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魚露是以魚為原料經(jīng)腌制發(fā)酵提煉的一種味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸調(diào)味液。其所含氨基酸等萬分比醬油原汁高得多。據(jù)測定，魚露中含有人體所需的各種氨基酸，尤其谷氨酸含量豐富，它是味精的主要萬分。此外，還含有人體所需的多種無鹽和磷、鎂、鐵、鈣及碘鹽等。
傳統(tǒng)魚露生產(chǎn)主要以海水魚為原料，采用高鹽自然發(fā)酵。該法生產(chǎn)周期約1年左右，現(xiàn)代生產(chǎn)工藝在傳統(tǒng)制作方法上進(jìn)行了改進(jìn)，采用原料加酶水解后，接種發(fā)酵菌種保溫發(fā)酵，將發(fā)酵周期縮短到3個(gè)月，且產(chǎn)品可達(dá)一級(jí)魚露標(biāo)準(zhǔn)。
一、原料要求
任何種類的魚均能加工制成魚露。一般原料為海產(chǎn)低值魚類如鰣魚、藍(lán)圓參、沙丁魚以及海產(chǎn)品罐頭下腳料。同一缸（池）的魚大小應(yīng)均勻，以便同時(shí)完成發(fā)酵過程。
二、工藝要點(diǎn)
（一）鹽漬發(fā)酵
將魚按鮮度分級(jí)，新鮮魚用鹽量為魚重的25%--30%，次鮮魚加鹽30%--50%。用鹽量根據(jù)氣溫變化可適當(dāng)增減，氣溫高時(shí)鹽量增加。魚鹽混勻后倒入池或缸中，上層用鹽封頂，用竹籬加石塊壓下，使鹽漬發(fā)酵后魚全部浸沒在液體中。整個(gè)鹽漬發(fā)酵期間，應(yīng)置日光下，提高發(fā)酵溫度有條件可人工保溫在35--40℃，促進(jìn)發(fā)酵。在自然發(fā)酵條件下需1年才能完成發(fā)酵。
（二）提取特等魚露
不同種類的魚經(jīng)腌漬發(fā)酵后，可提取不同量的特等魚露。鰣溫魚可提取含氨基酸態(tài)氮1%以上的特等魚露30%--33%。
（三）煮魚水 把腌過魚后的腌魚水煮沸除去液面上漂浮的雜質(zhì)，調(diào)整其波美度為18—22。
（四）配制 提取特等魚露后的原料即魚鮭，按不同比例加進(jìn)煮魚水，白天日曬攪拌，日曬夜露15—30天，過濾后配制成各級(jí)魚露。
1、優(yōu)等魚露
在魚鮭中加入5倍量的煮魚水，日曬攪拌1個(gè)月以上。用細(xì)布做成的袋子過濾24小時(shí)，過濾時(shí)再加進(jìn)20%特等魚露。如用煮腌魚水，需加30%--35%魚鮭，日曬過濾方法同上，再加入25%--30%特等魚露，過濾成琥珀色清沏液體，余渣反復(fù)使用。
2、一級(jí)魚露
用腌魚水加油站5%--50%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌，日曬夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。曬制時(shí)間越長越好，過濾后的紅色透明液體，即為成品。余渣留布袋內(nèi)，反復(fù)提取使用。
3、二級(jí)魚露
將煮魚水加入42%--25%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬。若用煮鹽水需加魚鮭40%，日曬攪拌15天后過濾。過濾液為橙黃色透明液體。過濾袋內(nèi)的魚鮭作為煮水用，缸底的魚刺曬干作為飼料。
4、三級(jí)魚露
煮魚水加入10%--15%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水，需加20%魚鮭。或用制取二級(jí)魚露的魚鮭，加適量特級(jí)魚露的魚鮭，日曬攪拌15天以上過濾。過濾液為黃色透明液體，過濾袋內(nèi)殘?jiān)黠暳嫌?
