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摘要：探討了單凍美國紅魚片的工藝流程及操作要點，研究了關鍵工序“護色”的條件參數，結果表明：加工過程中用0.3%的抗氧化劑異抗壞血酸鈉（異Vc-Na）處理，在加工過程和凍藏過程護色作用最為理想。
關鍵詞：美國紅魚；加工工藝；護色
美國紅魚Red Snapper，又名紅姑魚，原產于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質優良，適應人工養殖，成為迄今世界上養殖產量最高的魚種之一。浙江省年產量可達10 000噸，舟山的養殖產量可達2 700噸，目前主要以鮮活形式面市。隨著國際市場對養殖魚類的需求增加，通過開發先進的加工生產技術和工藝來提高養殖魚類的附加值，既解決了目前加工企業面臨的加工原料緊缺問題，又使水產養殖與水產加工緊密結合形成一條出口創匯的產業鏈。單凍美國紅魚片的生產既符合國際水產品消費方向又能滿足歐美市場的需求，是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產加工過程中美國紅魚片易發生氧化變色，影響商品價值，因此其生產工藝須考慮護色。
1 材料與方法
1.1 原料
美國紅魚：深水網箱養殖，新鮮或鮮活，鮮度達到一級或者是活魚，也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預處理后保持300～500g/條。
1.2 主要設備
SSD-500型隧道式單凍機，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結機。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
原料預處理→凍結、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。
1.3.2 操作要點
原料預處理：包括放血、去頭、去內臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質量的關鍵一環。要求放凈魚血，剔除殘留的魚筋及血塊，并注意在放血、去內臟時不能割破魚膽，以免影響產品色澤和口味。
凍結、凍藏：如不直接進行加工，可以將原料凍結后凍藏處理。
原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場，在解凍槽內用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護色的冰水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。
去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進入去鱗工序，迅速用流動水清洗。
剖片：將原材料剖成3片，2片魚肉，中間一片骨頭。剖片時盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。
修整（挑蟲）：修整不完整的魚片，剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲，生于魚的表皮內，十分明顯，不用借助檢驗燈光，可憑肉眼、手感清楚發現。根據蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大，以免影響外觀。
去刺：去刺的產品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單面有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應安排專人檢查是否去刺徹底。
清洗（加抗氧化劑）、裝盤：修整（去刺）后的魚片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時，魚片應排列整齊。片形不完整，嚴重褪色的紅魚為2級品。另外，魚體表面有時會有黑斑，一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。
單凍：單凍前用手輕抺魚的表面，使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機溫度-32℃，轉速300～400r/min。出單凍機后迅速轉入平板凍結機，繼續凍結至魚體中心溫度達到-15℃以下出凍。
分級、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱重，根據客戶要求將魚片分為：20，22，25，30，40片/5kg等規格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。
成品保管：迅速裝入紙箱并迅速入庫，成品標識清楚，擺放整齊。
2 結果與討論
2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
加工過程及庫存過程鮮度的下降都會導致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價值將大大降低。褪色的機理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸，容易發生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色，可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結果如下：
A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情況：1組紅魚表皮有褪色現象發生。2～7組均未表現褪色，護色效果區分不明顯。
B. 45天凍藏后褪色情況（見表1）。
表1 異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響
組號異Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情況
1 0% 表皮明顯褪色，無光澤
2 0.05% 表皮明顯褪色，無光澤
3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色
4 0.2% 表皮褪色不嚴重，無光澤
5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤
由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。
2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
在單凍美國紅魚片的加工技術中，護色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：
①監測加工用水的水質：檢測加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
②在原料解凍過程中，為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度。可以將冰用薄膜包裹后加入。
③控制清洗工序：
清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應在這一步驟認真管理，既控制水洗的時間，又要去鱗干凈。
