一、前言
    縊蟶俗稱蟶、蟶子。廣泛分布于我國(guó)沿海，為浙、閩沿海重要的養(yǎng)殖品種，在每年農(nóng)歷1-2月播苗，有養(yǎng)殖一年即收，也有養(yǎng)二年收獲的蟶。縊蟶每百克含有蛋白質(zhì)48。2g、脂肪1.3g、糖18.7g，并含有大量的維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受消費(fèi)者的歡迎，但由于是鮮活貝類，不易貯運(yùn)保藏，過(guò)去其肉除鮮吃外，只加工成千品、蟶油等產(chǎn)品，銷售半徑小，影響了經(jīng)濟(jì)效益；而單凍蟶肉不僅最大限度地保留了縊蟶的原味和營(yíng)養(yǎng)成份，還大大提高了產(chǎn)品的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。提供有利于健康和對(duì)安全有保證的產(chǎn)品，提高顧客的滿意程度。
    二、工藝流程
    原料收購(gòu)→挑選分級(jí)→洗凈吐泥沙→漂洗→去殼剝膜→清洗→速凍→稱重→包裝→冷藏。
    三、操作要點(diǎn)
    1、原料收購(gòu)：要注意不能從政府CEP勸告及其它來(lái)源認(rèn)為目前有可能存在CFP的地區(qū)收購(gòu)原料，還要選用鮮活，大小規(guī)格均勻，粒重在10g以上(2年蟶)蟶為原料，同時(shí)要挑出死蟶、破蟶及不夠規(guī)格的蟶。
    2、選挑好的蟶：裝筐沖洗干凈(三次以上的流動(dòng)水)，每筐約5kg，洗干凈的蟶連筐放入2％--3％稀鹽水池浸泡12小時(shí)以上，讓蟶吐出泥沙，凈化，沒(méi)有吐凈的原料蟶不能進(jìn)到下道工序。
    3、去殼時(shí)要小心捏斷閉殼肌，使肉殼分離，并剝?nèi)ハ|肉邊沿膜，保證蟶肉個(gè)體完整，避免破損，以提高產(chǎn)品的成品率。
    4、剝好的蟶肉經(jīng)消毒漂洗，除菌和除去雜質(zhì)，瀝水后蟶肉要及時(shí)整齊擺平通過(guò)流狀凍結(jié)機(jī)凍結(jié)。
    5、凍好的蟶肉，按要求稱好重量，分層擺放PvC塑料托盤(pán)，再把PVC塑料托盤(pán)裝入塑料袋后封口，經(jīng)一系列監(jiān)控后裝箱送入(-18℃)冷藏間保藏。
    四、注意事項(xiàng)
    1、在原料挑選、原料漂洗、去殼三道工序操作過(guò)程中，一定要挑出破蟶、死蟶及蟶肉有泥沙等不合格品，要確保產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
    2、從去殼開(kāi)始，加工場(chǎng)所需配有空調(diào)設(shè)施，以降低環(huán)境溫度，確保產(chǎn)品在低溫條件下生產(chǎn)。
    3、所有操作人員，必須符合衛(wèi)生防疫部門(mén)的食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，同時(shí)還要求著裝整潔、重視個(gè)人和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，努力避免二次污染。
    4、在生產(chǎn)線上各工序在制品不可積壓，并進(jìn)行冰水冷卻，抑制蟶肉加工過(guò)程的細(xì)菌繁殖。