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美國紅魚精深加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   美國紅魚原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣,因其肉質(zhì)優(yōu)良,適宜人工養(yǎng)殖,成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。人工養(yǎng)殖條件下,在臺灣養(yǎng)殖一年增重達(dá)1 000 g,浙江、福建、山東、江蘇等地區(qū),一年增重可達(dá)500 g以上,所以在我國沿海得到大量養(yǎng)殖,產(chǎn)量很大,使得美國紅魚走工業(yè)化深加工的道路成為可能。 
 1.主要原料
 美國紅魚、食鹽、 味精、 生姜、 黃酒 
 2.主要設(shè)備 
 剖魚設(shè)備、清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、低溫烘道、真空包裝機、冷藏庫、打包機等。 
 3.工藝流程 
 美國紅魚--剖魚--六去(去內(nèi)臟、去頭、去尾、去皮、去鱗、去骨)--清洗--腌制--起鹵--沖洗--瀝水、脫水--風(fēng)干(脫水)--冷卻--速凍--真空包裝--成品--冷藏運輸銷售 
 4.操作要點 
 (1)剖魚從美國紅魚的頭部開始經(jīng)過紅魚背部直切至尾部,但切割深度只能至內(nèi)臟。 
�。�2)清洗血筋、黑膜等必須清洗干凈,紅魚肉體表面必須進行徹底清洗。 
 (3)腌制在15 ℃左右或以下溫度環(huán)境中腌制紅魚肉為好,先將生姜汁、食鹽、味精加上適量黃酒攪拌均勻作為腌制料,然后將腌制料涂于魚體表面,使調(diào)味料能夠更快滲透進魚肉中。涂完調(diào)味料后,放入腌制設(shè)備中,紅魚肉之間必須擠壓結(jié)實以有利于腌制脫水,腌制時間約為1~2 h左右。 
�。�4)起鹵將腌制好的紅魚肉從腌制設(shè)備中小心取出,必須一片一片地取,否則容易散開。 
�。�5)沖洗用清水沖洗,沖洗時間不必太長,只要除去表面粘液即可。 
�。�6)瀝水、脫水將紅魚肉攤開掛于推車上,瀝干水份。 
 (7)風(fēng)干將瀝干水份的的紅魚肉連同推車一起送入低溫烘道中,在模擬冬季西北風(fēng)環(huán)境下進行脫水。 
 (8)冷卻在低溫烘道中,紅魚肉水分按規(guī)定脫至一定量后,必須停留一段時間進行表面老化以增加魚品的香味,并在烘道內(nèi)進行適當(dāng)?shù)睦鋮s,以抑制細(xì)菌的生長。 
�。�9 )速凍將冷卻后的紅魚肉連同推車一起送入速凍間中,進行魚體速凍,以防止變質(zhì)。 
�。�10)真空包裝到成品將速凍好的紅魚肉整片攤開裝入真空袋中,一片一袋,抽真空封口,預(yù)熱溫度130~140 ℃、電壓380 V、抽真空時間5~10 s、真空度大于92.1 kPa、熱封口時間2~4 s,封口不良時應(yīng)拆開重裝。然后套上外袋封口即為成品,外袋則采用常壓封口方式;也可將已速凍過的整片紅魚肉成品直接裝入泡沫箱中打包。 
 (11)冷藏運輸銷售將包裝好的紅魚肉送入冷藏室中冷藏保存,運輸、銷售全過程應(yīng)采用冷藏方式進行,以防止變質(zhì)。 
 5.工藝要點 
�。�1)采用活鮮,或鮮度達(dá)一級的新鮮或速凍紅魚,由于魚體內(nèi)水分含量較高,易于腐敗變質(zhì),因此從原料到成品全過程盡可能采用冰凍冷藏方式,以防止原料和制成品變質(zhì),影響食用口感。 
 (2)紅魚肉在低溫烘道中的加工溫度一般不能超過15 ℃,并要求保持一定的干燥度。 
 (3)紅魚肉從烘道中出來后,應(yīng)立即進行速凍,要求魚體中心溫度必須達(dá)到-18 ℃以下,然后才能進行包裝。 
�。�4)包裝場地溫度不能超過15 ℃,場地應(yīng)進行殺菌消毒。紅魚包裝后,應(yīng)立即送入冷藏室中。 
 6.質(zhì)量要求 
(1)感觀指標(biāo) 
  色澤:紅魚肉表面呈淡黃、淡白色,魚肉呈米白色。 
  滋味及氣味:具有紅魚應(yīng)有的滋味及氣味,應(yīng)有一股鮮魚味、魚香味,無任何異味。 
  組織及形態(tài):組織緊密,魚肉體完整。 
  雜質(zhì):不允許存在。 
(2)微生物指標(biāo) 
  達(dá)到對商業(yè)冷凍品微生物的要求。

 
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