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太平洋牡蠣的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-03
核心提示:收獲的太平洋牡蠣在運回后,再次沖洗干凈,即可開殼取肉。 開殼多采用蠣刀手工進行,開出的蠣肉除鮮食外,還可進行以下幾種方法的加工。 (1)牡蠣肉鮮干加工法:鮮干這種產品的加工,僅能在每年冬季進行。因為,此季節氣候干燥,產品加工后易曬干和保存。加工前要先將


    收獲的太平洋牡蠣在運回后,再次沖洗干凈,即可開殼取肉。       

    開殼多采用蠣刀手工進行,開出的蠣肉除鮮食外,還可進行以下幾種方法的加工。  

     (1)牡蠣肉鮮干加工法:鮮干這種產品的加工,僅能在每年冬季進行。因為,此季節氣候干燥,產品加工后易曬干和保存。加工前要先將開出的蠣肉進行清洗,取一定量的蠣肉放入漏勺里,然后在淡水中輕輕擺動,洗去蠣肉上的粘液及碎殼,清洗時不要用力過大,以防損傷蠣肉,洗凈的蠣肉均勻排放于竹器上,利用陽光曬干。在曬的過程中每隔2-3小時翻動蠣肉一次,經2天左右,即可曬干,如遇陰雨天氣,可將即要曬干的蠣肉進行低溫洪干處理。      

    (2)牡蠣肉熟干法加工:將蠣肉用快火加熱煮熟,然后加入食鹽1.5-2%均勻攪拌,濾去水分,撈起蠣肉放在竹器上曬,如天氣晴好,經2天太陽曬,即可加工成熟干牡蠣肉。     
 
    (3)清湯蠣肉罐頭:洗凈的殼蠣放95-100℃的蒸汽中蒸10-15分鐘,然后將殼蠣處于通風處使其盡快冷卻,再行肅肉,經預煮的蠣肉裝罐,加入蠣肉湯汁(蒸煮殼蠣時的湯汁經過過濾、濃縮),按蠣肉80%,湯汁20%的比例,制罐方法和一般水產罐頭生產方法相同。清湯蠣肉罐頭可烹調各種菜肴。     

    (4)油漬熏制蠣肉罐頭;將蠣肉置于鹽水中浸泡15-20分鐘,使蠣肉含鹽量達1.6-1.8%,濾去水分后,將蠣肉放入熏室中,熏至蠣肉呈金黃色,且有煙熏味,再按蠣肉80%加不低于85-90℃的熱油20%。制罐工藝與一般罐頭生產方法相同。    

    (5)蠣油(或稱蠔油);蠣的湯汁經過沉淀,或將蠣肉攪碎后,用篩網過濾,除去懸浮物質后。倒入大鐵鍋進行熬煮,使其不斷沸騰蒸發水分,逐漸濃縮,當湯的色澤自乳白色轉為棕黃色時,再加入少量糖漿調色處理,使其老化并帶甘香味。一般50公斤蠣肉可提取蠣油3-4公斤。蠣油具有特殊的香味,營養豐富,是一種高級的調味品。 
 

 

 
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關鍵詞: 太平洋 牡蠣 加工
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