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軟質糖芯拋光糖果的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-07
核心提示:1.軟質糖芯制作 目前軟芯拋光糖果一般用卡拉膠軟糖或者變性淀粉軟糖作為芯體,其要求成品顆粒小,有利于涂層包衣滾制;表面干燥,成型性好,結實不變形等,以免影響成品品質。以卡拉膠軟糖為例,參考配方如下: 白砂糖40kg,葡萄糖漿60kg(DE值為42),卡拉膠(或軟糖粉

    1.軟質糖芯制作

    目前軟芯拋光糖果一般用卡拉膠軟糖或者變性淀粉軟糖作為芯體,其要求成品顆粒小,有利于涂層包衣滾制;表面干燥,成型性好,結實不變形等,以免影響成品品質。以卡拉膠軟糖為例,參考配方如下:

    白砂糖40kg,葡萄糖漿60kg(DE值為42),卡拉膠(或軟糖粉)1.2kg,乙基酚適量,二氧化鈦適量,食用香精、色素適量。

    操作注意要點:

    (1)熬糖加水量為砂糖量的30%,注意糖漿的DE值,40~42最適合糖果生產。

    (2)卡拉膠(或軟糖粉)需預先用30~40倍水浸泡漲潤。

    (3)預先把白砂糖加水加熱,攪拌狀態至完全溶解,而后加入膠體溶液,再加入糖漿,打開熱源,攪拌狀態熬煮至106℃。

    (4)加入香精色素,攪拌均勻。

    (5)倒模,刮模(這類糖果凝膠速度快,易脫模,一般用倒模成型即可,不用澆注機).

    (6)冷卻后脫模,拌粉(糯米粉)后,送入烤房,溫度55℃左右,不可超過70℃,時間一般為48h,作為拋光糖芯體甚至時間更長些,以免日后水分游離,包衣會掉。

    (7)如果自己復配軟糖粉,可用卡拉膠、魔芋膠、乳酸鈣、氯化鉀、焦磷酸鈉等復配,要耐酸性可選擇與刺槐豆膠、結冷膠復配,但要考慮成本。

    (8)烘烤過程中應注意溫度變化和熱氣對流,一般采用漸進式升溫降溫,如45℃~55℃~60℃~55℃,以免表面形成硬皮,內部水分卻出不來。

    2.膠液配制與涂掛

    涂掛糖衣前要對芯體進行上膠處理,目的在于避免游離水分或油脂浸出。一般膠液由阿拉伯膠、砂糖(無糖可用結晶麥芽糖醇等)、葡萄糖漿等組成。參考配方如下:

    結晶麥芽糖醇95kg,阿拉伯膠5kg,阿斯巴甜適量,二氧化鈦適量。

    操作注意要點:

    (1)以上調配成溶液濃度72~76%,于60℃保溫備用。

    (2)應注意一般糖衣鍋口徑直徑不大于95cm,糖芯和膠液比例一般1:1.

    (3)糖衣鍋轉速25~30r/min,涂掛軟質糖芯不需要吹風裝置,因為膠液只蒸發少量水分,對膠液的要求是黏附力強。

    (4)上膠時要充分把鍋中滾動的糖芯完全浸濕,然后加入細砂糖,繼續使糖芯翻滾,直到細砂糖被膠液吸收,同時涂層部分干燥為止。如果糖果還潮濕需加入更多的細砂糖,這樣連續5次交替加入膠液和細砂糖。

    (5)在第二次加入膠液時要同時加入香精色素,最后一次上膠時要用精細的糖粉而不是細砂糖來涂掛。

    (6)涂掛后的糖芯要在鍋中繼續翻滾,直到干燥為止,有必要的話可再加入些糖粉,避免翻滾時間過長,防止出現摩擦生熱和芯體變形現象。

    (7)掛糖衣的凝膠糖取出后放置專用淺盤容器中,只能單層排放,謹防擠壓,盤子最好兩面透氣,便于空氣流通,而后放入室溫20℃、濕度50%以下的空調室中,放置2天,讓其定型,硬化糖芯。如果芯體是堅果類,1天即可。

    3.涂掛糖漿與拋光處理

    這道工序需在空調室進行,基本步驟如下:

    (1)先將糖漿熬煮至105~107.5℃,配上相應著色劑(不透明時另加二氧化鈦)和香精。

    (2)向定型好的在鍋中滾動的糖芯倒入少量熬好的糖漿,使其完全濕潤,待干燥后再重復上述操作,需要反復進行5次,才能使涂層表面光滑。

    (3)一定要使用低溫熬制的糖漿,才能使糖果表面的糖粉變滑,在涂層表面形成細膩的外殼,有利于拋光操作,過濃的糖漿會使糖果表面粗糙。

    (4)糖果干燥后從糖衣鍋移到拋光鍋,拋光鍋有通風管,可使涂層表面盡快干燥,讓涂掛糖漿的糖果在無肋的拋光鍋中滾動,同時加入拋光劑(如"快殼好"品牌拋光劑,成分為膠體、蠟、溶劑等),這就產生了拋光效果。

    (5)當拋光劑將糖果均勻覆蓋后,把蒸發的溶劑排出,然后進行快速拋光。包裝前,拋光糖果要放置空調室12~24h.

 
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