水果糖

原料配方 白砂糖100公斤 淀粉糖漿25公斤 檸檬酸0.8公斤 水果香油0.14公斤 食用色素適量 水30公斤左右

工藝流程 白砂糖和淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品

制作方法 1. 白砂糖要徹底溶解，但水量又不能太多，否則增加熬糖時(shí)間和能耗，提高成本。溶解的糖液必須澄清、透明，但溶解時(shí)間不能太長(zhǎng)。長(zhǎng)了糖液中的還原糖會(huì)增加。且色加深。

過濾用100目的篩子，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一。

糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165℃，而且還要把還原糖含量控制在9～15％之間。因?yàn)檫�原糖多了，糖果易吸水，發(fā)烊，不利于保存。熬糖濃度達(dá)97.5%以上時(shí)即出鍋。

4 糖液溫度降到120～110℃之間時(shí)，加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和，攪勻，動(dòng)作要快。混拌溫度要控制好，因溫度太低，難混拌；過高，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多，糖色變深，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5 糖冷卻到85℃左右時(shí)立即拉成條型。因?yàn)樘歉嘣?5℃時(shí)可塑性最好。

6 成型的糖果，溫度仍然很高，要進(jìn)一步冷卻，同時(shí)除去不合格的糖果。

7 包裝要及時(shí)，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。