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陳皮醬如何加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-01

 
    柑桔果皮富含芳香油、果膠等成分,這些成分都是綜合利用所必需,新鮮柑皮直接食用有油辣和苦味,如把果皮曬干,其芳香成分揮發許多,油辣味也消失而成陳皮,一般呈黑褐色果皮,陳皮是藥食同源原料,利用其富含果膠的特點,可加工成陳皮醬,加工技術如下:
  1、原料處理: 干陳皮有苦味,必須以多量清水浸泡變軟至口嘗不含苦味為止,如果是用鮮果皮,由于富含芳香油,需加長煮制時間,使其油辣味大部分揮發。
  2、打漿: 把脫苦后的果皮在打漿機中打漿,如果原料含水較少,可加入原料重十分之一水進行打漿,打成漿狀。但無需過于細膩,果醬與果泥有所區別。
  3、加熱煮制: 原料中含有大量水分,必須通過加熱煮制蒸發部分水分,可用直接加熱或真空濃縮。
  4、加入白糖及添加劑: 按原料與白糖比為1:1把白糖直接加入陳皮醬中共煮,接著加入0.4%海藻酸鈉,稱取定量海藻酸鈉加入五倍水浸泡,并在50-60℃溫度下加溫成為均勻膠體,再加入到漿中與白糖共煮,稍后加入原料重0.5%檸檬酸,攪拌均勻,繼續加熱。要求濃縮到固形物達到45-48%濃縮可停止。在加熱停止之前最后可加入0.05%防腐劑山梨酸鉀。這樣的投料順序是為了減少果醬色澤加深。
  5、灌瓶: 包裝方式采用200克四旋瓶,玻璃瓶事先經洗滌干凈,醬體固形物符合標準后趁熱灌瓶,灌瓶后加蓋扭緊。
  6、殺菌: 用100℃沸水煮15分鐘。
  7、冷卻: 經逐級冷卻到40℃得成品。
    陳皮醬淺褐色,半透明,甜酸可口,具柑桔芳香,食用與其他果醬同,適宜涂面包、饅頭等食用。
 
 
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