糖果主要原料及其作用

    1.明膠2. 白砂糖3. 果膠 4.山梨糖醇5. 淀粉6. 酸味劑

    操作要點(diǎn)：1. 果膠、瓊脂預(yù)溶 

    目的：使果膠充分吸水膨潤(rùn)，徹底溶解。以利于與糖液均勻相溶。
方法：在夾層鍋中加入一定量的80~85℃熱水，打開(kāi)蒸汽加熱煮沸，慢慢攪拌下緩緩加入事先混勻的一定量的果膠與砂糖的混合物，煮至沸騰，使果膠完全復(fù)水。瓊脂預(yù)溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨潤(rùn)，以下同上

    2.明膠預(yù)溶 
    目的：使明膠充分吸水膨脹，完全溶解。利于形成均一的糖膠液。

    方法：在夾層鍋中加入一定量的80-85℃熱水，在慢慢攪 拌下把一定量的明膠緩緩加入，繼續(xù)攪拌分散溶至無(wú)塊狀后。控制其糖度在42-44Brix為準(zhǔn)。然后降溫至60-65℃保溫膨潤(rùn)半小時(shí)即可使用。

    注意事項(xiàng) 

     ⑴明膠不易溶于冷水，加熱可以促進(jìn)其溶解，加入明膠時(shí)須徐徐加入，不可一次性的傾倒加入以利其充分溶解。

    ⑵溫度過(guò)高會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，也會(huì)加速明膠的水解，使其分子量變小，膠凝性能降低，從而影響糖的品質(zhì)。 

    3.溶糖  目的：使砂糖充分溶解并與高麥芽糖漿果膠溶液形成均一透明狀的液體。方法：在夾層鍋中加入一定量的高麥芽糖漿，攪拌狀態(tài)下加入定難量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加熱攪拌熬至透明狀，把預(yù)溶好的軟糖膠或果膠溶液打入至溶糖鍋。熬煮至其糖度為79-81Brix%為準(zhǔn)。注意：溶糖過(guò)程中以短時(shí)快速加熱溶解為佳，否則造成糖液色澤偏深影響產(chǎn)品色澤及透明。

    4.中間鍋目的：把預(yù)溶好的明膠液與糖液充分混合均勻。 方法：把預(yù)溶好的一定量的明膠液加入到保溫在80-90℃的中間鍋中，慢速攪拌狀態(tài)下把溶好的糖液過(guò)濾后加入中間鍋，慢慢攪拌約5分鐘。使明膠液與糖液充分混合均勻。

    5.熬煮鍋 
    目的：迅速把料液溫度提高，使砂糖完全溶解，明膠液與糖液充分進(jìn)行水合作用，達(dá)到完整的質(zhì)量要求，為下一步進(jìn)入真空鍋濃縮做準(zhǔn)備。
    方法：把在中間鍋混合均勻的糖膠液通過(guò)高粘度打料泵打入熬煮鍋，經(jīng)熬煮鍋中蛇管式加熱器加熱使糖膠液溫度迅速升至115-121℃（Q糖）或102-108℃（心軟糖）之間。

    6.真空鍋 

    目的：為降低糖液溫度，去除部分水分，提高料液的糖度，排除料液中的氣泡。

    方法：把從熬煮鍋出來(lái)的高溫糖膠液釋入真空鍋內(nèi)。此時(shí)料液受到的表面空氣壓力極小，沸點(diǎn)迅速降低。且具有很高的溫度，所以可使料液中的氣泡迅速溢出，且能抽去一部分水蒸汽溫度也迅速降低，起到濃縮的作用。

    7.貯存鍋 目的：熬煮好料液的暫存區(qū)等待注模成型。來(lái)達(dá)到連續(xù)化    生產(chǎn)的目的。 方法：把糖膠液打入帶有夾層保溫在80-90℃貯存鍋中等待    注模成型。保溫的目的是為了不致由于料液溫度降低而    粘度增大，影響注模效果。 

    8. F.A.C    通過(guò)打料泵把貯存鍋的料液打到注模槽中，在打料管道中間安裝有精密自動(dòng)計(jì)量組合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味劑加入到料液中，且通過(guò)一段使料液湍流的管道來(lái)混勻料液。    心軟糖中用酸味劑是檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸的混合酸， 因三者配合不僅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味. 

