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柚皮醬如何加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-01
 
  柚皮的用途多種多樣,可以根據它的內含成分,加工成果醬。因為白皮層內含有豐富的果膠物質,是加工果醬的有利條件。加工技術如下:
  1、原料處理: 削去新鮮柚子的油胞層,把白皮層切成小粒,在溫水中反復浸泡,進行脫苦處理,至不含苦味為度。
  2、加熱水解果膠物質: 白皮層內含有多量果膠,通過直接熱煮并不斷攪拌,可把原果膠水解成水溶性果膠,最后呈溶膠狀。
  3、加糖: 原料與白糖比為1:1或1:2。
  4、加入增稠劑和檸檬酸: 因為原料本身含有多量果膠,可少量或不加增稠劑,如需要,可用原料重量0.1%-0.2%的海藻酸鈉,加入五倍水浸泡,使吸水膨脹并加溫逐漸成為均勻的膠體,再加入到原料與白糖共煮,稍后加入原料重0.4%-0.5%的檸檬酸,攪拌均勻。
  5、加色素: 加入萬分之一的食用色素檸檬黃,使醬體呈淺黃色,接近沙田柚果皮色澤。最后加入0.05%防腐劑山梨酸鉀。要求濃縮到固形物45%-48%就停止加熱,并注意原料先加熱蒸發水分,后開加入其他輔料后不可加熱。濃縮時間不能過長,以免產品色澤加深。
  6、罐瓶: 醬體固形物符合標準后應趁熱罐瓶,用的是200克四旋瓶。玻璃瓶事先經洗滌干凈,罐瓶后加蓋扭緊。
  7、殺菌: 用100℃沸水煮15分鐘。
  8、冷卻: 經逐級冷卻后得成品。
    柚皮醬白色或淺黃、橙黃色均可,透明,甜酸可口,具沙田柚特別芳香。用途與其他果醬相同,適宜于涂抹面包、饅頭食用。
 
 
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