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扇貝，又名干貝蛤，軟體動(dòng)物門(mén)，瓣鰓綱，扇貝科，我國(guó)的扇貝有十多種，主要的養(yǎng)殖品種有北方的櫛孔扇貝，南方的華貴扇貝，近幾年又引進(jìn)美國(guó)的海灣扇貝。
櫛孔扇貝，貝殼扇形，長(zhǎng)7-9厘米，薄而輕，兩殼大小幾乎相等，但左殼比右殼較凹，前耳比后耳大，后耳兩殼同形，略成直角等腰三解形，右殼前耳略呈長(zhǎng)方形，其腹面有一凹陷，與左殼前耳構(gòu)成一孔，即為足絲孔。孔之下緣生有櫛狀小齒6-10枚。左殼有主要放射肋10條左右，兩主肋之間夾雜著數(shù)條小肋；右殼主要放射肋較多，主肋間也夾雜小肋數(shù)條。這些主要放射肋在殼頂部的細(xì)而平，漸至腹面漸粗大，且生有鱗片狀凸起，同心形生長(zhǎng)輪脈不很明顯。貝殼內(nèi)面白色，具有與表面相當(dāng)?shù)闹骼咄缓屠唛g溝。較合線直，內(nèi)韌帶、閉殼肌痕大，圓形，位于背側(cè)后方。生活于淺海水流較急的清水中，自低潮線附近至20米甚至更深的砂礫或巖石海底均有棲息，以足絲營(yíng)固著生活。雌雄異體，卵巢為鮮明的桔黃色，精巢為乳白色，每年5-8月為繁殖季節(jié)。受精卵發(fā)育孵化后，經(jīng)擔(dān)輪幼蟲(chóng)、面盤(pán)幼蟲(chóng)階段后，開(kāi)始營(yíng)附著生活。產(chǎn)于我國(guó)北部沿海，尤以山東半島為多。是人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種，一般采用筏式吊籠養(yǎng)殖。
扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達(dá)，而且以營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為“天下絕品”。經(jīng)化驗(yàn)，每百克干品含蛋白質(zhì)63.7克，脂肪3克，糖類15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。
扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下：
（一）干貝
干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過(guò)干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品，蒸干品和生干品。
1．煮干品的加工。
原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來(lái)以后，應(yīng)有主時(shí)加工，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個(gè)季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。
操作工序：（1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團(tuán)和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來(lái)。（2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的比例為1：4，先把水燒開(kāi)，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻，當(dāng)沸騰時(shí)，除去浮沫，2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。（4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動(dòng)兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫(kù)，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。
質(zhì)量要求：一級(jí)品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。二級(jí)品：每粒重1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，破碎率在10%以下。三級(jí)品：個(gè)頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無(wú)異味，破碎率不超過(guò)20%。
2．蒸煮品的加工
（1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開(kāi)立即出鍋。
（2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。
（3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。
