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老上海熏魚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-19
核心提示:老上海熏魚是用南方地區(qū)鮮活草魚為原料,經(jīng)過油爆上漿等工藝制造的食品。它肉質(zhì)酥松、入口甜香,是上海人過年、過節(jié)、外出旅游、招待親朋好友等必備之上等食品,也是南方旅游名勝地的推薦名產(chǎn)之一。 一、漿料配方(單位:kg) 醬油30、白砂糖25、葡萄糖漿25、味精1、黃甘

    老上海熏魚是用南方地區(qū)鮮活草魚為原料,經(jīng)過油爆上漿等工藝制造的食品。它肉質(zhì)酥松、入口甜香,是上海人過年、過節(jié)、外出旅游、招待親朋好友等必備之上等食品,也是南方旅游名勝地的推薦名產(chǎn)之一。

    一、漿料配方(單位:kg)

    醬油30、白砂糖25、葡萄糖漿25、味精1、黃甘草精0.1、天然蜂蜜2、食醋4、食鹽4、天博I50003-2肉精膏2、水50、天博E50018營養(yǎng)增鮮劑0.05、日式咖喱粉(80目)1.5、三梨酸鉀0.2、黃酒2

    二、制作工藝

    原料→活殺→去頭、去尾→剁塊→油炸→漿料制作→上漿→晾干→包裝

    1.原料。選用2.5-3.5公斤的草魚作為原料,草魚必須是鮮活的當場活殺。這樣才能使熏魚成品肉質(zhì)酥松。

    2.活殺。將鮮活草魚進行去鱗、去腸活殺。殺魚過程中不要一直泡在水中,只是在最后沖洗干凈、適當晾干(魚泡水太久會將肉質(zhì)中的鮮味減少)。

    3.去頭、去尾。為了將成品熏魚的外觀及品質(zhì)達到高標準,所以必須將殺好的草魚進行去頭、去尾,去頭基本以到有魚肉處即可,去尾是以魚尾根部向前一到二寸處。

    4.剁塊。剁塊時必須豎著剁,大小為2厘米左右。如果包裝熏魚塊,可以剁成2厘米×2厘米的魚塊,這樣便于包裝時解決魚塊太大的問題。

    5.油炸。用棕櫚油升溫到140℃時加入抗氧化劑TBHQ加入油量的萬分之二,就是百分之0.02的量在熱油中溶解。在油溫到180℃時投入魚塊,油溫控制在160-180℃之間,溫度太低炸出的魚會不酥松,將魚炸至表面金黃色時即可。

    6.漿料制作。老上海熏魚主要以漿料來調(diào)味,制作好的漿料是熏魚風味好壞的關鍵,所以我們在制作好漿料的同時,還要不斷改變風味,使消費者百吃不厭。

    7.上漿調(diào)味。把炸完的魚塊起油鍋后即刻進行上漿調(diào)味.上漿方式有二種:1.浸入法:將魚塊投入到獎料中5-10秒中撈起,讓其產(chǎn)品自干后包裝。2.淋漿法:將魚塊出油鍋后用澆淋的方法進行調(diào)味再自干后包裝。

    8.晾干。上漿后的產(chǎn)品要進行外表干燥,老上海熏魚講究肉質(zhì)酥松,所以上漿時間要短,只能表面調(diào)味,不能讓漿料入內(nèi),所以晾干時很大一部分是靠魚塊內(nèi)部的溫度自干。

    9.包裝。將成品魚塊進行真空包裝,產(chǎn)品保質(zhì)期為6個月。

    三、備注

    產(chǎn)品生產(chǎn)要改變風味時,只要適當將漿料中咖喱粉更換成其它風味就可以,不必要將其所有配方改變,但加入調(diào)料的粉體細度一定要達到80-100目,最好是完全可溶的香料,漿料中調(diào)料顆粒大了會影響成品的外觀、產(chǎn)品品質(zhì)粗糙低下。

    老上海熏魚的整個操作過程必須嚴格控制場地衛(wèi)生,不能有飛蟲進入,特別要嚴格控制夏天時蒼蠅的浸入,以避免對消費者的健康傷害。另外生熟用具必須有明顯差別,操作時不能用具混裝,每天所有用具必須嚴格消毒。
 
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關鍵詞: 老上海 熏魚
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