稻谷經清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業生產過程。由于稻谷外殼含有粗纖維和灰分不能食用，皮層雖含有營養物質，但其中的脂肪容易變質，硝酸鹽阻礙鐵的吸收，必須經過加工才能制成顏色潔白、煮飯脹性良好和米飯松軟可口、易于消化的產品，加工所得的稻殼、米糠和碎米等副產品也有多種開發和利用途徑。
  中國上古時代已開始用杵和石臼舂米。明朝末年(1637)宋應星在《天工開物》中對稻谷加工作了較詳細的記載："凡既礱則風扇以去糠秕，傾入篩中，團轉，谷米剖破者浮出篩面，重復入礱"，"凡稻米既篩之后，入臼而舂"。不僅闡明了礱谷和碾米要分開進行，而且提出了稻谷和糙米反復分離的加工工序，說明稻谷加工技術已發展到了相當的水平。當時使用的稻谷加工機具有：風車、木礱、土礱、杵臼、水碓、石碾和手篩等。生產規模基本上仍限于手工作坊加工。在19世紀末，中國沿海地區相繼出現了機制米廠，主要加工機械都是從國外引進的。1949年以來稻谷生產和加工技術都有了較大的發展，對原有的碾米廠進行了技術改造和擴建，并新建了一大批中、小型碾米廠，清理、礱谷和碾米設備基本上都得到了更新，發展了用高速振動篩除稗，比重去石機去石，用選糙平轉篩進行谷糙分離和砂輥碾米機碾米等新技術和新設備。國外的稻谷加工新技術是從18世紀開始的，最先在歐洲開始使用機械碾米。到19世紀才出現應用鐵輥碾米機的大米加工廠。20世紀50年代采用了新型高效噴風碾米。80年代，稻谷加工技術正朝著采用高效、多功能、密閉式小型組合機和單機自動控制的方向發展。逐步實現機械化、連續化和自動化生產。產品除普通大米外，還生產檔次較高的石淘洗米、胚芽米和營養強化米。
  加工方法稻谷籽粒由稻殼和糙米兩部分組成。稻殼包括內穎、外穎、護穎和芒。內外穎相互鉤合包住糙米，其鉤合強度隨稻谷類型不同而異，通常燦稻谷比粳稻谷鉤合強度大，脫殼因難。脫殼后的糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成，皮層與胚乳結合緊密。去皮后才能成為成品大米。
  稻谷加工的工藝過程可分為稻谷清理、礱谷脫殼及礱下物(稻殼、谷粒和糙米)的分離、碾米及成品整理等工序。
 
清理
  稻谷中混有一定數量的多種雜質，必須首先清除。清理稻谷中雜質的方法很多，主要是借助雜質與稻谷之間物理性質的差異進行分選。通常根據稻谷含雜情況，按以下主要工序進行清理：
 
初步清理
  清除稻谷中比較容易清除的雜質，如形狀大小與谷粒差異很大的稻稈、雜草種子等。主要采用篩選、風選，或風篩結合，即借助靜止或運動的篩面進行篩選，或者利用稻谷和雜質的懸浮速度等空氣動力學性質的差異進行風選，附帶除去癟谷和有芒稗等一類的輕型雜質。清理設備則用帶金屬篩面的初清篩和自衡振動篩等。
 
除稗
  稻谷中的稗子，必需清除，以免影響成品質量。多采用篩選，最有效的是高速除稗篩，它利用高速振動的篩面，按谷稗籽粒大小不同，使谷、稗分開。其次是跳篩、橫動篩、圓篩和溜篩等，對于帶芒稗粒還可采用風選法。為了提高除稗效率，使用幾臺除稗設備組成一套備有主路和副路的除稗工藝流程。主路用于撇谷，副路用于提稗。若稻谷中含稗率特高，則應送經下腳整理工序。
 
去石
  除去稻谷中那些粒子與稻谷接近平肩石和平肩泥，用篩選法不能除去，必需采用專門的去石工序才能有效地清除。去石設備用得最廣的是比重去石機，該機備有往復簸動的篩板，并從篩板下部引入氣流，根據谷石比重的不同和自動分級作用使谷石分離。此機去石效率高，結構緊湊，占地面積小。
 
磁選
  利用磁鋼清除混進稻谷中的磁性金屬系質，如鐵釘、螺絲帽等鐵件。常用設備有溜管吸鐵裝置、吸鐵箱、永磁滾筒和電磁式磁選機等。
 
礱谷及礱下物的分離
  將清理所得凈谷，作進一步的加工，其主要工序如下：
礱谷 脫去稻谷外殼，減少米粒爆腰和表皮受損，盡量保持糙米完整。常用設備有膠輥礱谷機、砂盤礱谷機和離心薈谷機等。膠輥礱谷機利用一對等徑橡膠輥筒，以不同的線速逆向回轉。線速之差為2～3．2米／秒，線速之和不宜超過30米／秒。稻谷進入兩輥之間，因受擠壓搓撕作用而脫殼。此機脫殼率高，糙米表面光滑，碎米少，但糙米爆腰較多，橡膠輥損耗快，成本稍高。砂盤礱谷機借助上下兩片圓形金剛砂盤，上盤固定，下盤轉動，線速為20～25米／秒。稻谷在兩砂盤中，因受到端壓搓撕作用而脫殼。優點是糙米爆腰少，砂盤比膠輥耐磨，加工成本低；缺點是脫殼率較低，砷米較多。離心薈谷機的主要工作部件在內為旋轉甩料盤，其外為固定的沖擊圈。稻谷進入工作區被甩盤加速，借助離心慣性力飛向沖擊圈，因受撞擊而脫殼。此機結構簡單、操作管理方便、動力消耗少、加工成本低；只是碎米較多，出米率低。

