制作方法 1.使用的原料魚為金槍魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚，以魚脊椎骨為中心切成3片，將魚肉片切成適當(dāng)?shù)拇笮。�通常切成邊長(zhǎng)為2～6厘米的正方形或2～10厘米的長(zhǎng)方形。

2.將切好的魚肉片放入水性媒質(zhì)中浸漬。水性媒質(zhì)通常使用水。其它任何水性媒質(zhì)均可使用。但以0.3～1%的碳酸氫鈉溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚肉片可用1個(gè)容器連續(xù)加入水性媒質(zhì)浸漬。一般情況下，先將水性媒質(zhì)裝入容器中，再放入魚肉片充分浸漬。水性媒質(zhì)的溫度為常溫，但為了防止蛋白質(zhì)變性，最好保持0～7℃的低溫。浸漬時(shí)間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別，通常約為10～50分鐘。浸漬時(shí)應(yīng)盡可能準(zhǔn)備3個(gè)容器，在第一個(gè)容器內(nèi)浸漬20分鐘左右，移入第2個(gè)容器中浸漬5分鐘左右，最后移入第3個(gè)容器中浸漬5分鐘左右。

3.浸漬后，魚肉片中含相當(dāng)高的水分，需進(jìn)行脫水。脫水時(shí)，可用手?jǐn)D壓，但通常使用壓榨脫水機(jī)和離心脫水機(jī)進(jìn)行。脫水過度，肉質(zhì)變硬；反之，水分殘留量過高，肉質(zhì)變軟。應(yīng)根據(jù)制品的要求進(jìn)行適當(dāng)脫水。

4.將脫水后的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時(shí)，可添加硝石、亞硝酸鹽發(fā)色。鹽類溶液的濃度為1～8%的水溶液，溫度盡量保持在0～7℃左右，浸漬時(shí)間為1～5天。

5.將鹽類溶液浸漬后的魚肉填充到腸衣中，填充后可直接加熱蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小時(shí)，以提高肉質(zhì)的柔軟性和彈性。

6.放置2～10小時(shí)后蒸煮，在85～90℃下至少加熱60分鐘。

7.蒸煮后放入熏制室，在熏煙溫度為40～50℃的條件下熏制1～4小時(shí)，也可先熏制后蒸煮。

實(shí)例1 將金槍魚肉切成邊長(zhǎng)為4厘米的正方形。準(zhǔn)備3個(gè)容器裝水，水溫均為6℃。將魚肉片放入第一容器內(nèi)浸漬20分鐘，移入第二容器內(nèi)浸漬5分鐘，最后移入第三容器內(nèi)浸漬5分鐘。取出肉片，用壓榨脫水機(jī)脫水至水分含量為80%。調(diào)制含食鹽1%，磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液，取該鹽溶液5升，將液溫調(diào)整到3℃。將5千克脫水金槍魚肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中后，放入調(diào)整室，在蒸汽為30℃的條件下放置5小時(shí)。調(diào)整后，在90℃下蒸煮60分鐘，然后送入熏制室，熏煙溫度為40～50℃，熏制2小時(shí)。制取的金槍魚火腿，切片后仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。

實(shí)例2 將鰹魚肉切成邊長(zhǎng)為3厘米的正方形，放入液溫為7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鐘，再移入液溫為7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出后，用離心脫水機(jī)脫水至水分含量相當(dāng)?shù)蜁r(shí)為止。調(diào)制5%食鹽溶液5升，將液溫調(diào)整為5℃，取脫水鰹魚肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中后，送入熏制室，熏煙溫度為40～50℃，熏制2小時(shí)，然后在90℃下蒸煮60分鐘。制取的鰹魚火腿，切片后仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。

實(shí)例3 除去青花魚的頭部和內(nèi)臟，用采肉機(jī)脫骨，得青花魚肉。將該魚肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%碳酸氫鈉溶液的1∶1混合液中，浸漬30分鐘后取出，用離心脫水機(jī)脫水。將該脫水魚肉填充到能透過鹽類的腸衣中，封口后放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天，取同后，在約90℃下蒸煮60分鐘，再在40～50℃下熏制2小時(shí)。制取的青花魚火腿粘結(jié)性好，肉質(zhì)柔軟。

實(shí)例4 除去青花魚的頭部和內(nèi)臟，用采肉機(jī)脫骨，得青花魚肉。準(zhǔn)備2個(gè)容器，均放入0.4%碳酸氫鈉溶液，液溫保持2℃，依次將魚肉放入碳酸氫鈉溶液中各浸漬15分鐘。取出后用離心脫水機(jī)脫水，使水分含量達(dá)到80%。將青花魚肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日，然后填充到腸衣中并在30℃下放置1小時(shí)。最后，在40℃下熏制2小時(shí)，再在90℃下蒸煮1小時(shí)。該制品的粘結(jié)性良好，但肉質(zhì)稍硬些。