飴糖是食品、醫(yī)藥工業(yè)的重要原料，制造飴糖的傳統(tǒng)方法，是先將原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后過(guò)濾濃縮制成飴糖。用玉米直接生產(chǎn)飴糖，是以玉米粉碎粒為原料，經(jīng)液化和糖化過(guò)濾出渣，最后濃縮制成飴糖。

    直接生產(chǎn)飴糖，工藝簡(jiǎn)單，成本低，而且出糖率從原來(lái)的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原來(lái)提高12%，是發(fā)展農(nóng)村企業(yè)的好項(xiàng)目。其生產(chǎn)工藝如下：

    一、粉碎 玉米清洗晾干后用粉碎機(jī)破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎機(jī)粉碎至70~80目細(xì)度，如果顆粒過(guò)大，則過(guò)濾速度快，但液化不完全，影響產(chǎn)量和質(zhì)量，若顆粒太小，液化效率高，但過(guò)濾速度慢。

    二、調(diào)漿 玉米粉：水=1：1.25，把水放入調(diào)漿罐，使水和玉米粉充分接觸，浸泡2小時(shí)后加水調(diào)節(jié)粉漿濃度達(dá)到18~20波美度（波美度的度數(shù)在17.5時(shí)相當(dāng)于百分比濃度），并用稀堿液調(diào)整PH值6~6.2，再加入預(yù)備好的（原料重量的）0.35%的氯化鈣，按10單位/克玉米粉加入a—淀粉酶，充分?jǐn)嚢?0分鐘后進(jìn)行液化。

    三、液化 液化的目的是使粉漿在a—淀粉酶的作用下，切斷淀粉鏈，分解為糊精和低聚糖。液化是在液化桶中進(jìn)行，在桶內(nèi)上中下均有溫度指示計(jì)和環(huán)形盤(pán)旋的既能通蒸氣加熱，又能通冷水冷卻的溫度調(diào)控裝置以及攪拌裝置，液化時(shí)先在液化桶內(nèi)加水到桶體積肥的1/3，然后打開(kāi)蒸汽閥門(mén)待溫度升到92℃時(shí)，將粉漿（91±1℃）送入液化桶內(nèi)液化，在桶內(nèi)始終保持（91±1℃）連續(xù)液化時(shí)，蒸汽壓力一般為2千克/厘米2，500千克料約需30分鐘，到與碘液反應(yīng)呈深紅色，還原糖值20~25度時(shí)為液化完成。

    四、糖化 液化后需加麥芽進(jìn)行糖化。目的是進(jìn)一步提高還原糖值。首先將液化液的溫度降到62℃時(shí)，然后加入粉碎好的原料重量1.5%（干基）大麥芽，攪拌均勻，在溫度60%時(shí)，保持3小時(shí)，當(dāng)還原糖值達(dá)到38度以上時(shí)，即可終止糖化。

    五、過(guò)濾 糖化完成后立即升溫到80℃終止糖化。然后用濾機(jī)壓濾，濾液需要濃縮。

    六、濃縮 最好用真空濃縮罐，真空度600~700mm水銀柱，溫度為60℃~70℃，也可用常壓大鍋濃縮，到干物質(zhì)含量達(dá)75~77%，即為飴糖成品。