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魚皮的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-09-24

1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用方法 魚皮,是用鯊魚和犁頭鰩的皮加工而成。魚皮除了用于制革和加工魚膠外,還可供食用。各種鯊魚皮均可食用,犁頭鰩頭部的皮為最佳。

魚皮是一種富含膠質(zhì)蛋白的海味品。據(jù)化驗(yàn),每百克魚皮含蛋白質(zhì)67.1克,脂肪0.5克,糖類11.1克,并含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和維生素。用它做的燴魚皮、蔥爆魚皮、氽魚皮等,都是餐桌上的美味佳肴。古書中記載,魚皮可醫(yī)治消化不良、解魚毒、愈虛勞等。現(xiàn)代人認(rèn)為,鯊魚對(duì)病原菌的免疫力很強(qiáng),皮、肉、骨等都有藥用價(jià)值。

魚皮在食用時(shí)必須進(jìn)行水發(fā)和加工處理方能入菜,其方法為:先將魚皮放入冷水或溫水中泡軟,洗凈后,移入鍋內(nèi)燙煮或用開水燙至能退沙為止,用小刀刮退沙皮,洗凈,再次下鍋,用慢火煮爛之后,撈出放入清水中備用。

2.加工方法

(1)剝皮:選擇15公斤以上的鯊魚或較大的犁頭鰩,放在案板上,用刀割下魚鰭,剖腹摘除內(nèi)臟,洗凈污物,一手持剝皮刀,一手抓住魚皮(最好帶手套,以免沙皮傷手)從頭部向尾部按順序逐刀割剝。要求刀的深度準(zhǔn)確,魚皮不破,皮上又不帶肉質(zhì)為度,如果皮下肌肉帶的多,應(yīng)加以修整剝離。

(2)去污:剝下的鮮鯊魚皮,放在清水中浸泡一天,然后在清水中用竹刷子清洗皮上的血污和殘肉等雜質(zhì),魚皮清潔后,瀝水出曬,如果是大張的魚皮,應(yīng)切塊出曬,以便曬制、收藏和出售。

(3)初曬:去污瀝水后的魚皮,擺在草板或席子上曬,先曬皮的內(nèi)面,再翻轉(zhuǎn)曬皮的外面,要防止生蛆生蟲,當(dāng)曬至四五成干時(shí),即行煙熏。

(4)煙熏:將魚皮置于熏室或缸中,點(diǎn)燃硫磺后密封,熏5小時(shí)左右即可,煙熏的主要目的是為了貯藏期間防蟲蛀。

(5)再曬:煙熏后的魚皮要立即出曬,經(jīng)翻轉(zhuǎn)曬至全干時(shí)即可收藏入庫(kù)。成品的出成率一般為鮮魚皮的30%左右。在曬制過程中,如果遇到陰雨天,可放在0-5℃的冷藏庫(kù)中防腐,無冷藏條件的可擦上少量鹽。但在出曬時(shí),必須將鹽脫凈,否則魚皮易酥碎,嚴(yán)重影響質(zhì)量。
 
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