近來，隨著北太平洋魷魚產量的直線下降，以其為主要原料的魷魚絲生產受到很大沖擊，為此各生產單位競相尋找北太魷魚原料的替代品。

　　阿根廷魷魚、日本海魷魚由于其價格較高，被排除在；以墨西哥魷魚作為原料生產的魷魚絲，雖然味道稍遜于北太原料生產的魷魚絲，但外觀卻遠遠好于后者，因此受到各經銷商的大力歡迎，但隨著買方市場的形成，價格逐漸上升，供應量逐漸下降，滿足不了各生產單位的生產需要。于是人們的目光轉向了不被當地人看好，資源非常豐富，價格又非常低廉的未開發的秘魯魷魚。

　　秘魯魷魚原料的性質如下：

　　1、原料條重3000g以下的其性能類似于墨西哥魷魚，非常適合于魷魚絲生產；

　　2、條重3000g以上的另具以下特征：

　　(1)魷魚板厚度達2cm--5cm，單塊魷魚板重量達1．5kg以上；

　　(2)肉質疏松，含水量高，一般在85％以上；

　　(3)肌肉有不受人歡迎的怪酸味。

　　如上所述，由于秘魯魷魚具有不受人歡迎的特性，使得以其為原料生產的魷魚制品中，同樣含有不受人歡迎的滋味。如何改進原料特性，使得以其為原料的制品受人歡迎，成為每一個生產部門所面臨的主要問題。

　　本公司是全國第一家生產魷魚絲的企業，多年的生產積累了豐富的經驗，我司科技人員經過對秘魯魷魚原料針對性的分析，經過聯合攻關，初步解決了該原料中存在的“酸味”問題，試制出的魷魚絲樣品與北太絲對照基本類似，從而成功地進入生產實用階段。

　　為使這一技術得到推廣，簡述如下：

　　一、工藝流程

　　原料--→解凍--→預處理--→清洗--→水煮--→調味1--→滲透--→干燥--→水分均衡--→pH調整--→烘烤--→壓延--→拉絲--→調味2--→烘干--→稱量、包裝--→檢驗--→出廠

　　二、工藝要求

　　1、調干片生產

　　(1)原料：采用帶皮或去皮秘魯魷魚胴。

　　(2)預處理：在秘魯魷魚絲生產中，本工序比較關鍵，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步驟；一般情況下，魷魚胴在半解凍狀態時開始處理，將魷魚胴切割成適合處理的小塊，然后通過適當浸泡以初步除去魷魚胴的怪酸味。

　　(3)清洗：用清水沖洗魷魚胴上的泡沫。

　　(4)水煮：溫度：9 5℃；時間以煮透為度；煮后按魷魚絲要求進行常規冷卻。

　　(5)調味1 ①配料：按客戶需要選擇適當調味料進行調味，一般來說，北方客戶口味偏咸，南方客戶口味偏甜。②用攪拌機或手攪拌直至均勻。 ③每一小時用手攪拌一次，共攪拌三次；三次后在盤或腰子桶中疊片；疊片

　　(6)滲透　一般滲透時間為16--24小時，最好在滲透4小時后翻拌一次。

　　(7)干燥　要求剛推入時烘道溫度為42℃，大約4小時后，此時魷魚片表面水分已干，推出冷卻一小時；第二次推入后，烘道溫度控制在35℃--40℃，烘至魷魚片水分40％--44％，推出冷卻揭片、裝箱；進冷庫。

　　2.成品生產

　　(1)pH調整

　　①pH調整液：根據不同客戶要求選擇不同的調整液配料。 ②溫度：根據成品要求選擇合適的溫度。 ③浸泡時間：以魷魚片稍軟為宜，原則上先軟先撈。

　　(2)烘烤　一般為120℃，6--8分鐘，具體以魷魚片烤熟而不黃為度。

　　(3)壓延　烘烤后的魚片乘熱壓延，壓延時應調節好滾筒間隙，以魚片能壓開而不斷為度。

　　(4)拉絲　用拉絲機進行，拉絲不均勻的再用手工分絲，使絲的寬度達到規定要求。

　　(5)調味2 ①配料：按客戶需要選擇適當調味料進行調味。②攪拌：用攪拌機攪拌均勻或用手工拌均勻。③滲透：放在低溫庫滲透過夜。

　　(6)烘干　用45℃--50℃熱風，烘干至規定水分要求，一般為25％--27％。

　　(7)稱量、包裝　按規定要求稱量、包裝、進庫、檢驗、出廠。