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速凍魷魚丸的生產

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-05
核心提示:速凍肉食品行業是近些年來發展較快的行業,主要產品有速凍雞肉丸、魚丸、蝦丸、蟹棒、雞柳、雞腿煲等。目前產量較大的有普通魚丸、雞肉丸等,多以常規產品為主,而魷魚丸相對產量較少,現將速凍魷魚丸的主要加工工藝介紹如下: 一、設備:絞肉機、斬拌機(200型)1臺、

    速凍肉食品行業是近些年來發展較快的行業,主要產品有速凍雞肉丸、魚丸、蝦丸、蟹棒、雞柳、雞腿煲等。目前產量較大的有普通魚丸、雞肉丸等,多以常規產品為主,而魷魚丸相對產量較少,現將速凍魷魚丸的主要加工工藝介紹如下: 

    一、設備:絞肉機、斬拌機(200型)1臺、丸子機1臺、水煮槽2只、預冷水槽1只、5—10㎡速凍間(速凍溫度在2小時達—28℃—30℃)

    二、原料:雞胸肉、魷魚(市售)、肥膘、蛋清或蛋清粉

    三、輔助材料:食鹽、白砂糖、味精、復合磷酸鹽K7、蔥白、鮮姜、料酒、大豆分離蛋白、玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠、白胡椒粉、天博香精21087、天博香精21076

    四、配方:(單位Kg)雞胸肉36、肥膘12、魷魚10、食鹽2.2、白糖1、復合磷酸鹽K7 0.4、味精0.5、蔥白3、鮮姜1.5、料酒1、大豆分離蛋白3、卡拉膠0.7、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04、蛋清4、玉米淀粉6、土豆淀粉4、水30、天博21087 0.2、天博21076 0.4 

    五、工藝:(原料肉)解凍→(絞制制備乳化料)→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→出售

    1)解凍及原料處理:將凍雞胸肉連包裝袋放入自來水中解凍3—4小時,要求表面微解凍然后入絞肉機過10㎜網板絞碎待用,剁成小塊帶凍過10㎜絞碎。將魷魚解凍后除去內臟、用清水沖洗干凈,開水預煮,冷卻后待用。

    2)制備乳化料:將分離蛋白加入斬拌機中,加入冰水快速斬2分鐘,加入肥膘,快速斬拌2分鐘,保持出料溫度5℃。

    3)斬拌:將煮后魷魚先用6㎜孔板絞肉機絞碎,雞胸肉加入斬拌機,同時加入鹽、味精、糖、復合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水,刀速3000轉/分,斬2—3分鐘,保持料溫5℃—10℃。然后加入乳化料,快速斬拌2分鐘,加入絞碎魷魚,玉米淀粉、土豆淀粉、卡拉膠斬1分鐘,邊斬邊加入部分冰水,最后加入香精、蛋清、香油等,斬拌均勻,斬成的餡料有一定彈性,可見魷魚顆粒。

    4)蒸煮:將水煮槽中水加熱到85℃左右,調整好丸子機出口刀距,加入餡料,用長柄勺接下最初的丸子,待成型穩定后即可開始正常生產,待丸子漂到水槽尾部時撈出于另一水煮槽中蒸煮,水溫95℃,待丸子彈性較佳時撈出于冷水中冷卻徹底。

    5)速凍。

    6)裝袋。
 
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關鍵詞: 魷魚丸 生產
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