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花色巧克力糖

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 花色巧克力糖是在糖體外面涂一層巧克力原料,但不同的是,這種巧克力糖,形態多樣,香味別致,美觀大方,具有特色,品種有20~30種之多,不但口味不同,而且形態也不同,裝上高級禮盒,很有氣派,這種花色巧克力糖在國外目前也是很受歡迎的高級產品。

制作方法 1.糖心制造。各種花色巧克力必須先制成各種類型和不同口味的糖果心子,然后涂外衣制成,心子可分為下面幾種:

(1) 硬心子:以砂糖的各種果仁為基礎,有的也放葡萄糖。熬制方法分二種:一種是砂糖溶解在水中,過濾后再熬至一定的溫度,將花生等一些果仁加進鍋中一起炒,出鍋溫度此硬糖的溫度略高;另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化后過濾,再熬到接近硬糖的溫度,將核肉等果仁倒入鍋中拌和(花生、杏仁等要熟的)出鍋前都加少量奶油。

(2) 軟心子:以方登(又稱白馬子)為基礎,方登有二種口味, 一種加乳制品,用于制作各種奶味的心子,不加煉乳的用于各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過濾,再熬制到120℃左右,倒在冷卻臺了攪拌而成。

(3) 酒心子:以砂糖為基礎,加入各種名酒。砂糖加水溶解后過濾,再熬至112℃左右,離火3~5分鐘后加入適量的酒,將糖水灌入粉盤中,然后在糖水表面上稍篩一層淀粉,保溫結晶,待涂外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄干等原料做成的各種半軟糖心子。

2.巧克力外層涂法。涂巧克力外衣,按各種不同的心子涂不同規格的巧克力,要求涂后的巧克力黑中帶亮光,光潔度好,巧克力溫度控制在28~30℃左右。
 
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