清洗2：清水洗后，在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水，防止污染及反復使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進行水洗的工序，而采取裝盤時用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚的表皮，來補充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
④鍍冰衣時再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。
2.3 紅魚加工過程中微生物的控制問題
雖然紅魚肉質優良，但魚體內水分含量較高，易腐敗變質，因此，在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細菌數在（1.0～5.0）×105個/g間，大腸菌群在3.6～9.1MPN/g。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批進口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個加工過程中，不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產品中直接采用氧化劑類的消毒劑，不僅法規上不允許，還會直接氧化魚體色素加劇變色，降低還原性極強的異Vc-Na護色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚體是濕的并在異Vc-Na處理過的情況下。可以這樣說，紅魚加工過程中微生物的控制，絕大多數是靠0℃冰水來進行的。另經實驗，紅魚魚片加工的剖片、修整等工序，在衛生操作不規范的情況下，大腸菌群污染率會很高，可達250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時采用100～150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。
控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下，因原料可能會含有李斯特菌而對原料進行特殊的處理是必要的。這是因為：①目前對進口產品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大；②李斯特菌對酸相對較敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙門氏菌的pH值須達到3.7以下。對有特定要求的產品可采用醋酸或檸檬酸（檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑，兼有護色作用）對產品抑菌。
3 產品質量指標
3.1 感官指標
色澤：表皮呈鮮艷的褚紅色，有光澤，魚肉呈米白色；組織及形態：組織緊密，肉體完整，魚體表皮無破損，魚體表面無直徑超過3cm的黑斑。
3.2 微生物指標
細菌總數少于1.0×105個/g，大腸菌群數小于3MPN/g，不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。
4 小結
以美國紅魚為原料，主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場需要的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護色效果。
作者:李麗，李海波
關鍵詞：美國紅魚；加工工藝；護色
美國紅魚Red Snapper，又名紅姑魚，原產于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質優良，適應人工養殖，成為迄今世界上養殖產量最高的魚種之一。浙江省年產量可達10 000噸，舟山的養殖產量可達2 700噸，目前主要以鮮活形式面市。隨著國際市場對養殖魚類的需求增加，通過開發先進的加工生產技術和工藝來提高養殖魚類的附加值，既解決了目前加工企業面臨的加工原料緊缺問題，又使水產養殖與水產加工緊密結合形成一條出口創匯的產業鏈。單凍美國紅魚片的生產既符合國際水產品消費方向又能滿足歐美市場的需求，是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產加工過程中美國紅魚片易發生氧化變色，影響商品價值，因此其生產工藝須考慮護色。
1 材料與方法
1.1 原料
美國紅魚：深水網箱養殖，新鮮或鮮活，鮮度達到一級或者是活魚，也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預處理后保持300～500g/條。
1.2 主要設備
SSD-500型隧道式單凍機，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結機。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
原料預處理→凍結、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。
1.3.2 操作要點
原料預處理：包括放血、去頭、去內臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質量的關鍵一環。要求放凈魚血，剔除殘留的魚筋及血塊，并注意在放血、去內臟時不能割破魚膽，以免影響產品色澤和口味。
凍結、凍藏：如不直接進行加工，可以將原料凍結后凍藏處理。
原料出庫、解凍：從凍藏庫中取出原料至解凍場，在解凍槽內用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護色的冰水進行半解凍。加冰保持0℃溫度。
去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進入去鱗工序，迅速用流動水清洗。
剖片：將原材料剖成3片，2片魚肉，中間一片骨頭。剖片時盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。
修整（挑蟲）：修整不完整的魚片，剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲，生于魚的表皮內，十分明顯，不用借助檢驗燈光，可憑肉眼、手感清楚發現。根據蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時不要使表皮的傷口過大，以免影響外觀。
去刺：去刺的產品在市場上可獲得更高的價格。紅魚一般單面有刺約15根，用專門的器具，順著刺的方向拔出。此工序應安排專人檢查是否去刺徹底。
清洗（加抗氧化劑）、裝盤：修整（去刺）后的魚片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時，魚片應排列整齊。片形不完整，嚴重褪色的紅魚為2級品。另外，魚體表面有時會有黑斑，一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。
單凍：單凍前用手輕抺魚的表面，使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機溫度-32℃，轉速300～400r/min。出單凍機后迅速轉入平板凍結機，繼續凍結至魚體中心溫度達到-15℃以下出凍。