蒸煮時(shí)要注意火候，如蒸之過(guò)度，閉殼肌全部自動(dòng)脫離貝殼，制成的干貝將會(huì)開(kāi)裂，外觀不美，味道欠佳出成率代。火候不到，殼張不開(kāi)，半生不熟的加工出來(lái)的成品味不美，個(gè)體不夠完整，同樣會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3．生干品的加工
（1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。
（2）用小刀撬開(kāi)殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。
（3）用干凈的海水加2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。
（4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動(dòng)，曬至全干，即為生干貝。
4．干貝的貯藏：經(jīng)過(guò)加工為成品的干貝，要嚴(yán)密包裝，不得透風(fēng)，貯存在干燥而陰涼的倉(cāng)庫(kù)中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲(chóng)。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色，已失去食用價(jià)值。
5．干貝的泡發(fā)及食用方法：干貝以它的味道鮮美，纖維質(zhì)少而格外松嫩聞名于世。用干貝可烹制多種名菜，如芙蓉干貝、氽三鮮、溜三樣、紅燒干貝等都是餐桌上的佳肴。
干貝在烹調(diào)入菜前需泡發(fā)，但方法比較簡(jiǎn)單，可提前8小時(shí)左右用少量的熱水浸泡，當(dāng)用手指輕捏即開(kāi)時(shí)，便是發(fā)好，與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入適量的蔥、姜、料酒和鮮湯，上籠屜蒸約2小時(shí)左右，用手輕捏即散成絲狀即可，原湯一起入菜
（二）冷凍扇貝柱
1．開(kāi)殼取肉：以鮮活扇貝為原料，用海水把殼外的泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈，用圓頭刀插入殼穎貼殼內(nèi)壁的一邊把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘除內(nèi)臟和外套膜，再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱的另一端切下。
2．洗滌瀝水：用干凈的海水或淡水將肉柱漂洗干凈，盛于漏水的容器中瀝水5分鐘。
3．稱重裝盤(pán)：瀝水后的貝柱進(jìn)行定量稱重、裝盤(pán)，以每盤(pán)0.5公斤或1公斤的組裝為好，要擺得平整美觀，也有時(shí)直接裝進(jìn)塑料袋中，然后放進(jìn)盤(pán)中速凍。
4．速凍：擺好盤(pán)的貝柱進(jìn)入速凍間冷凍，直接擺盤(pán)而未裝塑料袋的，要在-6至-8℃時(shí)灌水制作冰被，當(dāng)中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)即可出速凍間脫盤(pán)，速凍溫度要求-20℃以下，時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。
5．脫盤(pán)鍍冰衣：速凍后應(yīng)立即出速凍間脫盤(pán)，用淋浴法脫盤(pán)為好，未裝塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。
6．包裝入庫(kù)：未裝塑料袋的凍塊，要在鍍冰衣后，套上塑料袋，然后裝小紙盒、大紙箱用泡花堿粘住紙箱的底和頂，并用膠帶封口，入冷藏庫(kù)貯存，庫(kù)溫要求穩(wěn)定在-18℃以下，有效冷藏期為4個(gè)月。
（三）扇貝罐頭
1．開(kāi)殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再用圓頭刀取下肉柱。
2．洗滌劑：用2%的精鹽水把貝柱洗凈。
3．預(yù)煮：鍋中注入淡水加溫，當(dāng)水溫達(dá)到80℃左右時(shí)，把洗凈的貝柱放進(jìn)鍋中，當(dāng)沸騰后，立即撈出，放進(jìn)流動(dòng)的冷水中冷卻。
4．稱重：經(jīng)過(guò)冷卻的貝柱，放進(jìn)汛水的容器中瀝水10分鐘，然后定量稱重。
5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為60：50，料液的配方為：用潔凈的清水加4%的精鹽，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。
6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度105℃，時(shí)間30分鐘，排氣后立即密封。
7．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時(shí)間15分鐘，殺菌時(shí)間50分鐘，降溫時(shí)間15分鐘（15′-50′-15′/115℃），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到45℃左右時(shí)，從高壓殺菌釜中取出擦罐。
