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鰻魚火腿的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
    普通方法將鰻魚切開,去除內臟,背鰭、腹鰭,并根據需要去除頭部,經水洗去除血污。另將食鹽約3份、硝石約0.2份放入100份水中,調制溶液。將上述洗好的鰻魚放入食鹽、硝石水溶液中,在常溫下浸漬40-60min。接著,將魚取出,再放入用100份水、約10份食鹽、約5份砂糖、約0.5份硝石及微量調味料、香辛料調制的水溶液中;液溫約為2℃,浸漬15-30h,這階段操作應在冷藏庫內進行。香辛料可使用胡椒、姜粉、洋蔥、鼠尾草等。
  浸漬結束后,將鰻魚取出,用流水沖洗約10min,去除鰻魚表面附著的高濃度腌用鹽水,并使味調勻。然后,根據用途整形成各種鰻魚火腿。
 
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