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蝦米的水煮加工法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-10
    蝦米是用鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟干品,是經鹽水煮后曬干去殼而成。蝦米是著名的海味品,有較高營養價值,含有多種維生素等。 蝦米的加工方法主要有兩種,即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法,目前普遍利用此法。現介紹水煮加工蝦米的方法。

    1.原料處理:在水煮前,必須把原料蝦按質量、大小分類。混有砂和污物的蝦,必須在清水中洗刷干凈,揀除小蝦、小魚和雜物。為避免蝦出現貼皮現象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右,最多不超半小時。
    2.水煮:取清潔的用水煮蝦,水與原料重量比為4:1。按水的重量加入5%--6%的鹽。先把鹽水燒沸,再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右,煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料,并去掉水面上的浮沫。當把蝦撈出水面,蝦殼立即發白時,即證明已熟透,便可馬上撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。煮5鍋左右,煮水已變得混濁時,應及時換水。
    3.出曬或烘干:將煮熟的蝦撈入筐中,瀝干水后即可出曬。如遇陰雨天氣,則應薄攤于室內風干,切勿堆放,以免蝦料內部過熱而變質。出曬時,把蝦攤在席或簾上,要適當翻動,使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍冷后均勻攤放在烘車竹簾上,推進烘道進行烘干,烘道溫度保持在70--75℃為宜,時間為2--3小時。
    4.脫殼:可用蝦米脫殼機進行脫殼,也可手工剝脫蝦殼。手剝的蝦米色澤鮮艷,個體完整,成品率高。少量干蝦脫殼時,可把蝦裝進麻袋中,兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,也可將蝦殼脫凈。
    5.包裝:將脫殼后的蝦米過篩,分級,并根據蝦米大小和條形分級包裝。可用小塑料袋定量包裝,一般每袋500克或1000克,最后裝大紙箱。  
 
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