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酶香魚發(fā)酵制品的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
   酶香魚是用發(fā)酵方法加工的腌制品,其特點是在食鹽的控制下魚肉蛋白質(zhì)適度分解,提高食用的風味和滋味,同時更易于人體消化吸收。酶香魚加工原料為鰳魚、黃魚、鯧魚等,以鰳魚最好。廣東、福建等省有較久的加工歷史,經(jīng)驗豐富。其加工期為5—6月份和9—10月份。鰳魚,俗稱會魚、白鱗魚、曹白魚,肉質(zhì)肥美,在鹽漬發(fā)酵過程中,魚體自身的各種酶及自然沾染的微生物對魚蛋白質(zhì)進行分解,產(chǎn)生多種呈味物質(zhì),使酶香鰳魚制品具有特殊的酶香氣味。
  
   (一)原料整理 選用原料必須新鮮,最好是鱗片完整、產(chǎn)卵前的較大鰳魚,冰藏后的鰳魚不宜采用。洗去體表粘液,分級后分別腌漬。
  
   (二)工藝要點
  
   1、發(fā)酵腌制 用鹽時,左手握魚,腹向右方,拇指掀開鰓蓋,右手以木棒自腮部向魚腹塞鹽,再在兩腮和魚體上敷鹽,用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽后入桶腌漬,先在桶底撒上1層薄鹽,再將魚投入桶內(nèi),排列整齊,使魚頭向桶邊緣,魚背壓魚腹,1層魚1層鹽。用鹽總量為魚重的28%——30%,其中魚腮和魚腹7%,魚面敷10%,下桶鹽11%——13%。魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整,20℃左右時為2—3天,25——35℃時為1—2天,在發(fā)酵期間不加壓石,發(fā)酵過后即加壓石,使鹵水浸沒魚體3—4厘米為度,然后加蓋。腌漬成熟6—7天。
  
   2、出料 出料時,用手輕按魚體上下數(shù)次,在原鹵中洗去鹽粒等物,如鹵水渾濁時,需再用飽和鹽水洗滌1次,但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時后包裝。
  
   3、包裝 包裝容器必須堅固潔凈、衛(wèi)生。按制品等級分別包裝,并加成品魚重6%——8%的食鹽。包裝后附加標簽,注明制品名稱、等級、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名等。
  
   (三)成品質(zhì)量
  
   一級品 魚體完整,鱗片較齊全,體色青白,有光澤,氣味正常并有香味。含鹽量不超過18%。
  
   二級品 魚體完整,魚鱗有少量脫落,體色青白,色澤較差,肉質(zhì)稍軟,略有香氣,氣味正常。含鹽量不超過18%。
  
   三級品 魚體有機械傷,魚鱗脫落較多,部分體色呈暗灰色或暗黃色,肉質(zhì)較軟,但無腐敗臭或異味。含鹽量超過18%。
 
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