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冷凍扇貝柱

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-15
核心提示:扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關的氨基酸含量豐富,因而具有獨特風味,是我國傳統的海珍品之一。扇貝的加工制品很多,除干貝外,還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前,冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內銷的產品形式。 (一)加工工藝流程

    扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關的氨基酸含量豐富,因而具有獨特風味,是我國傳統的海珍品之一。扇貝的加工制品很多,除干貝外,還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前,冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內銷的產品形式。

    (一)加工工藝流程

    選料→水洗→開殼剝肉→去內臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏

    (二)加工操作要點

    1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。

    2、水洗采收的鮮活扇貝,在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈,除去其泥污等雜質。然后運到剝肉車間,再用清潔海水或淡水沖洗,使其開殼時減少細菌污染的機會。

    3、剝肉  剝肉時刀從足絲孔伸入,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉,摘掉右殼,用刀挑起外套膜和內臟,并用手捏住從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑,不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態的完整性。

    4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理,并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁到看不清容器底時須更換,以保證殺菌效果。

    5、洗肉  將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺,不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2%~3%冰鹽水初洗,邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線等,然后用清水沖洗干凈,瀝水后進入分級工序。

    6、分級按每lkg貝肉粒數進行分級。在分級的同時要除去不合格或變質的貝肉。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌,要求同前。

    7、凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面,不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下,貝肉中心溫度達一25"C(如用流態化單體速凍裝置則效果更好).凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。

    8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝,并加熱封口,檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。

    (三)注意事項

    1、為保證產品的良好鮮度,在收購原料時要力求采收鮮活扇貝,就地加工。原料產地與加工廠之間的距離不能太遠,收購量應與生產加工能力相適應,避免原料堆積,造成鮮貝成活率降低,產品鮮度下降。另外,要避免各個工序之間的運送堆積,盡量縮短凍前加工操作時間,以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。

    2、防止細菌超標。細菌超標是產品質量不合格的主要原因。污染細菌的途徑很多,故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產車間要符合加工食品的衛生要求。車間內的操作臺面、器具要經常消毒沖洗,進入車間的門前要設消毒池、洗手消毒池等,殺菌時嚴格掌握時間,并保證消毒液的濃度穩定在要求的范圍之內。加工車間的溫度應控制在15℃以內,要定期檢查職工的健康狀況和個人衛生。

    3、為避免解凍后凈重不足,要注意以下三點,一是每班在稱量前都要校準衡器;二是讓水量要保證在2%以上;三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規定時間,以免貝肉吸水過多。

 
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