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加工硬糖用的轉化糖漿

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-31

轉化糖漿制造簡單,適用于小型糖果廠的硬糖生產;對年產量硬糖幾噸的工廠,無論明火熬糖或蒸汽真空連續熬糖均適用。產品質量比直接加酸轉化的好,生產穩定,加工過程不易發生質量事故,且投酸量小,可降低成本。

制造轉化糖漿時較常用的酸有檸檬酸和鹽酸,尤其鹽酸經常采用,每公斤市售僅一角錢。按照生產實踐,一公斤鹽酸可用于1500公斤白砂糖,可制成1800公斤糖漿;按照硬糖加工用糖漿20%比例,可以制成硬糖9000公斤。也就是說,生產9噸硬糖,鹽酸的費用是一角錢,比用檸檬酸便宜。

用鹽酸制轉化糖漿時需加堿中和,將生成微量的氯化鈉(食鹽),對人體無害,只要注意操作,就可制成質量好的轉化糖漿。目前我國還在進口檸檬酸,檸檬酸在食品行業的用量大,少不了它,如果小型糖果廠能根據條件,改用轉化糖漿生產硬糖,可為國家節省不少外匯。

檸檬酸法制轉化糖漿 白砂糖在酸的作用下,部分水解成葡萄糖和果糖,這種變化稱為轉化。

原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 小蘇打17克 檸檬酸75克

制作方法 1.轉化:取水35公斤入鍋(鐵鍋、鋁鍋、鋼鍋或用蒸汽在木桶加熱均可)。水微熱,入白砂糖50公斤,加熱糖溶,投入75克檸檬酸轉化,任其沸騰,直至溫度達102~106℃,停止轉化。

2.過濾:將轉化到102~106℃的糖漿經細絲篩過濾,棄去雜質。

3.中和:經過濾的糖液任其自然降溫,當溫度下降為80℃時,用17克小蘇打溶解于1公斤水中,分多次徐徐加入糖漿內,邊加邊用木棍攪動,當小蘇打水用去一半時,可用精密pH試紙測試,達到pH5.9~6.0即可。

如有化驗條件,用50毫升小燒杯一只,加蒸餾水20毫升,滴入中和后的糖漿數滴,搖勻,加0.1%甲基紅指示劑3滴,顏色由深紅到淺紅即可,不可太紅,也不可變黃。太紅表示酸度大,小蘇打量未加足,pH在5.6以下,必須再加蘇打液;如變黃,則是小蘇打加過了頭。超過pH6.0。甲基紅變色范圍是6.2~4.2,必須掌握中和到淺紅就行了。

制造轉化糖漿與所用白砂糖等級和水的含堿情況有很大關系。二級以下的白砂糖和含堿多的井水,用酸比例就大,用小蘇打中和時就要相應減少。

鹽酸法制轉化糖漿

原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 鹽酸25~30毫升 小蘇打10克

制作方法
1.轉化:在鋁質鍋內(不能用鐵鍋)加水加熱,水微熱時入糖至溶,加入事先按比例備好1﹕10稀鹽酸轉化,常攪拌,經30分鐘,糖液約100℃,停止轉化。

2.中和:經轉化的糖漿,自然降溫到80℃,用定量小蘇打溶于1公斤水內,分數次緩慢加入糖漿內,不斷攪拌,約20分鐘中和完畢,終點pH為5.9~6.0。

轉化糖漿的理化指標 1.室溫21℃、糖漿23℃ ,pH=5.9。

2.比重1.392,相當于波美10.9度。

3.中和后產生的食鹽0.76%。

4.還原糖59.9℃。

質量標準 1.色微黃,澄清透明無雜質。

2.無咸味、無異味。

鹽酸法和檸檬酸法制備的轉化糖漿外觀相同,理化分析基本相同,用于加工硬糖用量為15~20%。

 
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