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一、工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
二、操作要點
1、原料驗收：
⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質魚。
⑵原料魚條重100克以上。
2、原料處理：
⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節或半凍狀態即可。
⑵除去魚頭、尾、鰭和內臟，刮凈魚鱗。
⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質，冼凈腹腔內血污、內臟和黑膜。水溫不超過25℃。
⑷大條魚按罐型要求切成適當大水的魚塊。
⑸處理過程中，應將變質和機械損傷等不合格原料剔除。
3、鹽漬：
⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。
⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。
⑶鹽水深度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘，原料為鮮魚時，鹽漬時間應增加2～3分鐘。
⑷鹽水與魚塊的重量之比為1﹕2。
⑸鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。
⑹半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。
⑺鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。
⑻根據魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。
⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。
4、油炸：
⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716的有關規定。
⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應不低于180℃。
⑶油炸時間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻（控制脫水率在35～40%）。
⑷原料應先來先炸，不得積壓。
⑸生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。
⑹經過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。
5、裝罐：
⑴空罐應符合質量標準，并經嚴格檢查合格，方可使用。
⑵采用符合QB221規定之下列#214全涂料罐。
凈重（克） 罐型 凈重（克） 罐型
156 589 256 860
200 763 425 7116
⑶空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
⑷裝罐：
589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
6、加調味液：
⑴配料的質量要求：
A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質量應分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關規定。
B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質量應符合QB616之有關規定。
⑵調味液配方：
醬油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精鹽 4㎏
白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生姜 0.8㎏
胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g
桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
⑶調味液制法：
按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150㎏（蒸發的水用開水補足），用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。
上述香料可連續使用2次，但第二次須補加一半的新料。
⑷裝罐完畢，應隨即加注調味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調味液的量分別為35克、45克、56克和95克。
⑸調味液溫度不低于70℃。
7、真空封罐：
⑴罐蓋應沖洗干凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關規定進行。
⑵封罐真空度：
589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663 Pa，7116號罐為33330/40000 Pa。
⑶封罐后，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。
⑷派專人檢查凈重。
⑸洗罐機洗罐：
A、洗涂液配方：燒堿濃度1.5～2%，紅礬納濃度0.5%。
B、洗涂液配制：洗罐機容量按500千克水計算，即配制時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3﹕1比例置于不銹鋼桶內加熱水溶解均勻備用（33%濃堿液配制，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水）。
C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70℃，洗滌時間4～6秒，洗滌后必須以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產生花斑。
8、殺菌：
⑴封罐后應及時殺菌。
⑵殺菌公式：
589號罐型：10℃/55℃/118℃
860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃
763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃
7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃
⑶殺菌后及時冷卻至40℃，取出擦拭干凈。
9、保溫試驗：
經殺菌冷卻后的罐頭，存放于37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。
10、包裝、標志、運輸和貯存：
按ZB×70005的有關規定進行。
三、產品質量標準：
⑴感官指標：
色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。
組織及形態：組織緊密不松散，小心從罐內向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。
雜質：不允許存在。
⑵理化指標：凈重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低于標示凈重。固形物含量：≥80%。氯化鈉（%）：1.5—2.8。重金屬：鉛（以Pb計）（mg/㎏）≤2.0；銅（以Cu計）（mg/㎏）≤ 10；錫（以Sn計）（mg/㎏）≤200；汞（以Hg計）（mg/㎏）≤0.3。
⑶微生物指標：應符合罐頭食品商業無菌的要求。
⑷產品保質期2年。
原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
二、操作要點
1、原料驗收：
⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質魚。
⑵原料魚條重100克以上。
2、原料處理：
⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節或半凍狀態即可。
⑵除去魚頭、尾、鰭和內臟，刮凈魚鱗。
⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質，冼凈腹腔內血污、內臟和黑膜。水溫不超過25℃。
⑷大條魚按罐型要求切成適當大水的魚塊。
⑸處理過程中，應將變質和機械損傷等不合格原料剔除。
3、鹽漬：
⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。
⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。
⑶鹽水深度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘，原料為鮮魚時，鹽漬時間應增加2～3分鐘。
⑷鹽水與魚塊的重量之比為1﹕2。
⑸鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。
⑹半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。
⑺鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。
⑻根據魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。
⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。
4、油炸：
⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716的有關規定。
⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應不低于180℃。
⑶油炸時間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻（控制脫水率在35～40%）。
⑷原料應先來先炸，不得積壓。
⑸生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。
⑹經過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。
5、裝罐：
⑴空罐應符合質量標準，并經嚴格檢查合格，方可使用。
⑵采用符合QB221規定之下列#214全涂料罐。
凈重（克） 罐型 凈重（克） 罐型
156 589 256 860
200 763 425 7116
⑶空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
⑷裝罐：
589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
6、加調味液：
⑴配料的質量要求：
A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質量應分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關規定。
B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質量應符合QB616之有關規定。
⑵調味液配方：
醬油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精鹽 4㎏
白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生姜 0.8㎏
胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g
桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
⑶調味液制法：
按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150㎏（蒸發的水用開水補足），用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。
上述香料可連續使用2次，但第二次須補加一半的新料。
⑷裝罐完畢，應隨即加注調味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調味液的量分別為35克、45克、56克和95克。
⑸調味液溫度不低于70℃。
7、真空封罐：
⑴罐蓋應沖洗干凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關規定進行。
⑵封罐真空度：
589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663 Pa，7116號罐為33330/40000 Pa。
⑶封罐后，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。
⑷派專人檢查凈重。
⑸洗罐機洗罐：
A、洗涂液配方：燒堿濃度1.5～2%，紅礬納濃度0.5%。
B、洗涂液配制：洗罐機容量按500千克水計算，即配制時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3﹕1比例置于不銹鋼桶內加熱水溶解均勻備用（33%濃堿液配制，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水）。
C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70℃，洗滌時間4～6秒，洗滌后必須以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產生花斑。
8、殺菌：
⑴封罐后應及時殺菌。
⑵殺菌公式：
589號罐型：10℃/55℃/118℃
860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃
763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃
7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃
⑶殺菌后及時冷卻至40℃，取出擦拭干凈。
9、保溫試驗：
經殺菌冷卻后的罐頭，存放于37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。
10、包裝、標志、運輸和貯存：
按ZB×70005的有關規定進行。
三、產品質量標準：
⑴感官指標：
色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。
組織及形態：組織緊密不松散，小心從罐內向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。
雜質：不允許存在。
⑵理化指標：凈重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低于標示凈重。固形物含量：≥80%。氯化鈉（%）：1.5—2.8。重金屬：鉛（以Pb計）（mg/㎏）≤2.0；銅（以Cu計）（mg/㎏）≤ 10；錫（以Sn計）（mg/㎏）≤200；汞（以Hg計）（mg/㎏）≤0.3。
⑶微生物指標：應符合罐頭食品商業無菌的要求。
⑷產品保質期2年。
