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醋沏鯽魚的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-01-13
核心提示:醋沏魚是以體長4~7cm左右的小鯽魚為原料,采用鹽腌、油炸、浸醋汁,真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口、刺軟、營養豐富、食用方便等特點,深受消費者特別是少兒、老年及旅游者喜愛。 1、工藝流程 原料選擇預處理腌制油炸醋沏瀝干裝袋真空包裝殺菌冷卻入庫保


    醋沏魚是以體長4~7cm左右的小鯽魚為原料,采用鹽腌、油炸、浸醋汁,真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口、刺軟、營養豐富、食用方便等特點,深受消費者特別是少兒、老年及旅游者喜愛。

    1、工藝流程 原料選擇→預處理→腌制→油炸→醋沏→瀝干→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫保溫檢查→成品。

    2、操作要點

    (1)原料的選擇與預處理

    原料選用4~7cm的鮮活小鯽魚,首先進行清洗以除去魚體表面的泥沙、粘液和雜質等。然后再人工除去魚鰓及內臟,最后再用清水將魚體表面及體腔洗凈。

    (2)腌制 ①腌制液的配制(以100kg計):取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混勻后,包成5~6個松散的紗袋,加入100kg水,在夾層鍋中加熱至沸并保持微沸2~3h,停止加熱,取出香料袋,趁熱加入:味精1.5kg、白糖15kg、食鹽3kg冷卻后加入黃酒15kg,攪勻后備用。
 ②腌制 將洗凈瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3~3.5h,撈出瀝干水。

    (3)油炸 將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm,加熱至190℃,一次投入油重10%左右的原料魚,炸至表面黃褐色,魚肉有堅實感為宜,無炸焦斷尾或炸不透現象。

    (4)醋沏 ①醋汁的配制:食醋100kg、醬油10kg、白糖10kg、蔥絲10kg、姜沫10kg調勻后備用。②醋沏:將炸好的魚趁熱浸入醋汁中,浸泡1~1.5min,撈出瀝干余汁。

    (5)真空包裝 采用PET/AL/CPP袋,規格130mm×170mm,計量140g+裝袋。裝好袋后立即進行真空密封熱合。真空度控制在0.093MPa為宜。

    (6)殺菌與冷卻 將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中,殺菌條件為15′~40′~15′121℃,然后負壓0.088MPa冷卻至室溫。

    (7)檢驗 在37℃±保溫7晝夜進行保溫檢查,如沒有胖袋現象,再套上外包裝袋熱合封口,貼上標簽即為成品。

    3、產品質量及衛生標準 魚體呈黃褐色或深褐色;具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味,無異味。魚肉組織不干硬、酥軟、不破碎,魚刺酥軟,袋內魚體排列整齊,大小均勻一致;不允許有雜質。致病菌不得檢出,產品符合食品商業無菌要求。

 
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關鍵詞: 醋沏 鯽魚 加工
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