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我國(guó)名優(yōu)茶生產(chǎn)歷史悠久，花色品種繁多，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。
1．鮮葉采摘與攤放的基本要求
(1) 采摘標(biāo)準(zhǔn)。 采摘的長(zhǎng)度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2.5厘米為好，要求大小均勻一致，不采病蟲(chóng)芽葉與紫色芽葉。
(2)鮮葉攤放。 鮮葉在采摘與運(yùn)輸過(guò)程中不能受到悶壓，以防鮮葉受損后紅變或悶熟。鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后應(yīng)及時(shí)攤放，厚度不超過(guò)5厘米。一般攤放時(shí)間為3～6小時(shí)，當(dāng)失重率達(dá)10％～15％、攤放葉含水量在70％左右、鮮葉開(kāi)始透發(fā)清香時(shí)，即行于付制。
2．扁形名優(yōu)芥加工工藝
以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶(中、高級(jí))一般分青鍋和煇鍋兩個(gè)步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。
(1)青鍋。 高級(jí)龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個(gè)階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結(jié)合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時(shí)起鍋。中級(jí)龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級(jí)龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢(shì)使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35％左右時(shí)起鍋。 青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別煇鍋。
(2)煇鍋。 高級(jí)龍井投葉量為250～300克，中級(jí)龍井投個(gè)量400～500克。鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時(shí)，再把溫度提高到80～90℃；當(dāng)茸毛開(kāi)始脫落、茶 葉收緊較扁平時(shí)，再把溫度降低到50～60℃鍋。煇鍋時(shí)間，高級(jí)龍井每鍋15～20分鐘，中級(jí)龍井每鍋25～30分鐘。
3．條形名優(yōu)茶加工工藝
以開(kāi)化龍頂為例，介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。 在平鍋內(nèi)手工操作，鍋溫200～220℃，每鍋投葉200～250克，投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主，操作要求輕、快、凈、散，即：手勢(shì)輕，動(dòng)作快，撈得 凈，抖得散。鍋溫先高后低，以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟， 略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25％～30％為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無(wú)爆點(diǎn)，出鍋葉立即簸揚(yáng)和 攤晾散熱。
(2)揉捻。 殺青葉經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊，再重揉0.5分鐘抖散，最后輕揉O.5分鐘，全程需時(shí)約l～2分鐘，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
(3)初烘。 揉捻后立即上烘，2～3鍋殺青葉并作l籠，上烘時(shí)籠頂溫度應(yīng)在90～110℃之間，攤?cè)~厚度在l厘米左右，以?xún)?yōu)質(zhì)木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時(shí)20分鐘左右。
(4)整形提毫。 整形提毫是決定開(kāi)化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序，技術(shù)難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行，投葉時(shí)鍋溫稍高些，控制在100℃，理?xiàng)l造形時(shí) 鍋溫低些，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多，手小則少，以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢(shì)分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”，這3種手勢(shì)要靈活運(yùn)用，交替進(jìn)行。茶葉下鍋后，先“滾邊抖炒”數(shù)次，待茶葉受熱回軟后，再用“抓捏滾拉”為主要手法，進(jìn)行理?xiàng)l整形，茶葉從鍋心抓拉向鍋沿，邊抓邊捏，并在手中徐徐滾動(dòng)，使部分茶葉從手虎口吐出，再?gòu)腻佇淖セ兀绱朔磸?fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時(shí)，用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直，多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時(shí)，則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主，結(jié)合“滾邊抖炒”、手法；將茶葉炒到基本定形，銀毫顯露。(鍋邊開(kāi)始出現(xiàn) 小茸球)，有明顯觸手感，約8成干時(shí)即可起鍋攤晾上烘。
(5)低溫焙干。 烘籠溫度(一般測(cè)量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉并作l籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢焙，焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時(shí)翻動(dòng)，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末，茶香撲鼻，含水量為5％～6％時(shí)出籠。
(6)揀剔割末。 揀去黃片、雜質(zhì)，割去茶末后，即可包裝待售或貯藏。
4．針形名優(yōu)茶加工工藝
以南京雨花茶為例，介紹針形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。 殺青在平鍋中操作。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對(duì)高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對(duì)低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專(zhuān)用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)樱灰颂啵駝t會(huì)影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達(dá)到80℃，在抖炒殺青的同時(shí)，也可適當(dāng)悶殺，但時(shí)間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎(chǔ)。殺青時(shí)間一般為5～7分鐘。
(2)揉捻。 南京雨花茶的揉捻—般采用溫揉(即殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開(kāi)始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來(lái)回推滾。動(dòng)作要先輕后重，先慢后快，用力應(yīng)掌握來(lái)輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時(shí)間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時(shí)切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。
