水產食品營養豐富，味道鮮美，深受人們喜愛。近年來水產養殖業迅猛發展，1999年我國水產品年產量已達 4100萬t，連續多年居世界首位，出口量也與日俱增。然而近年來水產品藥物超標現象不斷出現，且呈日趨嚴重的態勢；因藥物殘留超標而被退貨、銷毀甚至中斷貿易往來事件時有發生[1]。過去的幾年，日本市場已多次退回或銷毀抗生素超標的我國鰻魚或其制品，歐盟因氯霉素殘留問題將中國產凍蝦產品納入其食品快速預警機制，并于2002年初通過決議全面暫停從中國進口動物源性食品，造成巨大的經濟損失。更令人擔憂的是由于歐盟的禁令，美國、日本等國已高度關注我國出口水產品的質量。目前我國在水產品藥物殘留監控體系上與國際慣例還不接軌，檢測和監控水平與歐盟、美國等要求仍有差距。藥物殘留己成為擴大水產品國際貿易的主要障礙。
　　本文分析了水產品藥物殘留的主要原因及其檢測技術，并提出了相應的控制措施。
　　1　污染源及危害
　　1. 1　漁藥
　　在防治水產動物疾病中使用漁藥，在飼養過程中使用飼料藥物添加劑等均可導致藥物在水產品中殘留。由于養殖的集約化，飼料藥物添加劑和亞治療量的各類抗生素在生產中廣泛應用，以及用藥混亂及不合理規范等因素存在，使水產品藥物殘留問題日益突出。現在國際上比較重視的殘留藥物有抗生素類(鏈霉素、新霉素、四環素族、氯霉素)、磺胺類、呋喃類、喹諾酮類等[2]。氯霉素對人體的造血系統危害很大，容易引起再生障礙性貧血，是禁用抗生素，國外對禽畜水產品的氯霉素殘留的限量相當嚴格，香港的限量標準為1µg /kg，歐盟為0.3µg /kg。磺胺類是常用的廣譜抗菌素，用于魚、蝦、蟹的細菌性疾病，是人漁共用藥物，如果通過食物鏈的傳遞，人體會產生抗藥性。磺胺二甲基嘧啶具致甲狀腺腫瘤的可能性，歐盟規定肉類磺胺的最大殘留總量不得超過100µg /kg。
　　1. 2　促生長劑
　　促進生長而添加的物質有己烯雌酚、甲基睪酮、鹽酸克倫特洛等，歐盟所有成員國都一致同意應該禁用具有基因毒性的己烯雌酚及其衍生物[3]。早在20世紀70年代，在歐洲對水產品使用同化激素就已引起了媒體的注意，比利時最近發現仍有違法使用已禁用的同化激素的現象。激素類藥物殘留會使正常人的生理功能發生紊亂，更嚴重的是影響兒童正常的生長發育。己烯雌酚屬人工合成激素類藥物，作為飼料添加劑，提高動物的日增重和飼料效率，然而，許多科學實驗表明己烯雌酚能引發動物和人的癌癥，而且妊娠期間使用還會殃及下一代。 1972年，FAO／WHO禁止使用己烯雌酚。
　　2　殘留檢測分析方法
　　殘留分析首先是將有害物質從水產品中提取、分離出來，然后利用儀器設備進行定性和定量分析。目前水產品中藥物殘留檢測分析方法主要有氣相色譜法、液相色譜法、免疫法和聯用技術等。
　　2. 1　氣相色譜法(GC)
　　GC有許多高靈敏、通用性或專一性強的檢測器供選用，如氫焰離子化檢測器(FID)、電子捕獲檢測器(ECD)、氮、磷檢測器(NPD)等，檢測限一般為µg/kg級。但是大多數獸藥極性或沸點偏高，需繁瑣的衍生化步驟，因而限制了GC的應用(李俊鎖，1997)。1980年代后HPLC的發展速度超過了GC，相當數量的藥物殘留采用或改用 HPLC進行分析，如氯霉素、磺胺類藥物等。
　　2. 2　高效液相色譜法(HPLC)
　　HPLC是一種靈敏度較高、可靠性較強的一種方法，此法重復性好、速度快，可使許多極難分離的待測物得以分析，目前大多數水產品藥物殘留分析都采用HPLC法。但HPLC法檢出限較高，為5—10µg/kg，不能達到國際上對水產品殘留要求的最低限量，如水產品中氯霉素的含量，歐盟要求小于0.1µg/kg。此外，因動物體內成分復雜，一些雜質干擾測定，應用HPLC法檢測時，對于樣品預處理必須仔細謹慎，以提高測定準確性和靈敏度。
　　2. 3 免疫分析技術
