我國傳統的名貴海產品加工制品,如干貝海參魚翅海米等,幾乎都是采用干制的方法加工而成的.研究表明,采用傳統的自然風干或人工熱風干燥加工上述海產品時,水溶性及熱敏性等營養養活性物質有一定損失,同時,制品的體積縮小嚴重,復水較難,還易出現表面結殼龜裂脂肪氧化,導致產品表面變色等質量缺陷,影響了制品質量的均一性和耐藏性.如果采用真空冷凍技術代替傳統方法來加工海珍品,將會有效克服上述不足,不僅可以保證制成品品質的均一性,還可改善其外觀和內在品質,提高經濟效益.
    真空冷凍干燥技術可以明顯提高制品的質量和檔次,卻在水產品加工行業推廣緩慢,究其原因,決策者和投資者主要有四方面顧慮:一是設備一次性投資較多,國產ZDG-60需150萬元,ZDG-100需200萬元,進口設備費用更高;二是真空冷凍干燥設備加工成本高;三是水產品(尤其是海珍品)原料供應不穩定,全年生產不能連續進行,淡季時間長;四是擔心產品的市場銷路.
    首先是設備投資問題.大規模生產凍干食品僅靠凍干機本身的凍結設備無法實現,必須用單獨的冷凍設備或庫房對食品進行預凍,然后直接移入真空干燥機中脫水即可.我國水產加工業近年經營不景氣,有一部分企業處于停產半停產狀態,這些企業大都自帶冷凍設備或冷藏庫,投資者完全可以利用這些現成的廠房設備,只需添加與生產能力相應的真空干燥設備,即可生產真空凍干食品,從而大大降低一次性設備投資.
    從加工成本看,根據美國農業部提供的資料,真空凍干食品的加工費是冷凍食品和罐頭食品的2倍多,但其銷售儲藏費用低.從整個加工流通過程的總成本看,真空凍干食品為罐頭食品的1.02倍,為冷凍食品的1.28倍,三者相差不大.如果凍干的是水產保健品海珍品海洋藥物等較貴原料,那么原料費用占總成本的比重將十分接近,此時凍干食品的高品質高檔次高價位的優勢將顯示出來.
    水產品原料生產不穩定,品種產量每年變化幅度較大,季節性強,這是水產品生產的一大特點.目前,國際市場對高檔次高品質的真空凍干食品在數量和品種上需求均較大,因此,應打破傳統的單一生產和經營模式,而搞系列化多元化產品生產.凍干食品廠可根據所處地理條件,依不同季節選擇其它種類食品搭配生產,以保證企業生產的連續性.這樣既便于組織生產,提高了設備利用率和經濟效益,又豐富了企業產品品種,增強了企業自身抵御市場風險的能力.
    至于產品的市場銷路,從國外市場看,對凍干食品需求逐年增加,只要產品質量過硬,出口市場是極具潛力的.國內,隨著人民生活水平的不斷提高,對飲食水平的要求越來越高,對高品質高檔次的凍干食品需求潛力很大,只要生產經營者做好宣傳引導工作,一定會得到市場的良好回報.
    以上探討和分析,說明真空冷凍干燥技術在我國水產品加工業中的應用是可行的,前景光明.真空冷凍干燥技術的應用,無疑會給即將邁入21世紀的我國水產品加工業注入新的活力,并與其它高新技術一起對我國水產品加工業今后的發展起到巨大的推動作用.