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蜂蜜干粉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    蜂蜜干粉是50年代中期開始出現(xiàn)的。由于它有貯運方便、損耗少、不易變質(zhì)等優(yōu)點,現(xiàn)在西方國家市場上花樣很多,但基本可分兩種:一種是含淀粉的蜂蜜干粉,另一種是純蜂蜜干粉。它主要是供食品部門制作面包和甜點用。現(xiàn)將主要二種有代表性蜂蜜干粉的制作方法介紹如下。
    1.蜂蜜淀粉干粉
    (1)配方(%)
    豆粉或淀粉(在66℃下不變膠質(zhì)的淀粉)    30
    蜂蜜                                  70
    卵磷脂                                適量
    抗粘結(jié)劑                              適量
   (2)工藝流程
    蜂蜜調(diào)配→加熱→混合→熱壓→脫水→粉碎→包裝→成品
               ↑    ↑                ↑
             卵磷脂 淀粉            抗粘結(jié)劑
    (3)操作步驟和方法
    A.蜂蜜調(diào)配
    將不同來源的不同蜂蜜按比例調(diào)配混合,攪拌均勻。使它達到標準的色澤和香味,便于食品制作廠商的產(chǎn)品保持穩(wěn)定的風味。
    B.加熱   
    將蜂蜜加熱到55℃,在不斷攪拌的時間,慢慢加入卵磷脂,加入卵磷脂的目的是降低蜂蜜的粘滯性,提高蜂蜜的流動性。
    C. 混合
    在蜂蜜被不斷的攪拌情況下,慢慢加入豆粉或淀粉(通常是小麥面粉,也可以是玉米粉或大米粉),攪拌均勻。
    D.熱壓和脫水
    將蜂蜜保持在45~50℃下,保溫8~16小時,然后通過一對大扎棍,壓成薄片。大扎棍是用通入蒸汽加熱的。溫度保持在170℃左右,在5~30秒內(nèi)使蜂蜜脫水,緊貼著扎棍面上有一刮刀從轉(zhuǎn)動的扎棍上把蜂蜜薄片刮下。
    E.粉碎與包裝
    將蜂蜜薄片粉碎成適當?shù)拇笮☆w粒,混入少量的抗粘結(jié)劑,如硬脂酸鈣等。用加強塑料袋密封或抽真空包裝成品。
    此外,在日本用β-環(huán)狀糊精作為充填劑,蜂蜜和β-環(huán)狀糊精的重量比為1:0.2~2.0。將蜂蜜,環(huán)狀糊精和水混合調(diào)到含20%~60%固形物的可溶性溶液,然后用噴霧干燥法或減壓干燥法和通風干燥法,即可得到不吸濕、淡黃色的優(yōu)質(zhì)蜂蜜干粉。
    2.純蜂蜜粉
    (1)工藝流程  蜂蜜調(diào)配→脫水→升溫→冷壓→粉碎→包裝
    (2)操作步驟與方法
    A.蜂蜜調(diào)配
    將不同來源的蜂蜜調(diào)配均勻,使其達到產(chǎn)品標準的色澤和香味。
    B.脫水
    將蜂蜜迅速加熱在薄膜減壓蒸發(fā)器中脫水,使其含水量降到1%~2%。
    C. 升溫與冷壓
    經(jīng)脫水后的蜂蜜在10秒內(nèi)加熱到116℃后通過一對冷壓扎棍(溫度在O℃)壓成薄片。
    D.粉碎與包裝
    蜂蜜薄片經(jīng)粉碎后,用加強塑料袋密封包裝、減壓包裝、瓶裝、聽裝等,制品含水量為2%。
 
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