　　免疫分析法是近幾年發展起來以抗原與抗體的特異性、可逆性結合反應為基礎的新型分析技術。免疫反應具有很高的選擇性和靈敏性，因此，免疫分析技術無論作為獸藥殘留分析的檢測手段還是樣本凈化方法都能使分析過程特別是前處理步驟大大簡化。作為相對獨立的檢測方法，即基于競爭結合分析原理的免疫測定法，包括酶聯免疫吸附測定(ELISA)、放射免疫測定法(RIA)、固相免疫傳感器等(謝愷舟，2001)。目前使用最普遍的是酶聯免疫法(ELISA)，具有操作簡便、靈敏度高、樣品容量大、儀器化程度和分析成本低的優點，是目前最理想的殘留篩選性分析方法之一。目前幾乎所有重要的水產品藥物殘留都已建立或試圖建立ELISA檢測法，如氯霉素、四環素、鏈霉素、己烯雌酚等。酶聯免疫法的缺點在于影響因素較多，易出現假陽性結果。
　　2. 4　聯用技術
　　聯用技術是現代藥物殘留分析乃至整個分析化學方法上的發展特點，聯用技術可揚長避短，一般兼分離、定量和定性(分子結構信息)于一體，因而特別適用于確證性分析。常用的聯用技術有GC—MS、LC—MS、TLC— MS、CZE—MS等。GC—MS已相當成熟，LC—MS已進入實用階段，其靈敏度可到ng/kg級。美國FDA推薦使用LC—MS來檢測水產品中的氯霉素。但由于聯用技術需要的儀器設備昂貴，目前普及度不高。
　　總的說來，基于抗原抗體特異性反應建立起來的酶聯免疫吸附測定方法試樣預處理簡單，分析時間短，使用方便，在大規模篩選檢測中有廣闊的應用前景。但國際上公認的定量確認方法仍是理化分析法(氣相色譜法、液相色譜法和聯用技術)。
　　3　殘留的控制
　　3. 1　建立健全水產品質量管理法規體系
　　水產品質量管理的法規體系建設是開展質量管理的前提。我們應加強同國際組織及發達國家的聯系，消化吸收HACCP等國際化標準，對現有的涉及水產品質量安全管理方面的法律、法規和文件進行一次全面的清理，盡快組織制定和完善相關的實施細則及實施辦法，為漁業生產、貿易提供約束機制，為水產品質量安全監管提供法律支撐。
　　3. 2　建立健全水產品質量管理標準體系
　　在目前的新形勢下，我國原有的許多標準與國際相比還有很大差距，還達不到與國際接軌的要求，還不適應國際市場上對水產品質量的要求，因此，我們要盡快組織力量，在充分了解不同國別對水產品質量要求的基礎上，研究和借鑒發達國家的有關標準，修訂和制定與國際接軌、又符合我國國情的相關質量標準，建立健全我國的水產品質量標準體系。如可用藥物與禁用藥物名錄，可用藥物的用法、用量、最大殘留量、停藥期、檢測方法；水產養殖的環境標準、飼料標準、種質標準、苗種質量標準及有關技術操作規范等。
　　3. 3　加強藥物殘留檢測方法及相關技術的引進與研究
　　現行的水產品安全檢驗標準相對落后于水產業生產和國際貿易的發展水平，檢測方法多借鑒畜產品或參照國外的一些方法，不完整，沒能形成體系，可比性、可操作性較差；檢測方法繁瑣，報告結果周期長，不適應日常大量的生產流通環節對產品質量的監控；檢測靈敏度無法達到國際上現行的越來越嚴格的標準。故進一步制定和完善殘留檢測標準方法應是當務之急。
　　我們應積極引進國際上已有的先進檢測方法或相關檢測技術，并進行相關的試驗論證，論證可行即上升為行業標準或國家標準，這樣既節省了人力、資金和時間，又可縮小與先進國家的差距。如試劑盒檢測殘留法。此外，自身也要根據國內特有藥物的品種，組織相關力量進行檢測技術研究。到目前為止，我國尚未有自己研制的藥物殘留檢測的試劑盒，而市售試劑盒多為國外生產，價格較貴或供應不及時，應組織力量進行相關研究。
　　3. 4　加大藥物殘留的監控力度
　　開展綜合防治和健康養殖，建立水產品殘留監測體系，對漁藥、飼料、添加劑、水產品安全進行統一監控。經常性地對養殖場、市場進行抽樣檢測，對使用違禁藥物或產品超標的應依相關規定進行處罰。
　　我國水產品的藥物殘留問題已引起有關貿易國的嚴重關注。入世后，這些國家的關注度進一步增大，所制定的進口產品合格評定標準越來越嚴格，同時國外水產品進入中國市場已成為必然。因此，安全問題已成為水產業發展新階段亟待解決的主要矛盾之一。