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乳味魚肉制品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 乳味魚肉制品

原料配方 冷凍狹鱈魚肉糜(無鹽)40千克 牛乳20千克 食鹽0.80千克 胡椒粉0.12千克 奶油或人造奶油(無鹽)4.5千克 馬鈴薯淀粉0.60千克 谷氨酸鈉0.04千克 卵白8千克麝香草0.02千克 甜酒0.20千克 防腐劑0.40千克。

從配方中可看出,牛乳與魚肉糜的重量比為1∶2,牛乳、卵白、奶油或人造奶油的總量與魚肉糜的重量比為1∶1.2,乳及乳制品的用量已達(dá)到魚肉糜重量的50%以上。在混合攪拌上述原料時,為了使乳制品能均勻混合,必須采用低速擂潰攪拌工藝。

制作方法 1.先將冷凍鱈魚肉糜解凍,用無噪音絞肉機(jī)高速攪拌約10分鐘,至魚肉糜中無粒狀物時為止。此時的攪拌速度相當(dāng)于制作普通魚糕時的正常攪拌速度。此時的品溫約為2~3℃。

2.加入食鹽,攪拌2~3分鐘后,將攪拌速度降低至原速度的1/2~1/3。

3.加入胡椒粉和奶油,低速攪拌約10分鐘,使奶油均勻混合。此時的品溫為6~8℃。

4.將馬鈴薯淀粉、谷氨酸鈉預(yù)溶于牛乳中,分?jǐn)?shù)次少量緩慢地加入上述混合物中,低速攪拌約15分鐘。此時的品溫為10~12℃。

5.緩慢地少量加入卵白,注意不要起泡,低速攪拌約10分鐘。

6.添加麝香草粉、甜酒,2~3分鐘后加防腐劑,低速攪拌約10分鐘,此時的品溫為12~14℃。

由于在攪拌魚肉糜時采用高速,而當(dāng)添加乳制品后則采用低速,同時逐漸升溫,因此,乳油及其它乳制品在攪拌時不起泡,即使總用量達(dá)到魚肉糜重量的50%以上,仍然均勻混合,而且平滑度很高。此外,乳制品還可使用其它動物乳或乳脂。經(jīng)過55分鐘的攪拌,得乳味魚肉制品73千克。

產(chǎn)品特點(diǎn) 該乳味魚肉制品具有良好的粘性。食用時可蒸煮,也可真空包裝后煮沸。其味覺非常柔和,與以往的魚糕、魚丸子等魚肉制品完全不同。


 
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