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魚松(江南風味)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
原料配方 原料魚100千克 醬油4千克 白砂糖3.5千克 植物油2千克 精鹽0.5~1千克 味精0.3~0.5千克 姜汁、五香粉、食用色素適量

制作方法 1.原料選擇:不同魚類制成的魚松其纖維長短、色澤深淺、風味好壞等都有一定的差異。多數魚類都可以加工魚松,但以白色肉魚類制成的魚松其各方面質量較好,褐色肉魚類的制品質量較差。目前在生產中以海水魚的帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚等為主要原料,也可以采用淡水魚中的鯉、鰱等為原料。魚松加工的原料一定要新鮮,通常用的原料為鮮度標準2級的鮮魚,決不能采用變質魚來生產魚松。

2.原料處理:原料魚先水洗,并除去鱗、鰭,剖腹去內臟,斬去頭尾,再用水洗去血污雜質,瀝水。如原料魚為帶魚,或為軟質細鱗的鯡魚,不去鱗問題不大。

3.蒸煮取肉:處理洗凈后的原料魚,用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白質凝固,纖維收縮,結締組織受熱使魚肉容易與骨、刺、魚皮分離,便于取下魚肉。

蒸煮的魚冷卻后進行剝肉。剝肉時要去掉魚皮、脊骨、魚刺等,肚肉也應去掉另外處理。也可以將原料魚處理好后,通過采肉機直接采得魚肉,再由生魚肉加工成魚松。

4.壓榨搓松;去骨后的魚肉,先行壓榨,脫水;再置于淺鍋中用木槌搗碎,搓散,用文火不斷炒拌至半干,視魚肉呈纖維狀(捏在手上能自行松開)為止。取出放在扁平的容器中攤均勻,冷卻后進行配料。也可不進行壓榨脫水處理,直接置于鍋中搗碎、搓散,炒至半干。這樣時間雖要大大延長,但可避免大量的水溶性蛋白質、維生素和無機鹽等營養物質在壓榨過程中流失。

5.調味炒干:調味應根據各地消費者的口味嗜好、生活習慣不同,以及消費對象的具體情況,酌情增減調味料的配比,或適當調整配方,使成品的風味能符合當地人民的需求喜愛。

將上述半干的魚松加入調味料后拌勻,再繼續炒焙至干燥為止。取出放于密竹篩或其它容器內冷卻。揀去小刺和小團粒。

6.包裝:成品魚松冷卻后,含水分控制在12~16%;用印有商標說明的塑料袋包裝,每袋50克、250克或500克。一般多用小包裝,然后再用紙板箱包裝。

如果有條件的地方,可采用復合薄膜或罐頭包裝方法更為理想,但成本會增加。
 
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