干海參的漲發方法主要有三種:①半油發;②純水發;③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發透。
半油發:先用水將海參洗凈外皮,晾干,入煉好后的涼油鍋內用慢火加熱,待油溫升高聽到啪啪響時,一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼,待海參回軟后,撈出控凈油,用堿水洗去油膩,最后用沸水煮燜漲大,摘去沙腸即成。一般500克干貨發2-2.5千克水貨,這種發法現已很少用。因為:①出料;②在漲發中很難掌握海參汆油的程度;③即使掌握了汆油的關鍵,在洗滌時也很難洗凈海參外表的油,往往造成海參邊發邊化的現象。
純水發:先用清水將海參洗凈,再用清水浸泡8小時至海參回軟時,換上清水在火上慢火煮沸5分鐘,然后離火燜泡8小時,接著用剪刀剖開腹部,取出腹腔內的韌帶,洗凈,換上清水上火慢火煮沸5分鐘,再離火泡燜8小時,待冷卻后后換純凈水浸泡(另法加冰塊或放置冰箱保鮮層)這樣反復換水三四次,使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡,約兩天可使海參得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海參干品干貨可發3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。
蒸發:蒸發也叫硼砂發。是堿水發法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時,使之回軟。換開水后加入適量的硼砂(一般500克海參加入硼砂100克),用保鮮膜封口,上屜蒸3-4小時,取出用清水漂洗干凈,放清水中浸泡。一般500克干貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿,富于彈性,營養損失較小。
應當注意,海參的大小厚薄不一,故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些,固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種,漲發時也有先發透的和后發透的。先發透的應先揀出來,沒發透的繼續發透為止。
海參發好后可帶水單凍,進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水干枯。海參常作席上的主菜,為各菜系所廣泛應用。經發制后宜作多種烹調方法,最宜燒、扒、燴、熘,也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味,制作時,必須輔助以高湯來增進滋味。