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海蜇加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-10
    海蜇是種特殊水產品.水分含量高,生產汛期短。為了延長海重保藏時間和提高利用價值,必須對海繭鮮品進行人工處理。經過幾年來的認真研究和實際探索,在掌握海蟄生長規律和捕撈技術的同時,我們還對傳統的海蟹加工技術進行了認真的總結歸納:
  一、加工前的準備工作
  根據海遠的生長規律,結合本年度的氣象、水文情況及所觀測的幼蟄擁有量,即可判定本年度海遠資源勢力和可捕量,在定出加工生產規模的同時,應做好加工前的各種準備工作。
  (一)修建適用的隨漬池
  如果經濟條件允許,可能形成規模性的大批量加工生產。則應修建海該加工賊漬他。可分為頭礬、二礬和三礬三個池子,也可以修成一個大型長條池子,但必須與修建三個池子一樣,再分出頭礬池子1-2個、二礬池子2-4個、三礬和備用池子若干個,每個池子都要留隨時可排可止的排囪孔,其容量要根據生產規模而定.頭礬池子不能小于日加工量。有條件的,池子可用磚砌.內壁用水泥造面而成。沒有條件的,可在坡度較小的土地上挖簡易池,鋪上塑料布即可當腔漬池用。造墳地挖池子,是考慮排囪方便。為了鮮品進池運輸省力和保證產品質量及加工操作方便,胯漬池應修建在距停船碼頭較近和沒有烈日曝網的陰涼地方,而且池子的寬度不宜過大。
  (二)其它有關準備工作
  根據加工生產規模,首先要準備好足夠的食鹽和明礬.總塌鹽量為鮮雹的10%-15%,用礬量為0.6-1.0%。如果鮮蟄成體比例和當時溫度較高,應取上限、相反則應取下限。為了保證產品質量,提高出成率,所用的食鹽和明礬均應粉碎成末。為了適應成品出口規定的需要,海運鮮品在捕撈上船的返航途中,就應組織人力,將海塹的傘體和口肋部位分開,用海水沖掉口骯部位的血污。在將其傘體部位運進加工場地時,先對著青蘭和黃褐色衣的鮮品進行加工,將著暗紅色衣的鮮品脫去紅衣后,再進行加工,以防色澤污染,影響出口標準,口腕部位放在陰涼處待漚掉線辨尖部須絲時,再進行加工,時間為2-6小時,標準是能用于擼掉緣瓣尖部須絲時為宜。
  二、加工時的實際操作
  由于海遠體內的含水量極多,生產汛期又均在夏、秋高溫季節。因此,通用明礬和食鹽混合腌漬,利用明礬對蛋白質的凝固作用,使海遠體內蛋白質等成分高度凝固,加速脫水。
  (一)傘體部位(遠皮)加工程序
  國內消費的成品一般采用二礬加工法,出口成品通用三礬加工法。
  1.頭礬。處理方法大多用礬水腌漬或用均勻布撤礬粉方法腌漬,一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.2-0.6%,腌漬時間一般為4-6小時為宜。
  2.二礬。將經過頭礬蜇皮均勻擺放在池內,擺一層遠皮均勻布撤一層鹽礬混合粉,用鹽量力經過頭礬蟄皮的15-20%,用礬量力0.4-0.6%,最后用混合鹽礬粉封蓋池頂,腌漬時間一般為5-8天。
  3.三礬。將經過二礬蜇皮均勻擺放在池內.擺一層歪皮均勻布撤一層鹽礬混合粉,用鹽量為經過二礬蟄皮的20-30%,用礬量為0.1-0.2%,最后用混合鹽礬粉封蓋池項,腌漬時間一舷為6-10天,標準是基本上沒有活肉時為宜。
  (二)口腕部位(過頭)加工程序
  在北方部分地區有采取二礬加工法外,其它地區通用三礬加工法。
  1.頭礬。處理方法大多用礬水腌漬或用均勻布撤礬粉方法腌漬,一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.6-0.8%,腌漬時間一般為2-4個小時為宜。
  2.二礬。將經過頭礬遠頭均勻放在他內,放上一層該頭均勻布撤一層混合鹽礬粉,用鹽量力經過頭礬蟄頭的10-15%,用礬量為0.2-0.4%,最后用混合鹽礬粉封蓋他頂,腌漬時間-69為5-10天。
  3.三礬。將經過二礬蜇頭均勻放在池內,放上一層歪頭均勻布撤一層混合鹽礬鉛,用鹽量為經過二礬蜇頭的8-12%,用礬量為0.1-0.2%.最后用混合鹽礬粉封蓋池頂,胯漬時間一般為8-10天。
  三、產品質量和出成率要求
  蜇皮形狀圓而完整,色澤潔白或淡蔥,帶有光澤,質量越好光澤度越高。不破碎、沒有洞眼、紅衣、紅點、泥沙和異味,肉質韌而松脆。出成率要達到12-16%;蜇頭形狀呈立體珊瑚狀,色潔白或談紅,帶有光亮,質量越好光亮度越高。肉桿完整,緣瓣尖部不帶須絲,無碎桿、泥沙、雜質和異味,肉質鮮嫩而松脆;出成串要達到18—24%。除了要達到上述的產品質量和出成率度要求外,還要做好貯藏保質工作,以達到出口創匯和國內消費的要求。
 
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