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薰魚(yú)排加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    1.工藝流程   

    魚(yú)排分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調(diào)味→包裝→貯藏。   

    2.加工方法   

    2.1 原料處理   

    將加工魚(yú)丸的下腳料——魚(yú)排進(jìn)行分割,切成3×1.5cm見(jiàn)方塊狀。   

    2.2 漂洗   

    用清水反復(fù)沖洗魚(yú)排,清除魚(yú)鱗、淤血及雜物。   

    2.3 瀝水   

    將洗凈的魚(yú)排放入竹簾或竹筐瀝干水備用。   

    2.4 腌制   

    用2%-3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對(duì)魚(yú)排進(jìn)行腌制24小時(shí)。   

    2.5 烘烤   

    將腌制好的魚(yú)排瀝干,利用烘烤箱進(jìn)行烤制10-20分鐘至魚(yú)排熟透呈金黃色。   

    2.6 調(diào)味   

    1)調(diào)味汁配方(以每公斤魚(yú)排重量計(jì)):生姜1g、醬油18g、白砂糖15g、精鹽4g、味精0.3g、胡椒粉1g、干辣椒1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。   

    2)調(diào)味汁煮制:按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中,加水煮沸,保持微沸1小時(shí),然后撈出香料,控制鍋中配液為300 g左右,用紗布過(guò)濾后加入醬油等并加熱,攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚(yú)排趁熱浸在調(diào)味汁中,浸泡10-15秒,撈出瀝干。   

    3.包裝   

    將調(diào)味好的魚(yú)排稱量后,用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)排再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊,低溫貯藏。

 
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