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牙鲆魚加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-10
    牙鲆俗稱牙片、偏口,是黃、渤海近底層魚類中的優質品種。此魚頭小刺少肉嫩,味道香鮮適口,深受人們喜愛。目前加工出口的品種主要有冰鮮牙片魚(放血去臟)和單凍牙片魚(放血、去臟)。放血去臟牙片魚的加工,要求在魚呈鮮活狀態時殺生放血,以保持肉質的潔白、細嫩。單凍牙片魚的加工,要求捕撈上來的魚保持在0℃左右,七天內轉到加工廠進行加工。

  ①工藝流程是:原料→水洗→殺生→放血→去臟→漂洗→冷浸→分選→稱重→包裝→貯藏→空運。

  ②工藝操作要點:

  原料:此魚從捕獲至空運前不應超過72小時。海上收購時,應用備有水箱的收購船收購剛起網且體重在1公斤上下的鮮活牙片魚。箱內裝量不要過多,以保證牙片魚的成活。卸港時已死亡的魚不能加工冰鮮品,鮮度較好時可加工成單凍品。

  水洗:原料魚捕獲后,用海水沖一下,但不可將魚體表的粘液洗掉。拿放魚時應用雙手把魚托起或放下,不得用手拿魚的頭部和尾部,不得勾、鏟、刨、摔、打魚體,以防產生機械損傷。然后裝入水箱暫養。

  殺生放血:將鮮活牙片魚進行放血處理是為了使魚肉潔白,肉質堅實不發糜。操作時,先用帶網罩的撈子將活魚從水箱中撈出,放在葦席或木板上,用腳輕輕踩住魚尾,盡量少讓魚體扭動拍打,以減少皮下淤血。手持木棒和鋒利的鐵扁鑿(專用工具),在魚無眼側胸鰭上方沿側線穹彎椎骨處鑿一條3厘米左右的口子,切口要割斷椎骨和動脈血管,使鮮血迅速涌出,這樣既可破壞魚的中樞神經,使其死亡,又達放血之目的。然后再用鐵扁鑿在尾柄椎骨處橫鑿一個1~3厘米的口子(可根據魚體大少增減),用冰培保鮮并及時入艙。有條件時最好在船上去臟,經漂洗后,再冷浸、冰培保鮮。

  去臟:將魚無眼側向上平鋪在工作臺上,用刀具從肛孔開始向鰓部斜開或縱開,割口3~4厘米,用手掏出內臟,注意盡量使切口減短并保留魚籽。

  漂洗:去臟后用雙手將魚體托住,放入加冰的冷海水中輕輕漂洗一廠,去掉血跡、污物。為防止腹腔內積存血水,漂洗時可將負體頭部向下將腹腔內滯留的血水擠出。魚體表面的粘液,對魚有保護作用,在加工過程中要盡量保留,不可洗去。

  冷浸:漂洗后的魚應在加冰的冷海水中作冷浸處理,以降低魚體溫度。

  分選:按條重分為1~2公斤、2~3公斤、3公斤以上三種規格。分選速度要快,拿放時雙手托魚,嚴格按質量、規格標準分選。分選后,將魚體放入潔凈的帶孔塑料箱中控水3~5分鐘,再進行稱重。

  稱重:將分選后的魚定量裝箱。稱重時應給出讓水量(一般為1%左右),對魚體較大難以按標準凈重裝箱的,應在箱外注明重量和條數。如箱內有4條魚,重量為11.2公斤時,應在箱外刷4=11.2kg。

  包裝:采用優質牛皮瓦楞紙箱,內襯無毒塑料泡沫箱。包裝箱應事先預冷。牙片魚裝箱前先在泡沫箱內襯一長方形尼龍袋,加入4~6袋計2~3公斤碎冰,冰袋攤開,每袋冰0.5公斤左右,冰塊粒徑應小于2厘米,然后將魚斜順擺或平擺于冰袋上,有眼的一側向上,尾交義,上面再加4~6小袋碎冰。折上襯袋口,蓋上塑料泡沫箱蓋,用免水膠帶粘封。
 
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