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虹鱒熏制品加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
   用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙熏制虹鱒,使之具有一定保藏性能和特有的風(fēng)味色澤的加工法。
  
    原理 熏制過程中,熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層,從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙薰3小時(shí),傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰 1小時(shí)即死滅。但芽孢菌類對熏煙具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層,因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時(shí)的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。
  
    方法 傳統(tǒng)的水產(chǎn)品熏制主要為提高制品的保藏性,但現(xiàn)代的熏制加工逐漸轉(zhuǎn)向以賦與熏制品特有的色澤和風(fēng)味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產(chǎn)品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調(diào)味液、瀝干和煙熏。傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外,近年來為縮短熏制時(shí)間,還發(fā)展了快熏、電熏等改進(jìn)方法,但還不足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法。  
  
    冷熏 以保藏為主要目的。采用低溫長時(shí)間的熏制工藝,熏煙溫度大致在20~35℃之間,煙熏時(shí)間往往長達(dá)2~3周。制品水分含量約在45~55%左右。原料魚須經(jīng)鹽漬、脫鹽等預(yù)處理再行煙熏。
  
    溫熏 此法以增加風(fēng)味為主,延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高,一般控制在50~70℃之間,也有的高達(dá)93℃。煙熏時(shí)間較短,從2~3小時(shí)至1~2天不等。溫熏制品含水分約60~70%。此外也有將熏煙溫度提高到120~140℃的,稱為熱熏。熱熏是為增加風(fēng)味,也采取高溫短時(shí)間熏制工藝,熱熏時(shí)間約2~4小時(shí),使制品蛋白質(zhì)凝固、部分或全部魚體呈熏焦?fàn)睿趾枯^多,不耐保藏。
 
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