鯊魚，亦稱“鮫”，屬脊椎動物亞門，軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科、鯨鯊科、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似沙紙，所以又稱沙魚。鰓裂每側(cè)5-7個，以5個為多數(shù)。六鰓鯊科的哈那鯊每側(cè)7個。背鰭1-2個，以兩個的為多數(shù)，哈那鯊一個背鰭（位于體后方），尾鰭一般比較發(fā)達(dá)，多數(shù)呈歪形，個別品種的臀鰭消失。有卵生的，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食，性皆兇猛。海中生活，少數(shù)品種亦進入淡水。我國經(jīng)濟較高的鯊魚有70余種，常見的有真鯊，姥鯊，星鯊，角鯊，哈那鯊，虎鯊，雙髻鯊等。鯊魚肉可食用，皮可加工食用，也可制革或加工魚膠，魚鰭可制魚翅，唇部可制魚唇；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D，是生產(chǎn)藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料，其它內(nèi)臟和骨胳可制作魚粉，供作飼料和肥料用。
（一）鯊魚干
    鯊魚肉中含有尿素，鮮食時要經(jīng)過一定的預(yù)熱處理，使氨揮發(fā)。傳統(tǒng)的加工方法是將鯊魚肉加工成鹽干品，腌制后，不僅可以去掉尿素，而且食用味道也很鮮美。對肉質(zhì)疏松、纖維粗、水分多的姥鯊，及某些含純?nèi)廨^多的鯊魚，一般不宜加工干品，過去一般都就鮮處理，現(xiàn)在大都加工成冷凍品。現(xiàn)將鯊魚鹽干品的加工方法介紹如下：
1．大鯊魚的加工
    每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽干肉片，其工序如下：
（1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等污物沖刷干凈。魚體側(cè)放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭；最后割去胸、腹鰭。割鰭時要貼鰭根切割，刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時，不得把整個魚尾完全切下，而應(yīng)緊貼尾椎骨下面一邊斜刀切下。把每個鰭基部附著的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后擺曬。夏季氣溫較高，為防腐變質(zhì)，在擺曬前，應(yīng)將鰭的基部在鹽水中（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右。當(dāng)其充分干燥后即為原翅（亦稱青翅）成品。
（2）剖割去臟：用割魚刀自肛門插入腹腔，沿腹部中線向頭部切割至喉部，回刀自肛門剖至尾根。腹開后，依次取出肝和其它內(nèi)臟，分別存放處理，再用清水將腔內(nèi)血污沖洗干凈。
（3）剝皮：用割魚刀剝皮，一手拉住魚皮，一手持刀剝離皮層，從腹部剝向背部，并將頭皮剝開，整張魚皮剝下后，再把魚頭切下。剝皮時，應(yīng)注意刀口平穩(wěn)，不要把皮剝破，也不要讓魚肉附在皮上，造成不易干燥而長蛆，降低魚皮的質(zhì)量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時左右后再沖洗干凈，經(jīng)過充分干燥后即成為魚皮，可用做食用，也可制革或加工魚膠。
（4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數(shù)段，每段長度以30厘米左右為宜，切段后，用海水洗滌血污，再行切條。
（5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，并除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規(guī)格為：長度維持原狀，30厘米左右，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條后如有血污，仍需用海水沖洗，然后進行腌漬。
（6）腌漬：鯊魚肉切條后，即行腌漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當(dāng)增加。腌漬方法是，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，并用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然后將魚條整齊排列于缸或木桶內(nèi)。每排一層肉條即撒少許隔鹽，最后用鹽封頂，經(jīng)10小時左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經(jīng)過1-2天的腌漬，即可撈出洗刷。