分級、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱重，根據客戶要求將魚片分為：20，22，25，30，40片/5kg等規格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。
成品保管：迅速裝入紙箱并迅速入庫，成品標識清楚，擺放整齊。
2 結果與討論
2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
加工過程及庫存過程鮮度的下降都會導致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價值將大大降低。褪色的機理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸，容易發生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色，可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強還原性抑制氧化作用，從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理，分兩種情況對護色效果進行比較：①加工過程（加工2小時＋速凍4小時）；②經45天凍藏，以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結果如下：
A.加工過程（加工2小時＋速凍4小時）褪色情況：1組紅魚表皮有褪色現象發生。2～7組均未表現褪色，護色效果區分不明顯。
B. 45天凍藏后褪色情況（見表1）。
表1 異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響
組號異Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情況
1 0% 表皮明顯褪色，無光澤
2 0.05% 表皮明顯褪色，無光澤
3 0.1% 褪色情況稍有緩解，但仍有明顯褪色
4 0.2% 表皮褪色不嚴重，無光澤
5 0.3% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
6 0.4% 看不出褪色，表面有不明顯的光澤
7 0.5% 看不出褪色，表在有光澤
由表1可知，選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上，可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素，確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。
2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
在單凍美國紅魚片的加工技術中，護色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此，在整個加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要，除了控制加工速度、加工溫度外，可采取下列措施：
①監測加工用水的水質：檢測加工用水的余氯濃度，避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
②在原料解凍過程中，為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度。可以將冰用薄膜包裹后加入。
③控制清洗工序：
清洗1：要求這一流程能盡快地完成。因為過度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結合部大腸菌較多，要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾，應在這一步驟認真管理，既控制水洗的時間，又要去鱗干凈。
清洗2：清水洗后，在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水，防止污染及反復使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進行水洗的工序，而采取裝盤時用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚的表皮，來補充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
④鍍冰衣時再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。
2.3 紅魚加工過程中微生物的控制問題
雖然紅魚肉質優良，但魚體內水分含量較高，易腐敗變質，因此，在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細菌數在（1.0～5.0）×105個/g間，大腸菌群在3.6～9.1MPN/g。進口紅魚的原料中有時可能會有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境檢驗檢疫局在3批進口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個加工過程中，不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產品中直接采用氧化劑類的消毒劑，不僅法規上不允許，還會直接氧化魚體色素加劇變色，降低還原性極強的異Vc-Na護色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微，尤其在魚體是濕的并在異Vc-Na處理過的情況下。可以這樣說，紅魚加工過程中微生物的控制，絕大多數是靠0℃冰水來進行的。另經實驗，紅魚魚片加工的剖片、修整等工序，在衛生操作不規范的情況下，大腸菌群污染率會很高，可達250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時采用100～150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。
控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下，因原料可能會含有李斯特菌而對原料進行特殊的處理是必要的。這是因為：①目前對進口產品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大；②李斯特菌對酸相對較敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙門氏菌的pH值須達到3.7以下。對有特定要求的產品可采用醋酸或檸檬酸（檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑，兼有護色作用）對產品抑菌。
3 產品質量指標
3.1 感官指標
色澤：表皮呈鮮艷的褚紅色，有光澤，魚肉呈米白色；組織及形態：組織緊密，肉體完整，魚體表皮無破損，魚體表面無直徑超過3cm的黑斑。
3.2 微生物指標
細菌總數少于1.0×105個/g，大腸菌群數小于3MPN/g，不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。
4 小結
以美國紅魚為原料，主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場需要的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護色效果。
作者:李麗，李海波
