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茄汁鰱魚罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    一、 工藝流程

    原料驗(yàn)收---原料處理---鹽漬---拌粉---油炸---加茄汁---裝罐---封罐---殺菌---保溫試驗(yàn)---包裝---成品

    二、 操作要點(diǎn)

    1、 原料驗(yàn)收

   (1) 采用新(冰)鮮或冷凍良好的鰱魚,魚體完整,氣味正常,眼球干凈,角膜明亮,鰓呈鮮紅色,肌肉富有彈性,骨肉緊密連接。

   (2)原料魚條重1000克以上。

    2、 原料處理

   (1) 鮮魚以清水洗凈,凍魚以流動(dòng)水解凍,以解凍完全,質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn),冷凍水溫應(yīng)控制在10-15度。

   (2) 除去魚頭、鱗、鰭,開腹,去內(nèi)臟,用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì),洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫宜控制在于20度以下。

   (3) 解凍后的原料魚應(yīng)及時(shí)處理,不得積壓。

   (4) 處理過程中,應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料魚剔除。

    3、 鹽漬

   (1) 根據(jù)罐高,將處理后的魚體切成5厘米長的魚段,切段要整齊。

   (2) 將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右(鹽水:魚=1.5:1)。

   (3) 浸后將魚段撈出瀝水,瀝至間滴水即可。

    4、 拌粉

   (1) 在瀝干的魚段中拌入標(biāo)準(zhǔn)粉,拌粉時(shí)力求均勻。

   (2) 每天30公斤魚段拌標(biāo)準(zhǔn)粉350克。

    5、 油炸

   (1) 將拌粉后的魚段放入油鍋中,炸2分鐘左右,炸至魚塊上浮,輕輕翻動(dòng),表面呈金黃色即可,脫水率控制在15-17%。

   (2) 油溫控制在195-205度,不能過高或過低。

    6、 裝罐

   (1) 采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之7116號(hào)抗硫抗梭兩用涂料馬口鐵罐。

   (2) 空罐必須清潔,無銹斑,封底完好,不漏氣。罐蓋無突角,罐身不應(yīng)有棱角,凹癟等變形,接縫完整,卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。

   (3) 空罐應(yīng)洗凈,用85度以上的熱水或蒸氣消毒,倒置瀝干備用。

   (4) 油炸后的魚塊應(yīng)盡早裝罐,不得積壓。

   (5) 每罐裝罐量為256克,魚段195克。將準(zhǔn)確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不得多于4塊,魚塊豎裝,排列整齊。

    7、 加茄汁

   (1) 配料的質(zhì)量要求:花生油、白砂糖、精鹽、味精、冰醋酸的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967、GB1903之規(guī)定。番茄醬:醬體呈紅色,具有番茄醬應(yīng)有的滋味及氣味,無異味,無雜質(zhì),無霉變。丁香:干燥,無霉變,香濃郁。洋蔥末:干燥,無霉變,氣味濃郁,有洋蔥特有香味。

   (2) 香料調(diào)味液的配制:白砂糖5千克,精鹽3.3千克,香料水9千克。
 
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