（7）洗刷：用清水浸泡肉條，并逐條用手或軟布細(xì)心摩擦肉面，去掉附著的鹽垢和污物。在浸泡和洗刷過程中可脫去過多的鹽分。脫鹽要適當(dāng)，因為脫鹽過度魚肉太淡，在氣溫較高的陰雨天中進行干燥最易變質(zhì)；脫鹽時間不足，成品的表面上易泛鹽霜，降低質(zhì)量，當(dāng)用手推摸肉條表面，如感到滑手時，即表示脫鹽適當(dāng)。
（8）切片：肉條經(jīng)洗刷后切片。因為鮮魚肉水分多，比較松軟，難以切成薄片，但經(jīng)過腌漬后，魚肉變得堅實，便于切片，切開的肉面也光滑美觀。切片時，將肉條放在案板上，縱切成1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩(wěn)，肉片厚薄要均勻。
（9）出曬：切片后，要逐片擺在竹簾或席子上，并用手指輕擦肉面，使其干燥后有光澤。當(dāng)曬至肉面上結(jié)成一層薄薄的硬皮時，再進行翻轉(zhuǎn)，第一天翻曬兩三次，翻曬時要注意整形，經(jīng)兩天翻曬基本上能達(dá)到六、七成干，垛起來平壓，兩天后再出曬至全干為止。
（10）成品質(zhì)量要求：肉片板直，肉質(zhì)堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現(xiàn)象。
（11）包裝：用塑料袋定量包裝密封，然后裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。
2．小鯊魚的加工　15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統(tǒng)的加工方法是剖割成全開片腌制成干品，其加工方法如下：
（1）部割：魚體表的泥沙等雜質(zhì)被沖刷干凈后，把魚側(cè)放在割魚板上，頭向人體，背脊左右，持刀沿脊骨左側(cè)切入背部，貫通腹腔，緊貼脊骨推向尾根部，回刀切開頭骨，但吻部不得切開，背鰭應(yīng)留在脊骨左邊（即刀的上面），并同時將魚片展開，然后調(diào)轉(zhuǎn)魚尾向人體，在尾根處切斷脊骨，再將刀插入脊骨下緣自尾部推切至頭部，順便將脊骨向邊翻開，最后在左右鰓部各切一刀，將頭部完全展開，腹內(nèi)壁的貼骨血用刀尖挑除。剖割時，刀口要正確、平滑，尾部要保持完整、割開后，要先摘魚肝，再將其它內(nèi)臟取出分放，待進行副產(chǎn)品加工。
（2）腌漬：將割好的魚片用清水沖刷干凈，然后入池或缸內(nèi)腌漬，層魚層鹽，最后一層加蓋封頂鹽，不需加壓石，總用鹽量為魚片重的12-15%。腌漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天，用鹽量可適當(dāng)增加。
（3）出曬：經(jīng)過腌漬的魚片在出曬前，要洗刷干凈，含鹽量高的要適當(dāng)浸泡脫鹵。曬時最好掛曬或架曬，先曬肉面，后曬皮面，當(dāng)曬至六七成干時，收起垛壓，整形并擴散水分，兩天后重新出曬至全干為止。
（4）成品質(zhì)量要求：肉質(zhì)堅硬，肉面光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平，無殘缺。
（5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。
3．幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚，適合于加工小鯊魚肉條，加工方法如下：
（1）去沙：用手抓住魚尾，將魚放進70℃左右的熱水中，轉(zhuǎn)動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮，以去凈沙皮為止。
（2）部割：將魚側(cè)放于割魚板上，頭向人體，腹面向左，用左手抓住魚鰓部，右手執(zhí)刀，從頭部貼脊骨貫通腹腔推切至尾根，去掉內(nèi)臟，然后切去魚頭，剔去脊骨，成為尾部相連的兩片肉。
（3）腌漬：用6-8%的鹽，層魚層鹽地擺入缸或桶內(nèi)，經(jīng)1天的腌漬即可撈出刷凈擺曬。
（4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上，先曬肉面，后曬皮面，半干時將魚片從中間縱行割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連，成掌形，繼續(xù)出曬至全干為止。曬的過程中要注意整形。
（5）成品質(zhì)量要求：肉條干燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉，但無鹽霜。
（6）包裝：用紙箱或方筐包裝。