牡蠣，又稱蠔、海蠣等，是一種味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)為人喜愛的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類。牡蠣肉除含有可改善心臟及血液循環(huán)功能和保肝功能的糖原外，還含有豐富的牛黃酸，具有降低膽固醇，消除疲勞，提高機(jī)體免疫力等重要生理功效。但目前除鮮食外，其深、精加工還未得到應(yīng)有的開發(fā)。本文介紹辣香牡蠣軟罐頭的加工，供參考。  

    （一）材料與設(shè)備 

    新鮮牡蠣為褶牡蠣，來源于福建省惠安縣。番茄醬、辣椒粉、砂糖、食鹽、植物油、冰醋酸、洋蔥、麻油等均為市售，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備有電炒鍋、電子天平、真空包裝機(jī)、殺菌鍋等。 

    （二）工藝流程 

    番茄醬、砂糖、食鹽、植物油、冰醋酸、洋蔥、辣椒粉、麻油等→辣香番茄醬稱量→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫、檢驗(yàn)→入庫(kù) 

    牡蠣→洗滌→鹽漬→熱燙→漂洗、瀝水稱量→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫、檢驗(yàn)→入庫(kù) 

    （三）基料及調(diào)制 

    色、香、味綜合評(píng)價(jià)表明，所選定的基料及其用量：20%濃度番茄醬69.1%、砂糖6.4%、食鹽1.4%、植物油8.6%、洋蔥4.4%、辣椒粉5%、麻油4.4%；香料液2.8%、黃酒1.4%及少量蒜泥和冰醋酸等，所形成的風(fēng)味與口感滿足絕大多數(shù)消費(fèi)者。 

    具體調(diào)制操作為：先將植物油稱量并置電炒鍋內(nèi)，加熱至160～180℃，倒入切細(xì)的洋蔥，油炸至黃色（油炸時(shí)應(yīng)輕勻攪動(dòng)，注意不可過度）。加入辣椒粉炒香，再依次加入余量水、番茄醬、砂糖、食鹽及香料液等，混勻加熱煮沸，使其完全溶解。出鍋前加入黃酒、冰醋酸及少量味精，充分?jǐn)嚢韬蟪鲥伬鋮s備用。 

    （四）操作要點(diǎn) 

    （1）原料的選擇和預(yù)處理 原料的選擇至關(guān)重要，直接影響制品品質(zhì)，應(yīng)選擇無破肚、殼與雜質(zhì)少的新鮮肥滿牡蠣肉。用細(xì)流清水充分淘洗去凈夾帶在牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)（淘洗時(shí)應(yīng)小心，不要損傷牡蠣肉）。稍瀝水后，用3.5%濃度的鹽水浸泡10分鐘，牡蠣肉與鹽水比為1∶1。撈起、漂洗、瀝水。 

    （2）熱燙與冷卻 將牡蠣肉置100℃熱水中熱燙，保持微沸1～1.5分鐘，注意控制牡蠣脫水率。靜置2分鐘，輕輕用勺瓢撈起并立即放入冷水中，冷透并再淘洗泥沙和碎殼一次。 

    （3）稱量、包裝 采用130毫米×170毫米規(guī)格的軟性復(fù)合蒸煮袋（PET/AL/PP），按主基料比3∶1稱量（主料的牡蠣肉凈重控制在150克左右，誤差不超過±3%）裝袋，用真空包裝機(jī)密封。操作時(shí)應(yīng)注意防止袋口密封處污染或漏封。袋口密封處若有輕度污染時(shí)，必須用干凈干布擦凈；漏封或封口不規(guī)范者應(yīng)及時(shí)予以剔除。 

    （4）殺菌、冷卻及檢驗(yàn) 用高壓殺菌鍋按3～25～2分鐘/121.1℃公式殺菌；殺菌后的產(chǎn)品迅速冷卻至40℃左右，并逐袋檢查，剔除不合格產(chǎn)品。合格產(chǎn)品擦干凈后入庫(kù)貯存。 

    （五）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 

    （1）感官質(zhì)量 蠣體飽滿，形態(tài)完整，具有彈性，并呈乳白色或微黃色；內(nèi)容物混合均勻，兼有牡蠣固有氣味和辣香味。 

    （2）理化指標(biāo) 固形物含量≥85%，汞≤40.3毫克/千克，砷≤0.5毫克/千克。

    （3）保質(zhì)期 3個(gè)月以上。