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貝類干品加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    海產貝類有上百種,習慣加工成干品的主要經濟種類有干貝、淡菜(貽貝干)、蛤蜊干(毛蚶干)、墨魚干、魷魚干等。現將淡菜加工工藝介紹如下:
    ①選料:在貽貝收獲季節,選個大、新鮮、肥碩的貽貝為原料。
    ②清洗:在海上收獲時先在海水中粗洗一遍,運到陸地加工前再用自來水清洗3~4次,洗去附著的泥沙和其它雜物。
    ③蒸煮:用連續蒸煮機或大鍋蒸煮,蒸汽或水溫100℃,將貽貝放在蒸煮機鏈帶上或開水鍋里,待15~20分鐘,使貽貝全部熟透至張開貝殼。
    ④取肉:將蒸熟開殼的貽貝用小刀刮下貝肉,取肉時動作要輕,防止貝肉破碎。若有足絲應將貝殼捏緊摘掉足絲,切勿取下肉后再取足絲,以免把貝肉撕碎。
    ⑤干燥:用烘干或曬干的方法將貽貝肉干燥。烘干車間或曬場要符合食品衛生要求。干燥后貝肉含水量應在30%以下。
    由煙臺海水養殖場研制成功的貽貝加工機組加工工藝包括分粒、滾洗、蒸煮、剝肉、烘干等,每天加工鮮貝50~60噸,提高工效7倍,值得推廣應用。
    ⑥包裝貯藏:將淡菜按用戶要求計量包裝。貯藏庫應干燥通風以防返潮。
    分級:一級品每公斤400粒以內;二級品每公斤不超過600粒;三級品每公斤不超過800粒。
    質量要求:貝粒完整,干度適中,無足絲,無雜質,無泥沙,無異味,無霉變,破碎率不超過10%。
 
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