（五）成品檢驗(yàn) 按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量，如果氨基酸態(tài)氮含量太高，用三級(jí)魚露調(diào)整。
三、成品感官指標(biāo)
一級(jí)品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。
四、魚露生產(chǎn)質(zhì)量控
1、防止黑變
魚露黑變的主要原因是原料中混進(jìn)蝦類，因蝦類酷氨酸含量較高，在發(fā)酵過程中，酷氨酸以及色氨酸會(huì)氧化導(dǎo)致魚露黑變。控制魚露黑變的關(guān)鍵點(diǎn)是原料的整理，如已混進(jìn)蝦類，挑出另行處理。
2、防止沉淀
成品魚露在貯存一段時(shí)間后，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀。發(fā)生的主要原因是發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)水解不完全或魚露酸堿度、含鹽量不適當(dāng)引起的。控制的關(guān)鍵點(diǎn)是延長發(fā)酵時(shí)間，使蛋白質(zhì)水解完全；調(diào)配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性蛋白質(zhì)析出后過濾；調(diào)整魚露pH到5.2，消除結(jié)品。
對(duì)過濾的魚露清汁成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量。如氨基酸態(tài)氮含量太低，可加入過量特等魚露。
出口魚露采用玻璃瓶和塑料桶包裝，裝瓶前必須再用棉花細(xì)布過濾，以除去脂肪。
五、淡水魚下腳料制作魚露新工藝
（一）工藝流程
下腳料——蒸煮——冷卻——加酶水解——?dú)⒚浮欲}——冷卻——接種——發(fā)酵——過濾——罐裝——?dú)⒕鋮s——成品
（二）操作要點(diǎn)
①將淡水魚魚頭、魚皮、魚刺、以及魚肉漂洗水整理好待用。
②將上述原料蒸煮15分鐘，冷卻至室溫。
③加入原料重0.15%（W/W）的復(fù)合蛋白酶和18%--22%的食鹽，pH調(diào)至7，水解1.5小時(shí)后殺酶。
④接入魚露發(fā)酵菌種，37℃保溫發(fā)酵3個(gè)月。
⑤過濾、分裝后，采用100℃、15分鐘殺菌，冷卻至室溫，即為成品。
經(jīng)濟(jì)效益分析
年加工1000噸淡水魚的加工廠，下腳料為500噸，可生產(chǎn)淡水魚露362噸，產(chǎn)值達(dá)579萬元，各項(xiàng)成本為348萬元，純利潤達(dá)231萬元。
傳統(tǒng)魚露生產(chǎn)主要以海水魚為原料，采用高鹽自然發(fā)酵。該法生產(chǎn)周期約1年左右，現(xiàn)代生產(chǎn)工藝在傳統(tǒng)制作方法上進(jìn)行了改進(jìn)，采用原料加酶水解后，接種發(fā)酵菌種保溫發(fā)酵，將發(fā)酵周期縮短到3個(gè)月，且產(chǎn)品可達(dá)一級(jí)魚露標(biāo)準(zhǔn)。
一、原料要求
任何種類的魚均能加工制成魚露。一般原料為海產(chǎn)低值魚類如鰣魚、藍(lán)圓參、沙丁魚以及海產(chǎn)品罐頭下腳料。同一缸（池）的魚大小應(yīng)均勻，以便同時(shí)完成發(fā)酵過程。
二、工藝要點(diǎn)
（一）鹽漬發(fā)酵
將魚按鮮度分級(jí)，新鮮魚用鹽量為魚重的25%--30%，次鮮魚加鹽30%--50%。用鹽量根據(jù)氣溫變化可適當(dāng)增減，氣溫高時(shí)鹽量增加。魚鹽混勻后倒入池或缸中，上層用鹽封頂，用竹籬加石塊壓下，使鹽漬發(fā)酵后魚全部浸沒在液體中。整個(gè)鹽漬發(fā)酵期間，應(yīng)置日光下，提高發(fā)酵溫度有條件可人工保溫在35--40℃，促進(jìn)發(fā)酵。在自然發(fā)酵條件下需1年才能完成發(fā)酵。
（二）提取特等魚露
不同種類的魚經(jīng)腌漬發(fā)酵后，可提取不同量的特等魚露。鰣溫魚可提取含氨基酸態(tài)氮1%以上的特等魚露30%--33%。
（三）煮魚水 把腌過魚后的腌魚水煮沸除去液面上漂浮的雜質(zhì)，調(diào)整其波美度為18—22。
