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黑米軟糖加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
核心提示:(一)配方 配方I:蜂蜜10,棕櫚油10,卵磷脂0.5,砂糖30,鹽0.5,水30,黑米膨化粉18.2,明膠0.8。 配方Ⅱ:蔗糖40,黑米膨化粉15,紅棗10,核桃仁15,蜂蜜8,水12。 (二)工藝流程 明膠與水(1:10)浸泡6h后慢火煮溶。配方I中除黑米膨化粉和明膠外,其他物料放入混合器中
(一)配方

  配方I:蜂蜜10,棕櫚油10,卵磷脂0.5,砂糖30,鹽0.5,水30,黑米膨化粉18.2,明膠0.8。

  配方Ⅱ:蔗糖40,黑米膨化粉15,紅棗10,核桃仁15,蜂蜜8,水12。 

  (二)工藝流程

  明膠與水(1:10)浸泡6h后慢火煮溶。配方I中除黑米膨化粉和明膠外,其他物料放入混合器中以中速攪拌5~lOmin后,加入明膠液,攪拌5min。再加入黑米膨化粉,攪打(慢速)lOmin,把混合料放入蒸汽夾層鍋中煮至118℃,然后冷卻到87~94℃。

  配方Ⅱ中紅棗去核剝皮用絞肉機(jī)絞碎,水、蔗糖、蜂蜜煮沸至110℃,核桃仁烘干,上述料混合后放入蒸汽夾層鍋煮至100℃。取配方I混合料2份,加配方Ⅱ混合料1份,均勻混合后,倒在案板上壓平冷卻后切塊,包裝(先用糯米紙,再用外包裝)即為成品。 

  (三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  黑米膨化粉:顏色紫紅,色澤鮮明,直鏈淀粉超過30%。凝膠濃度大于30%,吸水率6~7倍。色澤為天然黑米色素,在微酸堿環(huán)境穩(wěn)定,對光熱穩(wěn)定性極佳。 

  黑米軟糖質(zhì)構(gòu):較韌、緊密而不粘糯,具有類似固體的特征。黑米軟糖含水量為18%~22%,37℃未包裝情況下,10d后降為15%~18%,包裝后在同樣條件下降為17.7%~19.2%。1個月后測定,未包裝的軟糖含水量降至12%~16.5%,包裝的降為17.4%~19%。
 
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