谷殼分離 利用谷殼與谷糙混合物不同的懸浮速度，通過吸風分離鋁和谷殼分離機等進行分離。
 
谷糙分離 將薈谷機遺留的稻谷和糙米分開。其基本方法是利用混合物中的谷粒與糙米按在粒度、比重、容重、摩擦系數、空氣動力學性質和彈性等物理性質上的差別進行分選。常用設備有選糙溜篩、選糙平轉篩、巴基選糙機、袋孔式振動谷糙分離機和風動選糙機等。
 
碾米成品整理
  分離所得米及成品整理，最后才能制得成品大米。其主要工序如下：
碾米 利用機械作用。按照標準規定的成品精度要求，碾去糙米表面的部分(或全部)廢層組織和米胚。將糙米送入碾米機碾白室內，借助碾輥的旋轉對米粒施加機械作用力，即摩擦力進行壓力碾白或服削力進行速度碾白(兩種方法去皮)碾米設備則相應為擦離型碾米機和服削型碾米機。此外還有混合型碾米機。擦離型碾米機的碾白室由篩板和鐵輥簡組成。在碾白室內糙米受到鐵輥摩擦和擦離作用使米皮剝離。其特點是碾白壓力大(19．6千帕以上)，碾輥線速度低(5米／秒左右)，去皮均勻，米粒表面光潔；但碎米率較高。碾削型碾米機的碾白室由立式砂臼和圍篩組成。室內米粒受金剛砂臼的碾削作用，使米皮因切割、分離而除去。其特點是壓力低(4．9千帕)，碾輥線速度高(15米／秒)，碎米率低；但去皮不均，米色較暗。混合型碾米機的碾白室由橫式砂輥和米篩組成。室內米粒同時受到碾輥的摩擦力和碾削力兩方面的作用；其效果是去皮均勻，碎米率低，出米率較高，米色也較光潔，它代表著當前碾米設備的發展方向。屬于這類碾米機的有ns型碾米機、鐵筋砂輥碾米機和各種橫式砂輥碾米機。
  多機碾米是讓糙米連續通過2～4道碾白作用各不相同的碾米機，其效果是降低碎米率、提高出米串和去皮的均勻度。從前道米機得到含脂肪較多的米犢，從后道米機得到含蛋白質和淀粉較多的米糠，稱為白糠。
 
擦米 借助裝有橡皮條、牛皮條、鬃毛刷的轉簡或鐵輥，對米粒進行攪動和擦刷，撩去粘附在米粒表面的細糠粒。常用的設備有立式和臥式探米機。
 
晾米 利用風力降低米溫，以利于大米貯藏。常用的晾米設備有吸風分離器、晾米器、冷卻塔和流化斜槽等。
 
成品分級 利用篩選或精選沒氏如白米分級平篩、白米分級篩、滾筒精選機、碟片精選機等，分選出超過標準規定的碎米和糠棲。
 
產品種類 分普通大米和特制米兩類。
  普遍大米 世界各國大米分級標準不一致，日本和蘇聯分為三個等級，美國大米則按含碎不同分為六個等級。中國按稻谷來源將普通大米分為秈米、粳米、秈儒米、粳糯米四大類；按加工精度、不完善擔，雜質、碎米、水分等項指標分為特等。標準一等、標準二等、標準三等。
中國普通大米分類根據稻谷的分類方法分為四類：①秈米。用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。按其粒質和秈稻收獲季節分為早秈米(腹白較大，硬質粒少)和晚秈米(腹白較小，硬質粒多)。②粳米。用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形。按其粒質和粳稻收獲季節分為早粳米(腹白較大，硬質粒少)，晚粳米(腹白較小，硬質粒多)。⑦秈糯米。用秈型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，蠟白色，不透明；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。④粳糯米。用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈橢圓形，蠟白色，不透明；也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。
  質量標準 各類大米按加工精度分為特等、標準一等、標準二等、標準三等四個等級。
特制米 用特種方法生產的大米。
  蒸谷米 稻谷在脫殼前，先經浸泡、蒸谷、干燥和冷卻等工序的水熱處理；然后按常規制成   
  成品大米。蒸谷米的營養價值比普通大米高，含有較多的b族維生素，易消化，碎米少，便于貯藏。但米色較普通大米深，米飯粘度低，且帶有一種異味。
  胚芽米 采用多道碾米機輕碾制成，米胚保留在80％以上，同時符合大米等級標準的精制大米。食用時，幾乎不用淘洗，口感與普通大米相同。米胚含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和微量元素；其營養價值比普通大米高。但容易變質，宜采用低溫貯藏。
  免淘米 普通大米再經精碾，除糠、上光、精選等工序制成。此種大米具有粒面光潔，晶瑩粒整齊，清潔衛生，煮飯不需淘洗的特點。
  強化米 碾制免淘米時，將含有氨基酸、維生素和微量元素等營養成分的配制液，采用浸泡或噴涂的方法使產品的營養成分得到強化。