（四）配制 提取特等魚露后的原料即魚鮭，按不同比例加進(jìn)煮魚水，白天日曬攪拌，日曬夜露15—30天，過濾后配制成各級(jí)魚露。
1、優(yōu)等魚露
在魚鮭中加入5倍量的煮魚水，日曬攪拌1個(gè)月以上。用細(xì)布做成的袋子過濾24小時(shí)，過濾時(shí)再加進(jìn)20%特等魚露。如用煮腌魚水，需加30%--35%魚鮭，日曬過濾方法同上，再加入25%--30%特等魚露，過濾成琥珀色清沏液體，余渣反復(fù)使用。
2、一級(jí)魚露
用腌魚水加油站5%--50%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌，日曬夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。曬制時(shí)間越長越好，過濾后的紅色透明液體，即為成品。余渣留布袋內(nèi)，反復(fù)提取使用。
3、二級(jí)魚露
將煮魚水加入42%--25%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬。若用煮鹽水需加魚鮭40%，日曬攪拌15天后過濾。過濾液為橙黃色透明液體。過濾袋內(nèi)的魚鮭作為煮水用，缸底的魚刺曬干作為飼料。
4、三級(jí)魚露
煮魚水加入10%--15%魚鮭，在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水，需加20%魚鮭。或用制取二級(jí)魚露的魚鮭，加適量特級(jí)魚露的魚鮭，日曬攪拌15天以上過濾。過濾液為黃色透明液體，過濾袋內(nèi)殘?jiān)黠暳嫌?
（五）成品檢驗(yàn) 按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量，如果氨基酸態(tài)氮含量太高，用三級(jí)魚露調(diào)整。
三、成品感官指標(biāo)
一級(jí)品 魚露呈橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。
四、魚露生產(chǎn)質(zhì)量控
1、防止黑變
魚露黑變的主要原因是原料中混進(jìn)蝦類，因蝦類酷氨酸含量較高，在發(fā)酵過程中，酷氨酸以及色氨酸會(huì)氧化導(dǎo)致魚露黑變。控制魚露黑變的關(guān)鍵點(diǎn)是原料的整理，如已混進(jìn)蝦類，挑出另行處理。
2、防止沉淀
成品魚露在貯存一段時(shí)間后，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀。發(fā)生的主要原因是發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)水解不完全或魚露酸堿度、含鹽量不適當(dāng)引起的。控制的關(guān)鍵點(diǎn)是延長發(fā)酵時(shí)間，使蛋白質(zhì)水解完全；調(diào)配魚露的煮魚水要充分冷卻，待可凝性蛋白質(zhì)析出后過濾；調(diào)整魚露pH到5.2，消除結(jié)品。
對(duì)過濾的魚露清汁成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量。如氨基酸態(tài)氮含量太低，可加入過量特等魚露。
出口魚露采用玻璃瓶和塑料桶包裝，裝瓶前必須再用棉花細(xì)布過濾，以除去脂肪。
五、淡水魚下腳料制作魚露新工藝
（一）工藝流程
下腳料——蒸煮——冷卻——加酶水解——?dú)⒚浮欲}——冷卻——接種——發(fā)酵——過濾——罐裝——?dú)⒕鋮s——成品
（二）操作要點(diǎn)
①將淡水魚魚頭、魚皮、魚刺、以及魚肉漂洗水整理好待用。
②將上述原料蒸煮15分鐘，冷卻至室溫。
③加入原料重0.15%（W/W）的復(fù)合蛋白酶和18%--22%的食鹽，pH調(diào)至7，水解1.5小時(shí)后殺酶。
④接入魚露發(fā)酵菌種，37℃保溫發(fā)酵3個(gè)月。
⑤過濾、分裝后，采用100℃、15分鐘殺菌，冷卻至室溫，即為成品。
經(jīng)濟(jì)效益分析
年加工1000噸淡水魚的加工廠，下腳料為500噸，可生產(chǎn)淡水魚露362噸，產(chǎn)值達(dá)579萬元，各項(xiàng)成本為348萬元，純利潤達(dá)231萬元。
