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海藻軟化

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 海藻軟化

以甘氨酸(NH2CH2COOH)作為軟化劑,對(duì)海帶、裙帶菜、羊棲菜等食用海藻進(jìn)行軟化處理。甘氨酸在食品工業(yè)中本業(yè)是作為調(diào)味劑和甜味劑,在食品中的添加量一般不超過(guò)1%。所以利用甘氨酸溶液浸漬海藻,可以調(diào)節(jié)改善海藻的味道,并且在軟化處理后可不用清洗。這樣不僅防止了海藻在水洗時(shí)其風(fēng)味成分的溶解,又可避免在整個(gè)水洗后的干燥處理期間,海藻發(fā)生腐敗現(xiàn)象。用這種軟化方法處理后的海藻,質(zhì)時(shí)柔軟,容易消化吸收,味道得到改善,可用來(lái)制作各種藻類食品。

海藻用這種方法處理,其軟化程度主要取決于處理液中甘氨酸的濃度、溶液的溫度及溶液中其它溶解物(主要是食鹽)的濃度。一般來(lái)說(shuō),甘氨酸的濃度與溶液的溫度越高,海藻的軟化速度越快,甘氨酸的濃度如小于3%,軟化作用太小;但如超過(guò)20%,則海藻中甘氨酸味道過(guò)濃,而且甘氨酸較貴,這樣做是不經(jīng)濟(jì)的。處理液中的食鹽含量,對(duì)軟化程度有一定的抑制作用。在為了縮短海帶的軟化處理時(shí)間而采用高濃度的甘氨酸,或者對(duì)組織較軟的褐海帶、羊棲菜等進(jìn)行軟化處理時(shí),往往產(chǎn)生藻體的中心部位尚未軟化,其表皮和邊緣已開(kāi)始破碎的現(xiàn)象。如在處理液中加入適量的食鹽,可起到抑制這種組織破碎的作用,收到使藻軟化均勻的效果。另外如在處理液中,加入糖可抑制軟化作用,加入有機(jī)酸類可促進(jìn)軟化作用,但與甘氨酸和食鹽的作用相比,效果都很小。

根據(jù)用各種不同濃度的甘氨酸、食鹽及不同的溫度和時(shí)間,對(duì)海藻進(jìn)行軟化處理的實(shí)驗(yàn),海帶(日本北海道產(chǎn))在達(dá)到用指甲輕輕地可扎破、手指使勁可按碎的軟化程度,所需要的時(shí)間如下表:

實(shí)例1 將甘氨酸9公斤與食鹽3公斤溶于60升的水中,加熱至85℃,并將海帶在其中浸漬4分鐘,然后撈出用60~70℃的熱風(fēng)干燥。這種干燥品味美柔軟,遠(yuǎn)勝于未處理的海帶,適合作為間食或酒菜直接食用。

實(shí)例2 將實(shí)例1浸漬完后的海帶,加入適量的醬油及砂糖進(jìn)行燉煮,做成佃煮食品(日本傳統(tǒng)的食品)。不論用組織較硬海帶或質(zhì)量較好的海帶為原料,采用此法,都可得到柔軟的制品。

實(shí)例3 甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中,加熱至90℃,并將海帶在其中浸漬1小時(shí),然后撈出,用60~70℃的熱風(fēng)干燥。制品的柔軟度和實(shí)例1相同,但味道很差。另外,在實(shí)例1中如不加食鹽,則海帶的中心部位尚未軟化,其表面和邊緣即產(chǎn)生破碎的現(xiàn)象。但如在實(shí)例3中加入食鹽,則海帶幾乎不產(chǎn)生軟化現(xiàn)象。

實(shí)例4 甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加熱至60℃將10公斤干燥的裙帶菜在此液中浸漬30分鐘,然后撈出用60~70℃的熱風(fēng)干燥,制品即可食用。或者浸漬后撈出,加入醬油及砂糖燉煮,制成小菜或佃煮食品

實(shí)例5 甘氨酸5公斤溶于100升的水中加熱至30℃,將10公斤干燥的羊棲菜在此液中浸泡15分鐘,撈出后用60~70℃的熱風(fēng)干燥即可。或撈出后加入醬油及砂糖燉煮,制成小菜或佃煮食品。

甘氨酸濃度(%)

食鹽濃度(%)

15℃(小時(shí))

30℃(小時(shí))

60℃(小時(shí))

90(小時(shí))

0

0

2

5

_

_

_

 

12

12

12

1

1.5

1.5

3

0

2

5

_

_

_

6

12

12

4

6

6

0.5

1.25

1.25

7

0

2

5

6

_

_

6

6

6

4

4

4

0.25

0.5

0.5

10

0

2

5

6

6

6

6

6

6

1

2

2

0.25

0.25

0.25

15

0

2

5

4

4

5

2

4

4

1以內(nèi)

1

1

0.25以內(nèi)

0.25

0.25

20

0

2

5

3

3

4

2以內(nèi)

2

2

1以內(nèi)

1

1

0.25以內(nèi)

0.25

0.25

實(shí)例6 甘氨酸3公斤溶于100升的水中,在常溫下將褐海帶浸漬15分鐘,撈出后用60~70℃的熱風(fēng)干燥即可,或撈出后加入醬油及砂糖烤煮,制成小菜或佃煮食品。

實(shí)例4至實(shí)例6是海帶以外的食用藻的軟化處理法。這些食用海藻如用高濃度的甘氨酸及在高溫條件下處理,其表皮會(huì)過(guò)度軟化且內(nèi)部卻不均勻。因此對(duì)這樣的海藻來(lái)說(shuō)用低濃度的低溫液處理較為理想。而且處理后與未處理的相比,可大大縮短食用調(diào)理的時(shí)間,甘氨酸又可改善其味道,成為良好的美味食品。

 
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