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魚子醬的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-12-02
核心提示:一、原料與設備 原料:從市場上購買一般蠶豆辣醬為主,添加部分輔料。輔料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。設備:蒸汽夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機、不銹鋼盆、電子秤等。 二、生產工藝 1.工藝流程 蒸煮植物油原料醬加工輔料(芝麻、花生面

    一、原料與設備

    原料:從市場上購買一般蠶豆辣醬為主,添加部分輔料。輔料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。設備:蒸汽夾層鍋、高壓殺菌鍋、粉碎機、不銹鋼盆、電子秤等。

    二、生產工藝

    1.工藝流程 蒸煮植物油→原料醬加工→輔料(芝麻、花生面、番茄醬、魚子)加入→混合調配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚子的加工流程:魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。

    2.操作要點

    (1)選擇優質植物油蒸煮至沸騰107℃,加入原料醬及輔料(輔料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去殼去皮加工成粉方可加入原料中)蒸煮使用。

    (2)魚子原料:選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產魚子醬,并要通過定型處理,不然會導致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值。

    定型處理分體內定型和體外定型。體內定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10~12波美度鹽水處理或10%的鹽水處理的方法,該方法既能保鮮又能縮短定型時間。體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子,邊取邊放入8波美度鹽水中,浸泡4小時,待定型后再漂洗。

    (3)鹽漬:鹽漬過程也是非常重要的環節,鹽漬的時間一般為2~20分鐘,要根據魚子的大小、質量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。

    (4)瀝干晾曬:鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干,然后收集儲藏(冷凍保存),便于生產取用。

    (5)灌裝及檢驗:最后,經過一系列加工工藝制成半成品灌裝,在殺菌鍋里殺菌處理(殺菌公式:15~30~ 15’/110℃),采用真空包裝成品,在冷卻檢驗合格后存庫。
 
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關鍵詞: 魚子醬 加工 工藝
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