8．檢驗(yàn)包裝：經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)合格者入保溫庫(kù)中保溫（溫度以40℃左右為宜）7天，出庫(kù)后檢驗(yàn)合格進(jìn)用紙箱包裝。
（四）副產(chǎn)品的利用
扇貝在加工干貝、凍扇貝柱以及扇貝罐頭時(shí)，其外套膜（即扇貝邊）就成了下腳料，可以加工成熟干品，用海水或淡水將其泥沙洗凈，配制濃度為5%的鹽水，在鍋中燒沸，把少量的貝邊倒進(jìn)，沸騰后找出瀝水曬干即可收藏。盡管鮮味較差，但仍有食用價(jià)值。也可洗刷干凈后，就鮮進(jìn)行冷凍加工，也有的將扇貝邊及內(nèi)臟一起混凍，以做為對(duì)蝦或魚(yú)類的餌料。
櫛孔扇貝，貝殼扇形，長(zhǎng)7-9厘米，薄而輕，兩殼大小幾乎相等，但左殼比右殼較凹，前耳比后耳大，后耳兩殼同形，略成直角等腰三解形，右殼前耳略呈長(zhǎng)方形，其腹面有一凹陷，與左殼前耳構(gòu)成一孔，即為足絲孔。孔之下緣生有櫛狀小齒6-10枚。左殼有主要放射肋10條左右，兩主肋之間夾雜著數(shù)條小肋；右殼主要放射肋較多，主肋間也夾雜小肋數(shù)條。這些主要放射肋在殼頂部的細(xì)而平，漸至腹面漸粗大，且生有鱗片狀凸起，同心形生長(zhǎng)輪脈不很明顯。貝殼內(nèi)面白色，具有與表面相當(dāng)?shù)闹骼咄缓屠唛g溝。較合線直，內(nèi)韌帶、閉殼肌痕大，圓形，位于背側(cè)后方。生活于淺海水流較急的清水中，自低潮線附近至20米甚至更深的砂礫或巖石海底均有棲息，以足絲營(yíng)固著生活。雌雄異體，卵巢為鮮明的桔黃色，精巢為乳白色，每年5-8月為繁殖季節(jié)。受精卵發(fā)育孵化后，經(jīng)擔(dān)輪幼蟲(chóng)、面盤(pán)幼蟲(chóng)階段后，開(kāi)始營(yíng)附著生活。產(chǎn)于我國(guó)北部沿海，尤以山東半島為多。是人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種，一般采用筏式吊籠養(yǎng)殖。
扇貝的閉殼股（肉柱）特別發(fā)達(dá)，而且以營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱，尤其含有顯味的已氨酸和琥珀酸，使其味道別致，稱之為“天下絕品”。經(jīng)化驗(yàn)，每百克干品含蛋白質(zhì)63.7克，脂肪3克，糖類15克，而且含有多種礦物質(zhì)和維生素。扇貝殼是貝雕工藝的良好原料。
扇貝的傳統(tǒng)加工主要是加工干貝，現(xiàn)代也加工冷凍扇貝柱和扇貝罐頭，現(xiàn)將幾種加工方法介紹如下：
（一）干貝
干貝，又名江珧柱，是以扇貝、江珧、日月貝等的閉殼肌經(jīng)過(guò)干制加工而成。干貝從其加工方法上可分為煮干品，蒸干品和生干品。
1．煮干品的加工。
原料：加工干貝要以鮮活貝為原料，從海上捕撈上來(lái)以后，應(yīng)有主時(shí)加工，放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使貝類消瘦，降低鮮度，影響質(zhì)量和出成率。扇貝的最好生產(chǎn)季節(jié)是春末夏初，或者秋末冬初，因這兩個(gè)季節(jié)的扇貝肥壯，加工的干貝質(zhì)量好，出成率高。
操作工序：（1）脫殼：將鮮活貝表面的泥沙等污物用海水洗刷干凈，用圓頭刀插入殼縫，貼殼壁之一邊，把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘下內(nèi)臟團(tuán)和外套膜（即貝邊），留作副產(chǎn)品處理。再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱完整地切下來(lái)。（2）洗滌：將貝柱用清潔的海水洗凈，瀝干水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加鹽，用淡水煮可加鹽3%，原料與水的比例為1：4，先把水燒開(kāi)，再將洗凈的貝柱盛在竹筐放入鍋內(nèi)，進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，使之受熱均勻，當(dāng)沸騰時(shí)，除去浮沫，2分鐘后即將筐端出（煮久易碎），用海水或3%的鹽水洗去污末，瀝水后出曬。（4）出曬：將煮好洗凈的原料放在竹筐中架曬，或在潔凈的席子上攤曬，貝柱不要相互疊壓或緊靠，每日輕輕翻動(dòng)兩次，中午前后須移至陰涼通風(fēng)處，以免爆日曬裂，曬至全干后入庫(kù)，半月左右再出風(fēng)一次即可包裝。出成率一般為鮮貝的3%左右。
質(zhì)量要求：一級(jí)品：每粒重1克以上，色淡黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，整齊，味道鮮美，破碎率在5%以下。二級(jí)品：每粒重1克以上，色暗黃，微帶白霜，粒堅(jiān)實(shí)，味道鮮美，破碎率在10%以下。三級(jí)品：個(gè)頭不夠均勻，色暗紅或昆紅，鮮度較差，但無(wú)異味，破碎率不超過(guò)20%。
2．蒸煮品的加工
（1）將鮮活貝洗凈，放在鍋內(nèi)蒸煮（不要加水），待貝殼張開(kāi)立即出鍋。
（2）用小刀將肉柱取下，除掉內(nèi)臟和外套膜。
