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麻辣田螺的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
  田螺在我國分布廣泛,產量很大。田螺富含蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素。民間有“田螺汁飲療熱、醒酒、壓丹石”一說。田螺肉略帶韌性,制熟食形態較好,組織嫩軟,有濃郁的自然田螺香味,食味鮮美,適合廣大消費者食用,在國內外市場上也頗為暢銷。現將田螺加工成麻辣田螺軟包裝方便熟食的生產技術介紹如下,供廣大讀者參考。
  一、材料和用具
  1.原料:采用鮮活帶殼田螺,清潔無污物,每只橫徑在2cm以上。
  2.調味料:花椒粉、辣椒油、醬油、芝麻油、花生油、陳醋、鹽、味精。
  3.蒸煮袋:采用阻氣性強的食用級3層復合袋(PET/AL/OPP),規格100mm×20mm。
  4.用具:不銹鋼夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋。
  二、加工方法
  1.工藝流程:
  活田螺→餓養→洗滌→水煮→挑肉→去內臟→搓鹽、堿→洗滌→預煮→煸炒及調味→裝袋→封口→殺菌→檢驗→成品
  2.具體操作:
  ①餓養:新鮮田螺置于含5~10g/升食鹽(加適量香油)的水內養1~2天。
  ②水煮:經餓養的田螺,用水沖洗掉污物及泥沙等雜質,于夾層鍋內加熱煮沸2~3分鐘,以螺肉易挑出為度。
  ③挑肉、去內臟:將水煮后的田螺逐個挑出螺肉,再撕除內臟等不可食部分,去除角質硬蓋,注意要防止損傷螺肉及外殼。
  ④搓鹽、堿:加入螺肉重5%~8%的粗鹽,2%~3%的食用堿,搓洗5~10分鐘后,立即用水洗去黏液及雜質。
  ⑤預煮:預煮的日的主要是去除異味。將螺肉置于夾層鍋中,煮沸2~3分鐘,及時冷透,并充分洗滌干凈。
  ⑥煸炒及調味:將適量的花生油放入鍋中加熱至180℃左右,加入螺肉煸炒2~3分鐘,加入調味料拌勻。調味料的配方為:按田螺肉100g計,花椒粉3g,辣椒油4g,醬油1g,芝麻油1.5g,陳醋1g,鹽1.5g,味精0.3g。
  ⑦裝袋封口:準確稱量150g螺肉裝袋(裝袋時注意不要弄臟袋口)后,立即封口,真空度控制在93.3千帕。
  ⑧殺菌:采用高壓殺菌罐快速殺菌。
  ⑨檢驗:檢驗前,將成品置于溫度為37~38℃的環境中,時間為7天。感官指標:螺肉呈醬紅色,具有香辛料及田螺的濃郁風味,質地嫩脆,不允許存在雜質;微生物指標:無致病菌及因微生物作用引起腐敗現象;理化指標:氯化鈉含量1~2g/100g、重金屬等低于國家規定標準。
 
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