果醬夾心糖取各種天然風(fēng)味的果醬，佐以糖料制得內(nèi)餡，再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆內(nèi)糯，水果風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口，為高檔糖果之一。

果醬夾心糖含水量較高，一般達(dá)20％左右，故在制作，貯存過(guò)程中，往往會(huì)由內(nèi)向外而逐漸溶化，造成穿孔流醬，因此，制作難度較大，而且經(jīng)營(yíng)上只宜以銷(xiāo)定產(chǎn)，勤進(jìn)勤銷(xiāo)。

原料配方 白砂糖16公斤，淀粉糖漿6公斤 果醬6公斤 香精10～14毫升

制作方法 1.制取果醬： 鮮果原料預(yù)先加工處理，去皮、去核、軟化、磨碎，加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對(duì)于含酸及果膠量低的，可適當(dāng)添加酸和果膠，果膠含量達(dá)1～1. 5%，pH為3.5的酸性條件下，能與65～68％的糖凝聚。經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物為65～70％時(shí)，便能形成具有一定的凝膠力、結(jié)構(gòu)良好的果醬膠凍。

2. 熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。

3. 制心：取硬糖坯三分之一，趁熱壓成平塊，對(duì)合折疊成開(kāi)口的扁口袋形，然后將經(jīng)預(yù)熱的果醬注入，粘牢開(kāi)口處，制成袋狀餡心。

4. 制作外皮：將剩余的硬糖坯一分為二，然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平條長(zhǎng)方形片狀糖皮。

5. 色心：置袋狀餡心于外皮中央，用濕毛巾揩擦外皮邊沿，對(duì)疊，再將皮子拉起，將心子包裹成圓筒形，閉合左端筒口，驅(qū)趕夾層中的空氣，收攏筒口，翻滾成圓錐體。

6. 軋制成型：和酥心糖方法相同。

操作概念 1.果醬制取時(shí)，果膠、酸、糖的比例要適當(dāng)，果肉（汁）占總配料量的40～55％，砂糖占45～60％（其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20％以下），果膠為1～1.5%，酸以硫酸計(jì)為0.3%（pH=3.46 左右）。此外，還應(yīng)注意加糖的時(shí)間，一般不宜過(guò)早加入，熬煮也不宜過(guò)度，可溶性固性物含量為70%即可。

2．因內(nèi)餡含水量較高，外衣硬糖逐漸溶化，故內(nèi)餡必須控制總的含水量在20％以下，此外，制心時(shí)的口袋狀硬糖衣決不能省略，包餡時(shí)硬糖坯外皮必須厚薄均勻，封口必須牢靠，不能綻口流餡，內(nèi)餡的外皮的溫度差異不宜過(guò)大。

3．拉條和棒翻糖體應(yīng)協(xié)調(diào)，最好保持平行翻動(dòng)，防止餡心偏向，如發(fā)現(xiàn)薄皮，穿孔流餡，應(yīng)將其剪除，避免軋制成型時(shí)粘連。糖條均勻，粗細(xì)應(yīng)和壓板凹槽相吻合，不宜過(guò)粗。

4．成型一般采用凹槽形壓板軋制，以?xún)啥塑埧跒榧眩�這樣制得的成品軋口短，果醬不易外溢。