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龍蝦火腿腸的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    龍蝦,又名淡水螯蝦,是一種珍貴的水產經濟動物,肉味鮮美,風味獨特,蛋白質含量高,脂肪含量低,且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化吸收,尤其鈣、磷、鐵質含量豐富,是營養(yǎng)價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。開發(fā)龍蝦火腿腸產品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養(yǎng)食品的需求,市場前景誘人,到目前為止,尚無相關報道及產品問世。
  一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克,精瘦肉20千克,精鹽2.5千克,淀粉5.0千克,大豆蛋白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鮮姜汁1.0千克,花椒面100克,亞硝酸鈉0.1克,維生素C0.4克,磷酸鹽5.0克,冰水30千克。
  二、操作要點
  1、原料處理。龍蝦:大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺,后取蝦肉(保留蝦黃),取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下(0℃左右)剔除骨筋腱、脂肪等。
  2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞,孔板一般為8毫米左右,肉需保持在0-4℃,以免絞碎時升溫過快,粗絞后的肉粒采用干腌法,均勻拌入3%左右的混合鹽(混合鹽:由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成),在0-4℃腌制20-24小時。
  3、斬拌。腌后的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而后加入絞碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。斬拌時,要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調味料,使肉乳化。斬拌不能過久,長時間的斬拌影響產品的持水性。
  4、灌腸、結扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填PVDC人造腸衣,用鉛絲打結。
  5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鐘殺菌。
  6、冷卻、包裝、成品。殺菌后,采用自然冷卻10小時以上,即為成品。
  三、產品質量指標。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性,色澤正常,口感良好。水分含量60%以上,食鹽1.5%-2.5%,脂肪≤15%,鉛≤0.1毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,淀粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
 
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