雙孢菇屬于真菌類，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、抗生素、核苷酸等多種物質(zhì)。其蛋白質(zhì)含量高，鮮晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸并存等優(yōu)點。它不僅味鮮、—營養(yǎng)高，而且能調(diào)節(jié)人體代謝，增強體質(zhì)等在國際市：場上非常暢銷。在雙孢菇收獲的季節(jié)，由于數(shù)量較多，難以儲存，一般用鹽漬方法來達到加工目的。但這種加工方法不利于直接食用，在進行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養(yǎng)物質(zhì)的浪費，環(huán)境污染。而運用酸漬加工技術(shù)對環(huán)境的影響較小，有利于環(huán)境保護，節(jié)約資源，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。

1.酸漬蘑菇加工原理

酸漬蘑菇加工所用的酸屬于可食有機弱酸，酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發(fā)育和繁殖。大多數(shù)微生物在pH值為4.5以下時就不能很好地生長發(fā)育。酸漬蘑菇加工是運用多種有機可食弱酸來提高氫離子濃度，從而抑制各種微生物生長發(fā)育，使菇體達到貯藏目的。

2.加工輔料

冰醋酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

3.主要設(shè)備

漂洗池、清洗池、殺青裝置、冷卻裝置、分級設(shè)備、挑選整理設(shè)施、定色裝置、脫硫裝置、配料裝置等。

4.工藝流程

鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

5.操作要點

（1）鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購，級內(nèi)、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內(nèi)菇要求柄長在0.9cm內(nèi)，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無大薄菇，無大畸形，無泥根，無雜質(zhì)，無黃、褐、銹、病斑點，無鱗片，無空心，無糟腳，無死菇，無開傘。凡不符合級內(nèi)菇標準統(tǒng)的雙孢一歸為級外菇，但級外菇仍無雜質(zhì)。

（2）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質(zhì)量分數(shù)為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達到去雜、護色、清洗目的。

（3）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內(nèi)進行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時，以菇的質(zhì)量計加入0.05%左右的檸檬酸。

（4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

（5）分級運用不銹鋼的分級設(shè)備對菇體進行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設(shè)備運動作用下，經(jīng)過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級別大小基本均勻。

（6）挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設(shè)施上進行人工整理，按產(chǎn)品質(zhì)量挑選，去除雜質(zhì)，切凈泥根等，或進行切片等工序處理。

（7）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內(nèi)進行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時，按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。

（8）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過程中產(chǎn)生的主要物質(zhì)有二氧化硫。菇色達到既定要求后，在脫硫裝置內(nèi)進行脫硫處理，使二氧化硫符合國家食品衛(wèi)生標準 5×10×E－6以下的規(guī)定。

（9）配湯 以菇量計，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質(zhì)液。

（10）包裝 包裝前，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標進行監(jiān)督檢測，符合標準要求后進行包裝。包裝時，將菇體均勻放入包裝裝置內(nèi)，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。

6.產(chǎn)品質(zhì)量

（1）理化標準 pH值為2.9～3.3，氯化鈉含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。

（2）物理標準 無雜質(zhì)、無泥根，內(nèi)菇無病蟲、銹斑、紅褐斑，無大畸形，無大薄菇，菇柄長度不超過0.9cm，且平整、色澤均勻、呈淺黃色。

7.產(chǎn)品特點

酸漬雙孢菇與鹽漬雙孢菇加工技術(shù)相比，所加工的產(chǎn)品商品性好，色澤均勻有光澤感。不污染環(huán)境，所需輔料是可食性的弱有機酸，容易進行無害化處理，而且不受國外食用菌出口配額限制，打破了配額壁壘，可帶動我國雙孢菇的發(fā)展。