(3)搓條與干燥。 搓條在平鍋中進(jìn)行，是形成南京雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專(zhuān)用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時(shí)，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢(shì)逐漸加重，邊搓邊理?xiàng)l。當(dāng)葉子達(dá)到6～7成干時(shí)，轉(zhuǎn)入抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合的手法，約經(jīng)5～8分鐘，再進(jìn)行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復(fù)進(jìn)行。當(dāng)茶葉達(dá)到9成干時(shí)，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經(jīng)包裝(臨時(shí)性包裝)后放入石灰缸內(nèi)待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長(zhǎng)短、粗細(xì)，去片割末后分級(jí)。分級(jí)后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時(shí)出籠，即為成品茶。成品茶應(yīng)立即放入石灰缸內(nèi)密封貯藏，以利保鮮。
5．卷曲形名優(yōu)茶加工工藝 以碧螺春為例，介紹卷曲形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。 采用直徑60厘米的平鍋，燃料為松枝、草柴，也可采用電炒鍋，當(dāng)鍋溫達(dá)到180～200℃時(shí)，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖后悶，少悶多抖，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，無(wú)紅梗、紅葉，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)。殺青時(shí)間為3～4分鐘，然后降低鍋溫轉(zhuǎn)入下道工序。
(2)揉捻。 當(dāng)鍋溫降到80℃左右時(shí)，用雙手?jǐn)n住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向進(jìn)行推手揉捻，使茶葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行“公轉(zhuǎn)”與“自轉(zhuǎn)”。開(kāi)始時(shí)，揉3～4轉(zhuǎn)抖散1次，以后逐步增加揉轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)。揉時(shí)手握茶葉要松緊適度，按照輕一重一輕的順序操作。當(dāng)茶葉達(dá)到7成干、條索基本緊結(jié)時(shí)結(jié)束揉捻。揉捻總時(shí)間約10～12分鐘。
(3)搓團(tuán)。 搓團(tuán)是茸毛顯露與條索緊細(xì)卷曲的關(guān)鍵工序。當(dāng)鍋溫降至60～70℃時(shí)，將熱坯用雙手控制在掌心搓轉(zhuǎn)成團(tuán)，方向一致，每個(gè)茶團(tuán)不必馬上解散，可在鍋內(nèi)放置片刻再解散。搓團(tuán)要掌握用力均勻，按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達(dá)8成干時(shí)即可。搓團(tuán)用時(shí)約12～15分鐘。
(4)干燥。 干燥溫度從60℃慢慢降低到50℃。將搓團(tuán)后的茶葉用手輕輕翻動(dòng)或輕輕轉(zhuǎn)團(tuán)，手勢(shì)一定要輕，這是技術(shù)關(guān)鍵，到有輕微觸手感，茶葉達(dá)9成干時(shí)起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用鍋溫余熱焙至足干，時(shí)間約6～8分鐘，茶葉含水量在6％左右。
1．鮮葉采摘與攤放的基本要求
(1) 采摘標(biāo)準(zhǔn)。 采摘的長(zhǎng)度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2.5厘米為好，要求大小均勻一致，不采病蟲(chóng)芽葉與紫色芽葉。
(2)鮮葉攤放。 鮮葉在采摘與運(yùn)輸過(guò)程中不能受到悶壓，以防鮮葉受損后紅變或悶熟。鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后應(yīng)及時(shí)攤放，厚度不超過(guò)5厘米。一般攤放時(shí)間為3～6小時(shí)，當(dāng)失重率達(dá)10％～15％、攤放葉含水量在70％左右、鮮葉開(kāi)始透發(fā)清香時(shí)，即行于付制。
2．扁形名優(yōu)芥加工工藝
以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶(中、高級(jí))一般分青鍋和煇鍋兩個(gè)步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。
(1)青鍋。 高級(jí)龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個(gè)階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結(jié)合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時(shí)起鍋。中級(jí)龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級(jí)龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢(shì)使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35％左右時(shí)起鍋。 青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別煇鍋。
(2)煇鍋。 高級(jí)龍井投葉量為250～300克，中級(jí)龍井投個(gè)量400～500克。鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時(shí)，再把溫度提高到80～90℃；當(dāng)茸毛開(kāi)始脫落、茶 葉收緊較扁平時(shí)，再把溫度降低到50～60℃鍋。煇鍋時(shí)間，高級(jí)龍井每鍋15～20分鐘，中級(jí)龍井每鍋25～30分鐘。
3．條形名優(yōu)茶加工工藝
以開(kāi)化龍頂為例，介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。 在平鍋內(nèi)手工操作，鍋溫200～220℃，每鍋投葉200～250克，投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主，操作要求輕、快、凈、散，即：手勢(shì)輕，動(dòng)作快，撈得 凈，抖得散。鍋溫先高后低，以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟， 略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25％～30％為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無(wú)爆點(diǎn)，出鍋葉立即簸揚(yáng)和 攤晾散熱。
(2)揉捻。 殺青葉經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊，再重揉0.5分鐘抖散，最后輕揉O.5分鐘，全程需時(shí)約l～2分鐘，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
(3)初烘。 揉捻后立即上烘，2～3鍋殺青葉并作l籠，上烘時(shí)籠頂溫度應(yīng)在90～110℃之間，攤?cè)~厚度在l厘米左右，以?xún)?yōu)質(zhì)木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時(shí)20分鐘左右。
