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用鮮甘薯制麥芽糖技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-23
核心提示: 需先將新鮮甘薯洗凈,然后用刨絲機將鮮甘薯刨成細絲,隨即放入鍋中煮熟,使鮮甘薯的細絲中沒有硬心,要做到隨刨隨煮。
  需先將新鮮甘薯洗凈,然后用刨絲機將鮮甘薯刨成細絲,隨即放入鍋中煮熟,使鮮甘薯的細絲中沒有硬心,要做到隨刨隨煮。

    將鮮甘薯絲煮熟后,置于糖化缸中加水攪拌,并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁。大麥芽的加工方法:將經過篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時,待麥粒吸足水分,用手指擠壓麥粒能夠壓扁,松開像橡皮一樣,就撈出來平鋪在竹匾上,厚度1-2厘米。開始發芽時溫度較高,每天應潑冷水2-3次,待溫度下降需進行翻動,出芽長度達到麥粒的2.5倍,即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每100公斤鮮甘薯加入8公斤,加入后蓋嚴,使缸內溫度保持在55℃左右,經過8-12小時,糖化過程完成。

    糖化完畢后,濾出渣滓,放入鍋內熬煮,濃縮。開始火力要猛,逐漸將火力減小。要隨熬隨攪動,即加快水分蒸發,又防止鍋底焦化。當濃度達到波美36-40度時即可停火,并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 鮮甘薯 麥芽糖 技術
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