    9. NID 目的：把處理好的料液注入壓印成型好的淀粉模板中。完成軟糖的注模成型工作。 注意事項(xiàng) 1、注模用淀粉的要求：（1）容易壓印且成形穩(wěn)定；（2）具有吸濕功能（能從注模糖體中萃取水份但本身又不能糊化）；（3）具吸水紙效能且又不能黏附在注模產(chǎn)品上（4）無(wú)異嗅味，味覺(jué)正常。 2、模淀粉的水分控制在5%-7%為宜，如果水分偏高會(huì)產(chǎn)生附粉現(xiàn)象，水分太低，產(chǎn)生靜電造成塵爆現(xiàn)象，淀粉會(huì)快速吸收糖果表面水分，使表面形成硬皮。 3、注模用淀粉還要加入一定量的石蠟油，以增加淀粉的密集性，主要目的是便于印模成型 ，使印出的模型清晰光滑。

    10.干燥    干燥的目的：降低糖體水分含量，及降低成型后料液溫度 以使膠體凝膠形成糖體骨架。 注意事項(xiàng) 1、熱干時(shí)間不能太長(zhǎng)及溫度太高，因?yàn)樘求w中的蔗糖和較高溫度和酸的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為還原性糖。這樣就會(huì)使產(chǎn)品中還原糖含量增加，使產(chǎn)品有發(fā)粘，且易吸濕發(fā)烊。 2、冷干主要是使膠體凝膠作用，溫度愈低則凝膠速度愈快膠體愈硬，故冷干溫度不得設(shè)定太高以影響凝膠作用，使糖體發(fā)軟不利于包裝。 3、冷熱干中特別注意冷熱風(fēng)之分布及吹向，否則易造成裸糖品質(zhì)不穩(wěn)定。  

    11.篩糖、加防粘劑 

    目的：把干燥好的糖體與模粉分離，并涂上防粘劑防止粘連，增加亮度。 

    方法：在干燥庫(kù)中干燥約15小時(shí)以上后測(cè)糖體糖度在79Bix%以上時(shí)，可出庫(kù)篩糖，篩出的糖經(jīng)過(guò)吸粉裝置把粘附在糖體上的淀粉抽去，經(jīng)輸送帶送到附油轉(zhuǎn)筒里，在轉(zhuǎn)筒里完成涂防粘劑的過(guò)程。涂防粘劑可以使糖粒表面發(fā)亮，避免糖粒粘在一起。提高商品外觀美觀性。

    篩糖作業(yè)一定要盡量去除裹粉淀粉，否則嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，包括透亮度、存放后的結(jié)皮、粘連、口感不佳等。        
   
    防粘劑：主要成分是脂肪酸和蜂蠟，涂在糖體表面可以形成一層保護(hù)膜使糖體不易吸濕而發(fā)烊且不易互相粘連。但防粘油的涂抹要適量，加入過(guò)多會(huì)使糖果有一種油膩感覺(jué)，另外包裝袋內(nèi)有一定量空氣，在貯存過(guò)程中可能會(huì)造成脂肪酸氧化，在一定程度上縮短了產(chǎn)品的貨架期。

    12.包裝 

    目的：可以防止與空氣接觸，發(fā)生吸潮變粘的弊端，同時(shí)空氣中有害細(xì)菌不易侵入，防關(guān)信息，可以引人注目，誘發(fā)消費(fèi)者購(gòu)買欲望。因糖體偏軟或涂防粘油太多在包裝過(guò)程中會(huì)有個(gè)別糖粒粘在包裝機(jī)的稱量料杯上，這就有可能造成個(gè)別包裝中凈含量不足的現(xiàn)象。故要定期及時(shí)對(duì)包裝機(jī)進(jìn)行清潔保養(yǎng)操作。
  
    包裝不嚴(yán)密、漏氣有可能對(duì)產(chǎn)品造成的影響
    ①會(huì)使防粘油中脂肪酸氧化哈敗，縮短貨架期。
    ②使空氣中細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。
    ③在運(yùn)輸過(guò)程中可能受擠壓而致產(chǎn)品變形