(4)整形提毫。 整形提毫是決定開(kāi)化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序，技術(shù)難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行，投葉時(shí)鍋溫稍高些，控制在100℃，理?xiàng)l造形時(shí) 鍋溫低些，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多，手小則少，以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢(shì)分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”，這3種手勢(shì)要靈活運(yùn)用，交替進(jìn)行。茶葉下鍋后，先“滾邊抖炒”數(shù)次，待茶葉受熱回軟后，再用“抓捏滾拉”為主要手法，進(jìn)行理?xiàng)l整形，茶葉從鍋心抓拉向鍋沿，邊抓邊捏，并在手中徐徐滾動(dòng)，使部分茶葉從手虎口吐出，再?gòu)腻佇淖セ兀绱朔磸?fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時(shí)，用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直，多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時(shí)，則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主，結(jié)合“滾邊抖炒”、手法；將茶葉炒到基本定形，銀毫顯露。(鍋邊開(kāi)始出現(xiàn) 小茸球)，有明顯觸手感，約8成干時(shí)即可起鍋攤晾上烘。
(5)低溫焙干。 烘籠溫度(一般測(cè)量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉并作l籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢焙，焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時(shí)翻動(dòng)，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末，茶香撲鼻，含水量為5％～6％時(shí)出籠。
(6)揀剔割末。 揀去黃片、雜質(zhì)，割去茶末后，即可包裝待售或貯藏。
4．針形名優(yōu)茶加工工藝
以南京雨花茶為例，介紹針形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。 殺青在平鍋中操作。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對(duì)高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對(duì)低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專(zhuān)用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)樱灰颂啵駝t會(huì)影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達(dá)到80℃，在抖炒殺青的同時(shí)，也可適當(dāng)悶殺，但時(shí)間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎(chǔ)。殺青時(shí)間一般為5～7分鐘。
(2)揉捻。 南京雨花茶的揉捻—般采用溫揉(即殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開(kāi)始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來(lái)回推滾。動(dòng)作要先輕后重，先慢后快，用力應(yīng)掌握來(lái)輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時(shí)間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時(shí)切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。
(3)搓條與干燥。 搓條在平鍋中進(jìn)行，是形成南京雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專(zhuān)用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時(shí)，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢(shì)逐漸加重，邊搓邊理?xiàng)l。當(dāng)葉子達(dá)到6～7成干時(shí)，轉(zhuǎn)入抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合的手法，約經(jīng)5～8分鐘，再進(jìn)行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復(fù)進(jìn)行。當(dāng)茶葉達(dá)到9成干時(shí)，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經(jīng)包裝(臨時(shí)性包裝)后放入石灰缸內(nèi)待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長(zhǎng)短、粗細(xì)，去片割末后分級(jí)。分級(jí)后的茶葉分別用烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時(shí)出籠，即為成品茶。成品茶應(yīng)立即放入石灰缸內(nèi)密封貯藏，以利保鮮。
5．卷曲形名優(yōu)茶加工工藝 以碧螺春為例，介紹卷曲形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青。 采用直徑60厘米的平鍋，燃料為松枝、草柴，也可采用電炒鍋，當(dāng)鍋溫達(dá)到180～200℃時(shí)，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖后悶，少悶多抖，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，無(wú)紅梗、紅葉，無(wú)焦邊、爆點(diǎn)。殺青時(shí)間為3～4分鐘，然后降低鍋溫轉(zhuǎn)入下道工序。
(2)揉捻。 當(dāng)鍋溫降到80℃左右時(shí)，用雙手?jǐn)n住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向進(jìn)行推手揉捻，使茶葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行“公轉(zhuǎn)”與“自轉(zhuǎn)”。開(kāi)始時(shí)，揉3～4轉(zhuǎn)抖散1次，以后逐步增加揉轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)。揉時(shí)手握茶葉要松緊適度，按照輕一重一輕的順序操作。當(dāng)茶葉達(dá)到7成干、條索基本緊結(jié)時(shí)結(jié)束揉捻。揉捻總時(shí)間約10～12分鐘。
(3)搓團(tuán)。 搓團(tuán)是茸毛顯露與條索緊細(xì)卷曲的關(guān)鍵工序。當(dāng)鍋溫降至60～70℃時(shí)，將熱坯用雙手控制在掌心搓轉(zhuǎn)成團(tuán)，方向一致，每個(gè)茶團(tuán)不必馬上解散，可在鍋內(nèi)放置片刻再解散。搓團(tuán)要掌握用力均勻，按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達(dá)8成干時(shí)即可。搓團(tuán)用時(shí)約12～15分鐘。
(4)干燥。 干燥溫度從60℃慢慢降低到50℃。將搓團(tuán)后的茶葉用手輕輕翻動(dòng)或輕輕轉(zhuǎn)團(tuán)，手勢(shì)一定要輕，這是技術(shù)關(guān)鍵，到有輕微觸手感，茶葉達(dá)9成干時(shí)起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用鍋溫余熱焙至足干，時(shí)間約6～8分鐘，茶葉含水量在6％左右。
