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人造蟹肉加工法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    用魚糜制作的人造蟹肉,味道鮮美、口感好,在外觀、風味和營養(yǎng)上都接近天然蟹肉,可用于加工蟹黃包、蟹羹以及其它蟹制品。制作人造蟹肉成本很低,主要原料為魚糜,各種配料占魚糜重比例如下:馬鈴薯淀粉4%,糯性淀粉2%,卵蛋白10-15%,蟹提取物1-2%,蟹味香料1%,味精1%,食鹽2.5%,其它調(diào)味料及水適量。具體制作工藝如下:

     1、加工魚糜 從新鮮草魚、青魚、黑魚等身上取下魚肉,放在0℃以下的水中漂洗干凈,去除刺、皮等雜物,放入絞肉機中絞碎。

     2、拌和配料 將魚糜放入盆中,快速攪10分鐘左右,按配比加入各種配料。再快速攪動10-20分鐘,將魚糜混合物充分調(diào)和成漿狀。量大時可用擂潰機擂潰。

     3、凝膠成型 將漿狀魚糜混合物倒入長方型金屬盒內(nèi),在頂面和底面著蟹黃或蟹肉的顏色,然后放入鍋中蒸煮,在35-45℃溫度下凝膠約60分鐘,最后在90-95℃的高溫下蒸煮約40分鐘成型。

    4、切絲 將凝膠成型的魚糜混合物切成1毫米×1毫米×30毫米的細絲,把細絲集中成束壓縮粘緊,在表面再著蟹黃或蟹肉顏色即成。成品在90℃高溫下殺菌10分鐘,真空包裝后即可上市。

 
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