（3）取下的貝柱攤在席子上曬干即成為干貝。
蒸煮時(shí)要注意火候，如蒸之過(guò)度，閉殼肌全部自動(dòng)脫離貝殼，制成的干貝將會(huì)開(kāi)裂，外觀不美，味道欠佳出成率代。火候不到，殼張不開(kāi)，半生不熟的加工出來(lái)的成品味不美，個(gè)體不夠完整，同樣會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3．生干品的加工
（1）用海水洗凈貝殼上的泥沙等雜質(zhì)。
（2）用小刀撬開(kāi)殼口，貼殼的一面內(nèi)壁剝離閉殼肌，去掉一面殼，除去內(nèi)臟和外套膜。沿另一面殼的內(nèi)壁切下肉柱。
（3）用干凈的海水加2%的精鹽，把肉柱在鹽水中浸洗10分鐘，并摘凈肌肉上的黑斑和其它皮膜等。
（4）撈出瀝水后在席子上擺曬、翻動(dòng)，曬至全干，即為生干貝。
4．干貝的貯藏：經(jīng)過(guò)加工為成品的干貝，要嚴(yán)密包裝，不得透風(fēng)，貯存在干燥而陰涼的倉(cāng)庫(kù)中，夏季貯藏更要注意防潮、防蟲(chóng)。受潮發(fā)霉變質(zhì)的干貝呈紅紫色，已失去食用價(jià)值。
5．干貝的泡發(fā)及食用方法：干貝以它的味道鮮美，纖維質(zhì)少而格外松嫩聞名于世。用干貝可烹制多種名菜，如芙蓉干貝、氽三鮮、溜三樣、紅燒干貝等都是餐桌上的佳肴。
干貝在烹調(diào)入菜前需泡發(fā)，但方法比較簡(jiǎn)單，可提前8小時(shí)左右用少量的熱水浸泡，當(dāng)用手指輕捏即開(kāi)時(shí)，便是發(fā)好，與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入適量的蔥、姜、料酒和鮮湯，上籠屜蒸約2小時(shí)左右，用手輕捏即散成絲狀即可，原湯一起入菜
（二）冷凍扇貝柱
1．開(kāi)殼取肉：以鮮活扇貝為原料，用海水把殼外的泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈，用圓頭刀插入殼穎貼殼內(nèi)壁的一邊把貝柱的一端切下，去掉一面殼，摘除內(nèi)臟和外套膜，再用刀沿另一面殼的內(nèi)壁將貝柱的另一端切下。
2．洗滌瀝水：用干凈的海水或淡水將肉柱漂洗干凈，盛于漏水的容器中瀝水5分鐘。
3．稱重裝盤(pán)：瀝水后的貝柱進(jìn)行定量稱重、裝盤(pán)，以每盤(pán)0.5公斤或1公斤的組裝為好，要擺得平整美觀，也有時(shí)直接裝進(jìn)塑料袋中，然后放進(jìn)盤(pán)中速凍。
4．速凍：擺好盤(pán)的貝柱進(jìn)入速凍間冷凍，直接擺盤(pán)而未裝塑料袋的，要在-6至-8℃時(shí)灌水制作冰被，當(dāng)中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)即可出速凍間脫盤(pán)，速凍溫度要求-20℃以下，時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。
5．脫盤(pán)鍍冰衣：速凍后應(yīng)立即出速凍間脫盤(pán)，用淋浴法脫盤(pán)為好，未裝塑料袋的要在0-4℃左右的冷水中蘸一下鍍上冰衣。
6．包裝入庫(kù)：未裝塑料袋的凍塊，要在鍍冰衣后，套上塑料袋，然后裝小紙盒、大紙箱用泡花堿粘住紙箱的底和頂，并用膠帶封口，入冷藏庫(kù)貯存，庫(kù)溫要求穩(wěn)定在-18℃以下，有效冷藏期為4個(gè)月。
（三）扇貝罐頭
1．開(kāi)殼取肉：以鮮活扇貝為原料，先把外殼洗刷干凈，再用圓頭刀取下肉柱。
2．洗滌劑：用2%的精鹽水把貝柱洗凈。
3．預(yù)煮：鍋中注入淡水加溫，當(dāng)水溫達(dá)到80℃左右時(shí)，把洗凈的貝柱放進(jìn)鍋中，當(dāng)沸騰后，立即撈出，放進(jìn)流動(dòng)的冷水中冷卻。
4．稱重：經(jīng)過(guò)冷卻的貝柱，放進(jìn)汛水的容器中瀝水10分鐘，然后定量稱重。
5．裝罐：固形物（貝柱）與料液的比例為60：50，料液的配方為：用潔凈的清水加4%的精鹽，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍顯酸性。
6．排氣封罐：在排氣箱中加蒸氣排氣，排氣溫度105℃，時(shí)間30分鐘，排氣后立即密封。
7．殺菌：用115℃的高溫殺菌，升溫時(shí)間15分鐘，殺菌時(shí)間50分鐘，降溫時(shí)間15分鐘（15′-50′-15′/115℃），降溫用冷水冷卻，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣冷卻，罐頭溫度下降到45℃左右時(shí)，從高壓殺菌釜中取出擦罐。
8．檢驗(yàn)包裝：經(jīng)過(guò)感官檢驗(yàn)合格者入保溫庫(kù)中保溫（溫度以40℃左右為宜）7天，出庫(kù)后檢驗(yàn)合格進(jìn)用紙箱包裝。
（四）副產(chǎn)品的利用
扇貝在加工干貝、凍扇貝柱以及扇貝罐頭時(shí)，其外套膜（即扇貝邊）就成了下腳料，可以加工成熟干品，用海水或淡水將其泥沙洗凈，配制濃度為5%的鹽水，在鍋中燒沸，把少量的貝邊倒進(jìn)，沸騰后找出瀝水曬干即可收藏。盡管鮮味較差，但仍有食用價(jià)值。也可洗刷干凈后，就鮮進(jìn)行冷凍加工，也有的將扇貝邊及內(nèi)臟一起混凍，以做為對(duì)蝦或魚(yú)類的餌料。
